re:日本料理 - 醤油とみそ

醤油なしでは考えられない日本の家庭料理ですが、今のような醤油が一般的に使われ出したのはそんなに昔の事ではありません。
　一般に普及しだしたのは江戸時代も中期です。それも、比較的余裕のある武家や町人社会でのこと、人口の８割を占める農村では江戸時代は依然として自家製の味噌が調味料の中心でした。
　ですから醤油なしでは成立しない、にぎり、蒲焼、佃煮などが万人の口に入るようになったのは案外最近の事なのです。
간장없이는 생각할 수 없는 일본의 가정 요리입니다만, 지금과 같은 간장이 일반적으로 사용되어 낸 것은 그렇게 옛날 일이 아닙니다.
　일반적으로 보급 하기 시작한 것은 에도시대도 중기입니다.그것도, 비교적 여유가 있는 무가나 읍인 사회로의 일, 인구의 8할을 차지하는 농촌에서는 에도시대는 여전히 자가제의 된장이 조미료의 중심이었습니다.
　그러니까 간장없이는 성립하지 않는, 쥐어, 장어구이, 해산물 조림등이 대중의 입에 들어가게 된 것은 의외로 최근의 일입니다.

江戸前期は、まだまだ庶民には高値の花。
米１升が26文520円、伊丹の極上酒が80文1600円。大阪の醤油は108文2160円。銚子の醤油は60文1200円でしたが、やはり日常的に使用できる調味料ではありませんでした。

에도막부초기는, 아직도 서민에게는 그림의 떡.
미 1되가 26문 520엔, 이타미의 극상주가 80문 1600엔.오사카의 간장은 108문 2160엔.초오시의 간장은 60문 1200엔 이었지만, 역시 일상적으로 사용할 수 있는 조미료가 아니었습니다.

일본에 요리라는 개념이 가능하게 만들어준 된장과 간장

일본인들이 간장과 된장을 자랑하는 것은 문화를 훔친 죄책감 때문 아닐까?

日本に料理という概念を植える与えたみそと醤油
日本人たちが醤油とみそを誇ることは文化を盗んだ罪責感のためではないか?

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味噌の語源説　

味噌の語源は朝鮮語に由来するという説は新井白石著の『東雅』（江戸時代中期・１７１９年）あたりから始まったようです。 この発想は、おそらく『和名類聚鈔』の「高麗醤」（コウライショウ・こまびしお）に起因するものと推測されます。『和名類聚鈔』の味噌の項を見ると、
＜味噌（みそ）は、『揚氏漢語抄』にいう「高麗醤」である＞と述べています。それを受けてか、『東雅』は＜『揚氏漢語抄』や『辨色立成』には、高麗醤をミソと言い、漢人の書にも醤を「密祖」（みそ）といい、我国にしても醤を「弥沙」（みそ）という・・・・・＞としています。

狩谷掖斉著『箋註倭名類聚抄』の「末醤」（まっしょう）の項の中で次のように述べています。＜新井氏いわく、　美鮴はこれ漢語なり。宋の孫穆の『鶏林類事』に、漢語を訳して醤は密祖なり＞と。
以上によると、新井白石は味噌は朝鮮語の密祖を語源としている、と思われます。

된장의 어원설　
된장의 어원은 조선어에 유래한다고 하는 설은 아라이 하쿠세키저의「동아」(에도시대 중기・1719년) 근처로부터 시작된 것 같습니다. 이 발상은, 아마「和名類聚鈔」의「고려장」에 기인하는 것이라고 추측됩니다.「和名類聚鈔」의 된장의 항을 보면,＜된장은, 「揚氏漢語抄」에 말하는「고려장」이다.＞이라고 말하고 있습니다.그것을 받아인가, 「동아」은＜「揚氏漢語抄」나「辨色立成」에서는, 고려장을 미소라고 말해, 漢人의 책에도 장을「밀조」(된장) 이라고 하여, 우리나라로 해도 장을「弥沙」(된장)이라고 한다・・・・・＞(으)로 하고 있습니다.

狩谷掖斉저「箋註倭名類聚」의「말장」(まっしょう)의 항 중에서 다음과 같이 말하고 있습니다.＜新井氏 말하기를, 美鮴는 이것 한문어든지.宋의 孫穆의「鶏林類事」에, 漢語를 번역해 장은 밀조로 된다.＞라는 것.
이상에 의하면, 新井白石는 된장은 조선어의 密祖를 어원으로 하고 있다, 라고 생각됩니다.

