| あまなっとう(甘納豆) |
小豆、うずらまめ、きんときまめ、いんげんまめ、そらまめ、ささげ、グリンピースなどを砂糖液に漬けて甘く煮詰め、さらに 白砂糖をまぶしつけたもので、砂糖漬け菓子の一つです。
 豆以外の栗やさつまいもでつくったものもあります。材料によって味わいが違う楽しさがあります。 |
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あられ |
 もち米を主原料とした焼き菓子で、降ってくるあられに似ているので、この名があります。
本来は、餅をさいの目に切り、炒ってふくらませたものでした。あられは、すでに平安時代に鏡もちを欠き砕いてつくったようだといわれています。
商品として多量に生産されるようになるのは、江戸時代になってからといわれています。関東では、「あられ」、「おしおせん」、関西では「おかき」、「かき餅」といわれます。
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あるへいとう(有平糖) |
 白砂糖に水あめを適宜配合し、煮詰め、成形、冷却あるいは細工してしあげる。あめを細工したもので、種々の細工がきくので、昔から飾り菓子としてお祝いものや供え物、茶の湯のときの干菓子などに用いられてきました。
もとは南蛮菓子の一種で、ポルトガル語の「砂糖菓子」を意味するアルフェロアがなまったもの。桃山時代にポルトガル船によって日本に輸入されたといわれています。
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いしごろも(石衣) |
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 半乾きのあん玉に糖衣をかけたもので、半生菓子の一種です。白い砂糖の衣を通して見えるあんの色が美しく美味しさを誘います。
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ういろう（外郎） |
 うるち米粉に少量の水を加えて練り、砂糖を加え、箱に流して、せいろうで蒸したお菓子です。
はじまりは鎌倉時代のようです。当初は黒砂糖を使っていたので、色が薬の外郎に色が似ているので、「ういろう」という名前が付けられたといわれています。
その後白砂糖を使うようになって色は似ていないものになったが、名前だけはそのまま残ったとのことです。
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うんぺい(雲平) |
 和干菓子の一種。砂糖にみじん粉をまぜ、ぬるま湯を少量落としてまとめ、着色をして、種々の形にかたどったものです。
雲平細工といった、3月3日節句の雛菓子、5月5日男児の節句に松竹梅にかたどったりなど飾り菓子として多く用いられます。
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おきなあめ（翁飴）
水あめ、砂糖と寒天で作った飴。こしとねばりがあります。
おこし |
 もち米、うるち米、粟等を原料としたおこし種に豆類やごまなどを混ぜ、煮詰めたシラップを掛け、延ばし板等で任意に成形、切断して仕上げたものです。
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おはぎ（お萩）
「もち米」あるいは「うるち米」を炊き、軽く搗いてものを丸め、あん、きな粉、ゴマなどをつけたもち。
ぼたもち（牡丹餅）との区別については諸説あり、一般的には春に作れば「ぼたもち」、秋に作れば「おはぎ」とよばれていたが、今はいつ作っても「おはぎ」ということが多い。
そのほか、こしあんをつけたものを「ぼたもち」といい、つぶあんをつけたものをと「おはぎ」いう説、中がもち米主体であれば「ぼたもち」、うるち米主体であれば「おはぎ」という説などがあります。
はっきり定義するのはむつかしいようです。お彼岸に供える風習から育ったお菓子といえそうです。
おめでとう(ひなあられ)
パフしたもち米を主材料とし、シラップを適宜着色して掛けたもので、パリッとした食感が特徴です。甘納豆や雲平ものなどを添えて製品とします。行事菓子。
