일본요리에 대해서 본격적으로 소개하기 앞서 요리의 속성에 대해서 먼저 이해하고 넘어 가자는 의미에서 기본적 사항을 점검하고 있습니다. 일본에서 비교적 빠른 시기에 요리서가 출판되었습니다만 그것을 기준으로 그 요리가 일본에 존재했다고 말하기에는 문제가 있지요. 외국책을 번역 참고했을 경우도 있으니까요. 만약 에도시대의 요리서에 계란프라이에 대해서 나와 있다고 한다면 먼저 그 시기에 프라이팬이 존재했는가를 생각해 보면 쉽게 가부를 판단할 수 있지요. 그런 관점에서 접근해 보자는 이야기입니다.
日本料理に対して本格的に導入する前の料理の属性について最初に理解し、超えていこうという意味で、基本的事項をチェックしています。日本では比較的早い時期に料理書が出版されましたが、それを基準に、その料理が日本に存在したと言うことには問題がありますよね。外国の本を翻訳する注した場合もありますからね。もし、江戸時代の料理書に目玉焼きについて出ているとすれば、まず、その時期にフライパンが存在したのかを考えてみると、簡単に可否を判断することができますね。そのような観点から接近してみようという話です。

요리 이전에 재료부터 살펴 보고자 합니다.
우동 메밀국수 쌀밥 일본인들은 기본적인 먹거리에 대해서 맹목적인 신앙에 가까운 믿음을 가지고 있습니다. 쌀밥을 이야기 하려면 정미, 가루음식을 말하려면 제분이 가능해야 되겠지요?
料理の前に材料から見てみたいと思います。
うどんそば米、日本人は基本的な食べ物に対して盲目な信仰に近い信頼を持っています。米飯の話には、精米、小麦粉料理を語るには製粉が可能である必要がなるのでしょう？

昔の精米方法は？
今から５００年ほど前までは、刈（か）り取った穂（ほ）から、もみをそぎ落とし、
その後、臼（うす）中に入れて杵（きね）でついたんだ。
自然に糠（ぬか）がはがれたので、今のように真っ白にならないけど、もみすりと精米が同時にできたんだよ。
１５０年前になると、唐臼（からうす）といって 足を使った精米機が発明されたよ。
手で杵（きね）をつくより 力がいらず楽に精米できるようになったよ。
http://www.ja-group.or.jp/baketsuine/info_magazine/magazine/b_no112.html
과거의 정미방법은?
지금 부터 500년 정도 전에는 벤 벼의 이삭에서 겨가 붙어 있는 벼를 왕겨를 제거하여 방아에 넣고 절구로 찧엇다.
자연적으로 쌀겨가 박리되었기 때문에,지금과 같은 흰쌀은 아니지만 매갈이와 정미가 동시에 가능했다.
벼를 매통에 갈아서 왕겨만 벗기고 속겨는 벗기지 아니한 쌀을 만드는 일
150년 전에 이르면,디딜방아라는 다리를 사용하는 정미기가 발명되었다.
팔을 사용하는 것 보다 힘이 적게 들어 즐겁게 정미할 수 있었다.

日本では製粉技術が未発達だったゆえ、小麦その他「粉」を使用した食品は、長らくぜいたく品とされた。庶民がうどん、饅頭、ほうとう、すいとんなどの粉食品を気軽に口にできるようになったのは、碾き臼が普及した江戸時代以降である。
일본에서는 제분 기술이 발달하지이었다 따라서 밀 기타 "가루"를 사용한 식품은 오랫동안 사치품으로 한. 서민들이 우동, 만두, 보탑, 수제비 등의 분말 식품을 부담없이 먹을 수 있도록 된 것은, 맷돌이 대중적인 에도시대 이후이다.

脱穀が終わると籾摺りです。籾摺りは籾から籾殻（もみがら）を除去して玄米にする作業です。弥生時代は竪臼（たてうす）に籾を入れて竪杵（たてぎね）で搗（つ）いて行っていました。その後、木摺臼や土臼が使用されました。古来からの杵搗き作業による半搗米（はんつきまい）の食習慣が、臼の登場により籾摺りと精米の2作業に分かれて、白米食が行われるようになったようです。

玄米と籾殻は臼の外に放出されます。唐臼とも呼ばれ、元禄時代に中国から伝来したと言われています。

現在、飯はカマで炊きますが、釜は元来湯を沸かす道具で、炊飯用に使われだしてから、僅か半世紀にすぎません。
囲炉裏の自在鍵に弦鍋（つるなべ）をかけ　麦飯を炊いたのを記憶する老人は多い。
囲炉裏がなくなって炬燵（こたつ）となり、土間の一隅に「羽釜（はがま）」をかける炊飯用の「クド」が築かれるが、この推移を決定的にしたのは、白米食の普及であり、「カテ米」・麦飯から米飯への切り替えでした。
従来飯の炊き方には湯採（ゆとり）と炊干（たきぼし）の二方法がありました。
현재, 밥은 솥으로 밥합니다만, 솥은 원래 뜨거운 물을 끓이는 도구로, 밥솥용으로 사용되어이고라고로부터, 불과 반세기에 지나지 않습니다.
난로의 자재열쇠에 현과(덩굴 냄비)를 내기 보리밥을 밥한 것을 기억하는 노인은 많다.
난 로가 없어져 거달(난로)이 되어, 토방의 한 구석에 「전이 달린 솥(는 두꺼비)」를 걸치는 밥솥용의 「쿠드」가 쌓아 올려지지만, 이 추이를 결정적으로 한 것은, 백미식의 보급이며, 「양식미」·보리밥으로부터 쌀밥에의 변환이었습니다.
종래밥의 밥하는 방법에는 탕채(여유)와 취 말라(규모 해)의 후타카타법이 있었습니다.

釜を炊飯に使い始めたのは比較的新しいことで、それまでは、囲炉裏の火を用い鍋で炊事をしていました。しかし、江戸末期以降、都市を中心に、かまどを築き、その上に羽釜をのせる方法が普及していきます。羽が熱効率を高め、煤（すす）を防いだのが大きな理由ですが、それ以上に、釜の使用を決定的にしたのは、白米食の普及です。かてめし・麦飯を炊くには鍋による湯取りがよいのですが、米の飯は炊き干しがよく、これには釜が適したからです。
솥을 밥솥으로 사용하기 시작한 것은 비교적 새로운 것으로, 그 전까지는 난로의 불을 사용 남비에서 요리를하고있었습니다. 그러나,에도 말기부터 도시를 중심으로, 부뚜막을 만들고 그 위에羽釜을 올려놓는 방법을 보급하고있습니다. 羽釜가 열효율을 높이고煤(그을음)을 막은 것이 큰 이유이지만, 그 이상으로, 솥의 사용을 결정하게 된 것은 쌀밥 의 보급입니다. かて-めし( [糅飯] 밥밑을 두고 지은 밥(잡곡밥·나물밥 등)) ・보리밥 짓는 것은 냄비에 의한 것이  좋습니다만, 쌀은 밥을 짓기에 가마가 적당한 때문입니다.
www2.rosenet.ne.jp/...e/.../culture2.html