高麗醤  こまびしお
　みそを古語で「こまびしお」（高麗醤）というのは、みそが朝鮮から渡来したことを語っているといわれますが、現在、私たちの食生活に、欠かすことのできないみそ汁として食卓に定着し、日常の調味料としてあまりにも当たり前になっているみそも、日本に伝えられた当初は貴重品で、寺院や貴族階級のみの贅沢品でした。
된장을 고어로「소금」(고려장)이라고 하는 것은, 된장이 조선에서 도래한 것을 말하고 있다고 합니다만, 현재, 우리의 식생활에, 빠뜨릴 수 없는 된장국으로서 식탁에 정착해, 일상의 조미료로서 너무 당연하게 되어 있는 된장도, 일본에게 전할 수 있었던 당초는 귀중품으로, 사원이나 귀족계급만의 호화품(이었)였습니다.

溜まり醤油の誕生
醤油の発祥・起源説は各種あり定かではない。

간장의 발상・기원설은 각종 있어 확실하지 않다.

斉民要術発祥説
    醤油は麹を用いて製造することが特徴であることから、500年頃の中国の『斉民要術』に現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されていて、麹を用いた発酵食品は5 - 6世紀頃には中国などのアジア地域で製造されており、これが元だとする説がある。

제민요술 발상설
    간장은 국을 이용해 제조하는 것이 특징인 것부터, 500년경의 중국의「제민요술」에 현대의 일본의 간장을 닮은 장의 제조법이 기술되고 있고, 국을 이용한 발효식품은 5 - 6 세기무렵에는 중국등의 아시아 지역에서 제조되고 있어 이것이 원이라고 하는 설이 있다.

金山寺味噌を由来とする説
    伝承によれば13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の径山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まった。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型とされる。ただし、この伝承を裏付ける史料は見つかっていない。

카나야마지 된장을 유래로 하는 설
    전승에 의하면 13 세기무렵, 남송 진강(현중국 강소성 진강시)의 지름 산사에서 만들어져 있던, 새긴 야채를 된장에 이용하는 카나야마지 된장의 제법을, 기슈(와카야마현)의 유라 흥국사의 개조법 등불원명국사(편과 이식하지 않는 째 있어 진하게 해)가 일본에게 전해 유아사 주변에서 카나야마지 된장 만들기가 퍼졌다.이 된장의 류(모임)를 조미료로 한 것이, 현대에 연결되는 모임 간장의 원형으로 여겨진다.다만, 이 전승을 증명하는 사료는 발견되지 않았다.

鎌倉時代の僧によって偶然できた説
    醤油メーカーのヤマサ醤油によれば、醤油の元となるものを作ったのは、鎌倉時代、紀州由良（現在の和歌山県日高郡）の興国寺の僧であった心地覚心（法燈円明國師）であり、覚心が中国で覚えた径山寺味噌(金山寺味噌)の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとしている。

가마쿠라 시대의 승려에 의해서 우연히 할 수 있던 설
    간장 메이커의 야마사 간장에 의하면, 간장의 원이 되는 것을 만든 것은, 가마쿠라 시대, 기슈 유라(현재의 와카야마현 히다카군)의 흥국사의 승려이 기분 가쿠신(법 등불원명국사)이며, 가쿠신이 중국에서 기억한 지름 산사 된장(카나야마지 된장)의 제법을 기슈 유아사의 주민에게 가르치고 있을 때에, 교육을 잘못해 우연히 완성된 것이, 지금의「모임 간장」을 닮은 간장의 원형이라고 하고 있다.

伝承을 증명하는 사료는 남아 있지 않다. 하지만 믿고 싶다.중국으로 부터 전래되었다!

개인이 우연히 발견 했다!

이런 것이 특정 문화에 대한 일본인의 대표적 희망 사항이다.

거의 모든 문화가 한국으로 부터 전래 되었다는 것을 부정하고 싶어 한다.

조금 살펴 보자.

伝承を証明する史料は残っていない. しかし信じるたい.中国にから伝来された!
個人が偶然に見つけた!
このようなものが文化に対する日本人の代表的希望事項だ.
ほとんどすべての文化が韓国から伝来になったということを否定するたいする.
少しよく見よう.