かいちゅうしるこ（懐中しるこ）
携帯用のしるこ。さらしあんに砂糖、塩、でんぷん、求肥などが加えられ、最中の皮で包んだものと、材料を固めたものとがあり、そのまま器に入れて熱湯をそそぐと、即席にしるこができます。
かしわもち（柏餅）
しん粉（うるち米の粉）で、円形の平たい餅を作り、小豆あんか味噌あんを入れ、二つ折りにして、かしはの葉でつつんだもので、５月５日の端午の節句を祝って作る餅です。
端午の節句といえば、忘れてならないものに「ちまき」があります。ちまきの歴史は大変古く、草木の葉で包んだり、巻いたりした菓子のはじまりは「源氏物語」に書かれていることに発しているようです。
ちなみに、柏餅は江戸時代（寛永年間1624～1644）の頃につくられ始めたようです。当初は塩あんであったのが、江戸時代後期になって小豆あん、味噌あんが一般的になったようです。
カステラ
天正年間(1573～1592)長崎にポルトガル人がその製法を伝えたといわれています。卵、砂糖、小麦粉、はちみつ、水あめ、牛乳などで調整した半流動状の生地を、木枠に流し込み、１時間程度の時間をかけてオーブンで焼いて作ります。
もともとは西洋からきたもので、洋菓子ですが、日本に入ってから日が長く、今では日本独特のものとなっているので、和菓子として扱われています。
かのこ（鹿の子) |
 求肥またはようかんをあんで包んで丸め、その周囲に甘く煮た小豆、白いんげんなどを張りつけたものです。表面の小豆の粒が鹿の背の斑紋に似ているところからこの名があり、江戸時代から伝わっているお菓子です。
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かりんとう
小麦粉に砂糖を加え油で揚げ、外側に煮とかした黒砂糖または白砂糖かけたもの。漢字では「花林糖」と書きます。名前のゆらいはよくわかっていません。かりんとうが庶民に親しまれるようになったのは、明治初期東京浅草あたりからといわれています。
かるかん |
 鹿児島県の銘菓で、地元で採れる山芋を生かしてつくられたお菓子です。
山芋をすりおろし、米の粉と砂糖を加えてこね合わせ、せいろうで蒸してつくります。蒸し上がった菓子はふわりと軽いので、軽い羹(あつもの)というところから「かるか ん」と呼ばれるようになったとのことです。
作られたはじまりは安政年間(薩摩藩主島津斉彬のころ)といわれています。
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ぎゅうひ（求肥） |
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 白玉粉に砂糖や水あめを加えて、練り上げた餅状のもの。純白で、柔軟性があり、昔は牛の皮に似ているので、「牛皮」「牛脾」とも書いていました。仏教思想から鳥獣肉を食べなかった時代にその字をきらって「求肥」と書き改められたといわれています。
求肥は羽二重餅のようにそのままでも餅菓子になりますが、生地として用い、あんを巻いて「求肥まんじゅう」、ようかんを巻いて「きぬた」、その他「若草」「甘露梅」など多くの餅菓子に用いられています。
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きんぎょく |
 ようかん風でゼリー状の和生菓子。寒天に砂糖や水あめをまぜ、型に流して冷やし固めたもの、涼味をおびた透明、半透明のお菓子です。
各種の補添材料を加えて、特徴ある味覚を持った製品が作られています。
写真は、七夕に因んで天の川の両岸にみえる牽牛星と織女星をイメージした琥珀製で、四角い緑の琥珀羹に、斜めに配した白の練羊羹で天の川を、白胡麻で星を見立てています。
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きんつば（金鍔） |
 四角に切ったあんを、あらかじめ薄くといておいた小麦粉の液につけて、鉄板の上で焼いたもの。
きんつばの前身は、京都の「銀つば（米粉を使い、皮が白みがかっている）」といわれています。
亭保年間（1716～1736）に江戸に渡り、小麦粉に変るとともに、「金つば」と名付けられたといわれています。「つば」の名は、当時の形が刀のつばに似ているところからきているといわれています。現在の「きんつば」の形は、明治時代になってから出ています。
