料理物語 寛永20年（1643）
江戸時代初期の代表的な料理書。従来の形式的な作法を主としたものではなく、料理材料や調理法を簡潔ではあるが具体的に書いたものとしては最も古い。著名な書であるにもかかわらず、著者については定説がない。
数ある料理本の中でも、とくに人気を呼んだのが、いわゆる百珍もので、そのトップをきって登場したのが、『豆腐百珍』である。
刊行されたのは、天明二年（一七八二）であるが、爆発的な大ベストセラーとなった。あまりにも売れ行きがよかったために、翌年の天明三年（一七八三）には、『豆腐百珍続編』が出され、さらに、天明四年（一七八四）には、『豆腐百珍余録』まで出た。
読んだだけでも面白く、作り方もそれほどむずかしくはない、というようなこともあって、巷の評判となったようである。
レシピ数を見ると、『豆腐百珍』で一〇〇種、『豆腐百珍続編』が一三八種、さらに『余録』には四〇種で、合計は実に二七八種。
それまでの料理本にはなかった、内容の新鮮さはもちろん、「百珍」という、いかにも好奇心をそそるネーミングが読者にうけた。
「百珍」は「百種の珍しい料理」という意味。『豆腐百珍』に続いて、さまざまな「百珍」ものが登場し、江戸の出版界には〝百珍ブーム〞がおこる。
百珍本には、『豆腐百珍』シリーズの他に、『鯛百珍料理秘密箱』（天明五年）、『玉子百珍』（天明五年）、『柚珍秘密箱』（天明五年）、『甘藷百珍』（寛政元年）、『海鰻百珍』（寛政七年）、『蒟蒻百珍』（弘化三年）などがあり、その人気のほどが容易に想像つく。
料理物語 寛永20年(1643)
에도 시대 초기의 대표적인 요리책. 기존의 형식적인 예절을 중심으로 한 것이 아니라 요리 재료와 조리법을 간결하고는 있지만 구체적으로 쓴 것으로는 가장 오래되었다. 유명한 책 임에도 불구하고, 저자는 정설이 없다.
많은 요리책 중에서도 특히 인기를 끌었던 것이 소위 百珍 시리즈로 그 톱으로 등장한 것이 “豆腐百珍”이다.
간행된 것은 天明2년 (1782)이다. 폭발적인 대형 베스트 셀러가되었다. 너무 매출이 좋았기 때문에 다음해  天明3년 (1783)에는 “豆腐百珍続編”이 발행되고 또한 天明4년 (1784)는 “豆腐百珍余録”까지 나왔다.
읽은 것만으로도 즐겁고, 만드는 방법도 그리 어렵지 않아서  세간의 평판이 좋았다.
요리법 수를 보면, “豆腐百珍”에서 100종, “豆腐百珍続編”이 138종 더하여”余録”에는 40종류로 합계는 무려 278종.
이전 요리책에는 없었던 내용의 신선함은 물론, “百珍”이라는, 그야말로 호기심을 돋우는 네이밍이 독자에게 받아들여 졌다.
”豆腐百珍”에 이어  百珍 시리즈 붐이 일어났다.
豆腐百珍 시리즈 뒤를 이어서 鯛百珍料理秘密箱』（天明五年）、『玉子百珍』（天明五年）、『柚珍秘密箱』（天明五年）、『甘藷百珍』（寛政元年）、『海鰻百珍』（寛政七年）、『蒟蒻百珍』（弘化三年） 등이 있으며, 그 인기의 정도를 알 수 있다.

豆腐百珍
尋常品：どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。
通品：調理法が容易かつ一般に知られているもの。料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼き豆腐など10品。
佳品：風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。
奇品：ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。蜆もどき、玲瓏豆腐など19品。
妙品：少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。光悦豆腐、阿漕豆腐など18品。
絶品：さらに妙品に優るもの。ただ珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。湯やっこ、鞍馬豆腐など7品。

絶品의 내용은 다음과 같습니다.
９４番「油揚（あげ）ながし」
９５番「辛味（からみ）とうふ」
９６番「礫（つぶて）でんがく」
９７番「湯やっこ」
９８番「雪消飯（ゆきげめし」
９９番「鞍馬とうふ」