「何となく日本国内で自然発生したものであろうと、漠然としたままの状態です。しかし、古い朝鮮半島の味噌（テンジャン）、醤油（カンジャン）造りと比較してみると、文化の先進国であった半島から伝来した可能性が大変に強いといえます」
　その根拠として「すぐれた味噌玉式醸造法は、すでに朝鮮半島で発明されており、味噌と醤油の両方を同時に造るわが国の溜まり味噌方式が完成されていたのです」とする。製法についての詳しい記述は省略するが、要するに日本で溜まり醤油の製法が出現するずっと前に、同じ製法が半島で完成しており、それがほかの文物と同様に日本に流入したのではないかと著者は見ている。

「웬지 모르게 일본내에서 자연발생한 것이어도, 막연한 상태입니다.그러나, 오래된 한반도의 된장, 간장 구조와 비교해 보면, 문화의 선진국인 반도로부터 전래한 가능성이 대단히 강하다고 말할 수 있습니다」
　 그 근거로서「味噌玉式醸造法은, 벌써 한반도에서 발명되고 있어 된장과 간장의 양쪽 모두를 동시에 만드는 일본의 굄된장 방식이 완성되고 있었습니다」라고 한다.제법에 대한 자세한 기술은 생략 하지만, 요컨데 일본에서 다마리 간장의 제법이 출현하는 훨씬 전에, 같은 제법이 반도에서 완성하고 있어, 그것이 다른 문물과 같게 일본에 유입 한 것이 아닐까라고 저자는 보고 있다.

16世紀ころには、味噌玉式餅こうじによるいわゆる「溜まり醤油」が日本各地に出現していた。

　　この方式は麯式が原料大豆を煎ってから練って団子を造ったのに比べて、大豆を水に浸して　　から蒸煮して味噌玉、すなわち団子状したため、原料の処理法が一段とよくなり、味噌として食用に供しても、あるいは溜まり汁を汲み上げて液体調味料としても大変美味しいものとなった。
　　これは、　蒸煮することにより大豆の蛋白質　が分解されやすくなって、製品にアミノ酸が著しく　　増加したためである。

16 세기무렵에는, 味噌玉式떡누룩에 의한 이른바 「굄간장」이 일본 각지에 출현하고 있었다.
　　이 방식은 누룩식이 원료 대두를 볶고 나서 가다듬고 경단을 만들었는데 비교하여, 대두를 물에 담그고 나서 쩌서 익혀  된장구슬, 즉 경단상으로 했기 때문에, 원료의 처리법이 한층 좋아져, 된장으로서 식용에 제공해도, 혹은 모여 국물을 퍼 올려 액체 조미료라고 해도 몹시 맛있는 것이 되었다.
　　이것은, 쩌서 익히는 것으로써 대두의 단백질이 분해되기 쉬워지고, 제품에 아미노산이 현저하게 증가했기 때문이다.

朝鮮ではすでにこの方法は発明されており、これが日本に伝来し、日本の気候風土がカビ　　（特に麹カビ）の生育に適していたことから、日本に根付いたものと思われる。　　16世紀末には、味噌玉式「溜まり醤油」が麯式の未醤にとって代わってしまったようだ。　

조선에서는 벌써 이 방법은 발명되고 있어 이것이 일본에 전래해, 일본의 기후 풍토가 곰팡이　　(특히 국곰팡이)의 생육에 적절하고 있던 것으로부터, 일본에 뿌리 내린 것이라고 생각된다.　　16 세기말에는, 된장구슬식「굄간장」이 누룩식의 미장을 대신해 버린 것 같다.

　麹づくり（製麹 せいきく ）
    わが国の麹づくりの技法は、当初、「餅麹 もちこうじ 」という方式で穀類粉を水で練って鏡餅 かがみもち 状またはレンガ状に成型し、生のままで麹菌 こうじきん を生育させる方法であった。しかし、朝鮮半島で15世紀頃に改良された新技法が日本に伝わった。新技法は、原料粉を十分に蒸煮してから団子状（味噌玉）にして麹をつくるというもので、原料の利用率が格段に進んだ。
さらにこの技法は、「散麹 ばらこうじ 」式（蒸した原料に種麹 たねこうじ を加え、原料の表面に麹菌を増殖させる方式。現代の酒および醤油醸造で行なわれている）が開発され、利用率はさらに高まった。
麹만들기
일본의 국만들기의 기법은, 당초, 「떡국떡 누룩 」이라고 하는 방식으로 곡류가루를 물로 개어  동글납작한 찰떡 또는 벽돌 모양으로 성형해, 생으로 누룩곰팡이 곰팡이를 생육시키는 방법이었다.그러나, 한반도에서 15 세기무렵으로 개량된 신기법이 일본에 전해졌다.신기법은, 원료가루를 충분히 쪄서 익혀 경단 모양(된장구슬)으로 하고 국을 만든다고 하는 것으로, 원료의 이용율이 현격히 진행되었다.
한층 더 이 기법은, 「산국 장미 누룩」식(찐 원료에 종국씨앗 누룩을 더해 원료의 표면에 누룩곰팡이를 증식 시키는 방식.현대의 술 및 간장 양조로 행해지고 있다)가 개발되어 이용율은 한층 더 높아졌다.