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くずざくら（葛桜） |
 あんを葛（くず）で包み、これをさらに桜の青葉に包んだまんじゅうで、透明感のあるくず生地を通してあんが見え、涼感があるため、夏向きのお菓子として親しまれています。
関西では、葛まんじゅうと呼ばれています。冷たく冷やして食べると美味しいお菓子です。
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くりまんじゅう（栗まんじゅう）
栗あん、又は栗を混ぜた白あんを詰めた、小判形のまんじゅう。表面に卵黄を塗って焼くため、上側がつやのある焦げ茶色になっています。
げっぺい（月餅） |
 中国のお菓子の一種。中国では、陰暦8月15日は中秋節でこの日は種々の果物、野菜に、それに月餅を供え、一家の円満を祈る風習が古くから行われています。
小麦粉に卵や油を入れた作った皮で、小豆あんやクルミなどのナッツ類やゴマなどを混ぜたあんを包み、型にいれて押し、表面が艶の良い鮮明な模様を持った製品に仕上げられます。
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ごかぼう（五家宝）
干し飯を膨らませて水あめで棒状に固め、青黄な粉をまぶし適宜な長さに切った菓子です。埼玉県熊谷の名物。
こなし |
 あんに小麦粉、もち粉等を混ぜて蒸し、揉んで仕上げたもの。ねばりがあり、錬りきりと同じように細工菓子あるいは包み生地として利用されます。
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さくらもち（桜餅） |
 塩漬けした桜の葉を巻いた餅菓子です。小麦粉、白玉粉（もち米の粉）、砂糖を混ぜてこね、鉄板上で薄く延ばして焼き、これであんを巻くか、あるいは包み、桜の葉で被ってで作ります。
桜の香りを楽しむ季節のお菓子として親しまれています。桜の名所だった江戸向島長命寺の人が考案したといわれています。現在も向島で「長命寺さくら餅」という名前で販売されています。
 関西では、道明寺干し飯を蒸して、あんを入れて俵形に作り、桜のはで包んだ道明寺桜餅が多いようです。
（関西風の桜餅）
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しおがま（塩がま）
みじん粉、砂糖、塩、塩漬けのしその葉を合わせ押し固めてつくります。押し物菓子の一種で、落雁風の和干菓子です。宮城県塩釜港附近で売り出されたことから発祥の地の地名がつけられたもので、いまでは各地でつくられています。
じょうよまんじゅう(薯蕷まんじゅう) |
 まんじゅうの皮のつなぎに山芋をすって入れ、蒸してふくらませたものです。関西では、おめでたいときに紅白の薯蕷まんじゅうを用いることが多いので、「上用まんじゅう」ともいわれています。しっとりした口当たりが上品なお菓子です。
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すあま(素甘) |
 上しん粉(うるち米)と砂糖を混ぜて煉り、蒸したあと軽く搗いてつくられる餅状の菓子です。しんこ餅ともいいます。角のない三角形や棹物といわれる棒状の形のもの、色はピンク・緑などがあります。
紅白にした「鳥の子餅」としてお祝いごとに多く用いられます。「すはま」は別の菓子です。 |
すはま（洲浜）
豆飴ともいう。きな粉や青きな粉に砂糖、水あめを錬り混ぜて生地を作り、棒状にして形を整えたものです。「すあま」とは違います。
せきはん（赤飯）
おこわともいう。もち米に対してその１割程度の小豆か、ささげを混ぜて作る。
せんべい(煎餅)
うるち米系のものと小麦粉系のものとがあります。
一定の形に抜いて焼いたもので、種に、砂糖、卵、水あめ、みそなどを加えたり、表面にしょうゆなどを塗って焼くものもあります。通常せんべいというと、関西では甘味のある薄い板状に焼いたものをさし、関東では、塩せんべいなど米菓をさすことが多いようです。