이 중에서 가장 고급 두부 요리로 불리는 두부탕의 조리법을 살펴 봅시다.
この中で最も高級な豆腐料理と呼ばれる湯やっこの調理法を見てみましょう。

９７番「湯やっこ」
「豆腐を八、九分（３センチたらず）の大きな采（さい）の目に切るか、もしくは拍子木（ひようしぎ）のように七分（約２センチ）四辺、長さ一寸二、三分（約３．５センチ）の大きさに切ります。葛湯をよく沸騰させて、豆腐一人前をいれ、蓋をせずに見ておきます。豆腐が動きだし、浮き上がろうとするところですくい上げて器に盛ります。豆腐が浮き上がってしまってからでは、よくありません。手っとりばやくすることが大切です。器も温めておくとよいでしょう。醤油を煮ただせ、花かつおを入れ、湯を少しさして、もう一度煮だたせます。これを絹の布でこし猪口に入れ、ネギの白根のきざみ、大根おろし、とうがらしの粉を入れます。京都では、これを湯どうふと言い、大阪では湯やっこと言います。豆腐の調理法では第一級品と言えます。  
97 번 두부탕
두부를 적당한 크기로 자른다.
.葛湯잘 비등하고, 두부 한 인분을 경우 뚜껑없이보고해야합니다.녹말을 풀어 끓입니다. 두부를 넣고 두껑을 열어둔 채로 살펴 보다가 떠오르면 바로 건져 내고 따뜻한 그릇에 담아 간장에 절이고 가스오 부시를 넣고. 다시 한번 끓입니다. 이것을 絹布로 걸러내고 버섯, 파뿌리,무우 갈은 것,고추가루를 넣습니다.   

豆腐百珍,鯛百珍料理秘密箱,玉子百珍,柚珍秘密箱,甘藷百珍,海鰻百珍,蒟蒻百珍 등에서 알 수 있듯이 일본요리의 특징은 單品요리에 있습니다.
豆腐百珍,鯛百珍料理秘密箱,玉子百珍,柚珍秘密箱,甘藷百珍,海鰻百珍,蒟蒻百珍 などで分かるように、日本料理の特徴は、单品の料理です。

조선시대의 料理를 1459년 경에 편찬된 山家要錄을 중심으로 살펴 보겠습니다.
朝鮮時代の料理を1459年ごろに編纂された山家要录を中心に紹介します。

음식디미방(飮食知味方)(1670년(현종 11년)경에 정부인(貞夫人) 안동 장씨(安東 張氏)가 쓴 조리서) 같은 요리서가 있지만
조선시대의 요리 방법에 대해서는 요리의 기본이 되는 것만 일단 알아 보겠습니다.
飮食知味方（1670年 頃に 貞夫人 安東 張氏が書いた料理書)などの料理書がありますが、
朝鮮時代の調理方法については、料理の基本となるだけで一応調べてみましょう。

흑탕(黑湯)
꿩 삶은 물이 최고이지만 닭 삶은 물이나 모든 날짐승 삶은 물도 괜찮다.
黑湯
雉の汁を作ったのが最高だ、鶏の汁や他の鳥の汁も良い。

계란면(鷄卵麪)
날계란 깨트린 것 약간을 밀가루에 섞어서 반죽하여 판에다 얇게 미는
데 얇게 할수록 좋으며, 물에 삶아서 쓴다. 흑탕시(黑湯豉 : 흑탕은 짐승의 고기
를 끓인 국물)는 여러 곳에 조금씩 쓴다.
鷄卵麺
生卵の少しを小麦粉に混ぜて練って板に薄く押す
に薄くすればするほど良く、水で煮て使う。黑湯豉( 黑湯:獣の肉
を煮込んだスープ）は、さまざまな料理に少しずつ分けて使用する

黑湯은 bouillon,consomme와 같은 개념으로 만들어진 것으로 chicken stock으로 각종 요리에 간편하게 기본 맛을 내는 것으로 이해하면 된다.
鷄卵麪에 대한 설명으로 黑湯豉를 여러 음식을 만드는데 사용했음을 알 수 있다.
黑湯は、bouillon、consommeのようなコンセプトで作られたもので chicken stockのように、さまざまな料理に簡単に風味を付けるのと理解すればよい。
鷄卵麺の説明に黑湯豉をさまざまな料理に少しずつ分けて使われたことを知ることができる。

가두포(假豆泡 : 순두부)
콩[太] 4～5되를 곱게 가루로 만들어 물을 섞어서 綃篩로 쳐서 찌꺼기를 버리고 끓이고 나서 꺼내어 조금 있다가 간수를 넣어 엉기기를 기다려 고기[膏肉]에 생강과 산초와 청장을 섞어서 국을 만들어 먹게 하면 매우 좋다. 보자기에 싸면 연두부[軟豆泡]가 되는데 분량은 마음대로 한다.
假豆泡(순두부 찌게)
豆[太] 4〜5升を細かく粉にし水を混ぜて綃篩で過してかすを捨てとろ火で煮てから取り出し、少し持っているが、にがりを入れて 凝固なるまで待っている肉[膏肉]にショウガと山椒と淸醬を混合して湯を作って食べると、とても良いです。料理用の風呂敷に包んで水気を削除して、凝固させると軟豆腐がされるが量は自由にする。
主) 料理用の風呂敷に包んで重いことをしておくと 堅豆腐がされる

청포묵(綠豆羹)
이것을 본 일본사람들은 일제히 곤약이라고 외쳤다.
これを見た日本の人々は一斉にこんにゃくと叫んだ。
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