http://kiifc.kikkoman.co.jp/tenji/tenji15/soysauce04.html

朝鮮通信使の時代の朝鮮は醤はどのようなものだったのかを調べました。　「韓国の伝統的な基本食は、炊いた米、テンジャン汁（舐醤汁＝味噌汁）、カンジャン（塩醤＝醤油）、およびキムチ（沈菜）だが、この中で、伝統的発酵食品は 重要な役割を演じてきた。韓国の発酵食品は、使われる原料によって4つのグループに分けられる。それらは、大豆発酵食品、穀類発酵食品、野菜発酵食品、及び海産物発酵食品である。　中略
　代表的な大豆発酵食品はメジュ（麹、コウジ）と塩から作られるもので、カンジャン（塩醤＝醤油）、テンジャン（舐醤＝味噌）、コチュジャン（辛醤＝唐辛子 味噌）、ジュープジャン（汁醤）、ダムスージャン（淡水醤）、およびチョングッジャン（清麹醤＝納豆味噌）がある。米および他の穀類から作られる発酵食品 はすべて、ヌルク（酵母を含む発酵液）のせいでアルコール性となっている。　
조선 통신사의 시대의 조선은 장은 어떠한 것이었는가를 조사했습니다.
　「한국의 전통적인 기본식은, 밥한 미, 된장국(지장 국물=된장국), 간장(염장=간장), 및 김치(심채)이지만, 이 안에서, 전통적 발효식품은 중요한 역할을 연기해 왔다.한국의 발효식품은, 사용되는 원료에 의해서 4개의 그룹으로 나눌 수 있다.그것들은, 대두 발효식품, 곡류 발효식품, 야채 발효식품, 및 해산물 발효식품이다.　중략
　대표적인 대두 발효식품은 메주(국, 코우지)와 소금으로부터 만들어지는 것으로, 간장(염장=간장), 된장(지장=된장), 고추장(신장=고추
 된장), 즙장(국물장), 담수잘(담수장), 및 청국장(청국장=낫토 된장)이 있다.미 및 다른 곡류로부터 만들어지는 발효식품은 모두, 누룩(효모를 포함한 발효액) 사용해  알코올성이 되고 있다.　

大豆発酵食品に関する最初の記録は、西暦683年の古い文献に見られる。「増補
　山林経済（Jeungbo-Sanlim-Kyungje）」（Yu Jeung-Im著、1766年）には、
45種の大豆発酵食品が記載されている。

波佐見焼

波佐見焼は、大村藩主の大村喜前が文禄・慶長の役から帰国するときに、朝鮮陶工の李祐慶を連行し、彼が慶長3年（1598年）に村内に登り窯を築いたのが始まり。当初は釉薬を施した陶器を焼いていたが、良質の陶土を発見したことによって磁器生産が中心となった。その後、大衆向けが中心となった理由は、磁器の大量生産を奨励したことが大きい。
하사미소는, 오오무라 지방 영주 大村喜前이 문녹・게이쵸의 역으로부터 귀국할 경우에, 조선 도공 이우경을 연행해, 그가 게이쵸 3년(1598년)에 마을내에 올라 가마를 쌓아 올린 것이 시작.당초는 유약을 베푼 도기를 굽고 있었지만, 양질의 도토를 발견한 것에 의해서 자기 생산이 중심이 되었다.그 후, 대중용이 중심이 된 이유는, 자기의 대량생산을 장려했던 것이 크다.
特に波佐見からヒットした商品に「くらわんか碗」と輸出向けの「コンプラ瓶」がある。なお、今日でも食器生産が盛んで、磁器製の茶碗や食器類のシェアは国内トップクラス。1990年代前半には、全国の生活雑器のシェアの1/4から1/3を占めたこともある

특 히 하사미로부터 히트 한 상품에「くらわんか 완」이라고 수출 전용의「콘프라병」이 있다.덧붙여 오늘이라도 식기 생산이 번성하고, 자기제의 밥공기나 식기류의 쉐어는 국내 톱 클래스.1990년대 전반에는, 전국의 생활잡기의 쉐어의 것1/4으로부터1/3를 차지한 적도 있다