「煎餅」というのは、中国に古くからあったようで、小麦粉を練って油で焼いたり、揚 げたりしたものだったようです。これが「唐菓子」として奈良時代に日本に伝えられて いるようです。うるち米は明治に始まるとされています。
ここで主な地方の名物せんべいに「山親爺」「八戸せんべい」「花いかだ」「磯部せんべい」「草加せんべい」「紅梅焼」「栃の実せんべい」「松風」「芝舟」「八ッ橋」「亀の甲せんべい」「瓦せんべい」「九十九島せんべい」などがあります。
だいふくもち（大福餅）
「あん」を薄い餅の皮で包んだもの。昔は塩あんで、昼飯の代用としても食べられました。江戸中期のころ、夜に焼鍋に大福餅を並べて焼きながら売り歩くことが流行り、江戸のひとびとに好まれたお菓子とのことです。
千歳飴 |
 11月15日を中心に、七歳、五歳、三歳の子供の成長を祝う「七五三」の縁起飴。紅白の棒飴で、江戸時代に浅草の飴売七兵衛が「千年飴」「寿命飴」と名付けて売ったのが始りといわれています。宮参りの後、親戚や知己へのお礼に配るのが慣例です。
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ちゃつう（茶通） |
 小麦粉に卵白と砂糖、抹茶を加えてこね、あんを包み、皮の上部に茶の葉を2・3枚つけて焼いたもの。焼きながら方形につくる。６面に焼き色が付き、角などに茶の緑色が残ります。
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ちゅうか（中花） |
 小麦粉、卵、砂糖を使ってどら焼き生地より柔らかい生地で鉄板上で各種の形に焼きあげ、あんや求肥などと成形して、表面に焼き印などを押して仕上げたもの。あゆ焼きが代表的。
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月見団子 |
 旧暦八月十五日の月を十五夜、同九月十三日の月を十三夜といい芒や団子、芋、豆、栗などを供える風習があります。団子の形状は関東が丸形、関西は里芋の形で餡でくるみます。
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つやぶくさ |
 小麦粉に水を加えて軟らかめの生地として、砂糖、卵、水、膨張剤を加え焼くと、表面に丸い気泡の孔開いたものが焼き上がります。焼いた面であんを包んだものです。
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とうまんじゅう（唐饅頭） |
 小麦粉、卵、砂糖を水で混ぜ合わせ、三味線胴状の金型に流し、あん玉をいれて両面をやいたものです。
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どうみょうじ（道明寺）
道明寺粉（もち米を水に浸してから、蒸して乾燥し、粗くひいたもの）白玉粉、小麦粉などを使って「あん」を巻き、これを塩漬した桜の葉で巻いて仕上げた餅菓子のことをいいます。桜の香りがしてたいへんお美味しいお菓子になっています。
西(関西)では道明寺を使っての桜もち(道明寺ともいいます。)が多く、一方、東(関東)では焼皮の桜もちが多いようです。
どらやき |
 よく知られたお菓子です。小麦粉、卵、砂糖をまぜて水でとき、鉄板で円形に二枚焼いて間にあんをはさんだものです。明治の初期に創案されたようで、名前の由来は、形が船のどら（銅鑼）の形をしているところからき他という説、鉄板のかわりにドラの上で焼いたからという説があるようです。
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ねりきり |
 練り物の一種で上生菓子といわれるもので、和菓子の代表的なお菓子です。あんを作るとき、よく錬ることが名称の由来。白あんに砂糖を加え火にかけてよく錬り、つなぎにみじん粉、ぎゅうひなどを加えて作った錬り切りあんをいろいろな形に彫刻した木型に押し付けたり、細かい手細工をして造形的な美しさを出します。色彩も豊かで四季の感じを盛り込んだものが多く、古くから祝儀や茶の湯の菓子として用いられたきました。
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はぶたえ（羽二重餅）
