산천어의 된장 절임



산천어
아래의 것은 파마크가 사라져 은털 하고 있기 때문에, 가만히 두면 바다에 내려 연어과의 물고기가 된다.그렇지만 강에 있는 동안은 산천어.



소금을 뿌려 비비어 씻고 , 를 떨어뜨린다.이 때 미온수의 유수사가 떨어지기 쉽다.



를 떨어뜨리면, 항문으로부터 배지느러미까지 사이를 들어갈 수 있다.
내장을 내기 쉽게 하는 것과 구웠을 때에 배의 물이 떨어지기 쉬워진다.



입으로부터 젓가락을 찔러넣고, 에러와 내장을 걸어 단지 빼기(내장을 입으로부터 빼내는 것) 한다.



장이 빠지면, 요리용의 칫솔로 등뼈 측에 남은 혈장(신장)을 비비어 떨어뜨려, 마음 속을 유수로 씻어, 엉덩이의 사이로부터 나머지의 장을 밝혀낸다.



된장, 미림, 일본술을 맞춘 것(이하「된장」로 통일)를 만들어, 산천어의 입과 엉덩이로부터 마음 속에 채운다.



남은「된장」를 냉각기 가방에 들어갈 수 있고 산천어를 담그어, 냉장고로 2～3일 재운다.냉각기 가방에서는 자주(잘) 공기를 뽑아 둔다.




2～3일 하고 맛이 스며들면, 「된장」를 예쁘게 씻어 흘려, 꼬치를 쳐 내열사라 등에 들어갈 수 있어 180도의 오븐으로 6분 정도 굽는다.그릴로 굽는 것보다 좋은 느낌에 탄다.
이 때, 접시로부터 물고기가 뜬 상태로 해 두면, 빠진 물로 물고기가 젖는 것이 없고, 깨끗이 탄다.

된장 절임은 매우 타기 쉽기 때문에, 기등이 불타서 내려앉지 않게 조심한다.

※　「된장」에 산초나 유자나무의 가죽등을 더해도 좋다.