もち米粉(白玉粉)と砂糖を合わせて求肥（ぎゅうひ）に練り上げた餅菓子です。長方形に切られ、羽二重のように滑らかな舌触りが特徴です。明治30年ころ福井県の羽二重の機械販売業者が考案したといわれています。
ぼんたんづけ（文旦漬）
鹿児島の果実菓子。文旦の外皮を薄く切り、糖蜜で煮た後、乾燥させ、砂糖をまぶして作ったもので、長崎名物のザボン漬と同様なものです。
まるぼーろ（丸ボーロ） |
 小麦粉に、卵、砂糖を混ぜ、両面から焼いたやや厚みのある平たい円形の焼き菓子で、佐賀県の名物です。
直接ポルトガル人から伝授されたものとか、鍋島藩の御用菓子司が長崎でオランダ人から製法を習ったものとかいわれています。
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みずようかん（水ようかん）
ようかんの一種で、寒天液とあんを合わせて型に流し、固めたもので、名前の通り水分を多く含んでいることが特徴。夏向きのお菓子で冷やして食べると大変美味しいお菓子です。
むらさめ |
 砂糖に少量の塩を加え、寒梅粉（もちを焼き上げ、製粉したもの）、上南粉（蒸しもち米あるいはもち生地を乾燥、粉砕し炒ったもの）等を混ぜて生地を成形用の木枠に入れて、押し蓋で軽く押して製品とする。成形のために蒸すことも多い。
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もなか（最中)
もち米をこねて薄く延ばしたものを任意の型に合わせて焼き、それを「最中」の皮として２枚あわせ、中にあんを入れたもの。
最中の起源は、平安時代の「後撰和歌集」源順の歌、「池の面に照る月なみを数ふれば今宵ぞ秋のもなかなりける」といわれています。
宮中で月見の宴を催したとき、丸い白餅が菓子として出され、その形がちょうど池の面に浮かぶ中秋の名月にそっくりだったので、歌に因んで「最中の月」と名付けられたといわれています。
ももやま（桃山） |
 白あんに砂糖、卵黄、少量のみじん粉(もち米から作った粉）を錬り混ぜ、型に入れて打ち抜き、表面を焼いて作ったものです。最初茶人に好まれていたので、京都の地名にちなんで名付けられたといわれています。
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ゆべし(柚餅子) |
 ゆずを使ったお菓子です。ゆずの皮ともち米粉、うるち粉、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んで棒状に作ったもの。ゆずの風味をつけた「餅菓子」や「ようかん」などもゆべしといいます。
ゆずの果実の身を取り除き、米粉、調味料、木の実詰めて蒸し、干したものは「丸ゆべし」といい、餅菓子のゆべしと区別しています。
丸ゆべしは室町時代につくられ、「柚干」と書かれていました。当時のものはみそ味で菓子というより保存食品に近いものだったようです。
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ようかん（羊羹）
和菓子の棹（さお）もの菓子といわれています。あんに砂糖を入れ、寒天を加えて煮詰め、型に流して固めた「練りようかん」、ほぼ同様な材料で水分を多くし口溶けよくした「水ようかん」、小豆のこし粉、小麦粉、砂糖を混ぜて錬って蒸した「蒸しようかん」があります。あんに白あん、抹茶を加えたもの等いろいろあります。
ようかんは、鎌倉・室町時代にかけて、中国から禅宗が伝来し、間食の風習ができるとともに点心の一つとして生まれました。点心とは、空心(すきばら)に小食を点ずるという禅語で、間食を意味しています。
らくがん（落雁) |
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 穀粉(もち米、うるち米、大麦、大豆、小豆、そば、栗、そら豆など)に砂糖と少量の 水、水あめなどを加えてよくもみまぜ、これを各種の形を彫りつけた木型に詰めて抜とり、焙炉に入れて乾燥してつくる、打ち物菓子の一種です。
「らくがん」の名の起こりには、いろいろの説があります。中国の「軟落甘」という菓子の軟を略したものもという説、「落甘」といわず「落雁」となつたのは、当時黒ごまをちらしていたらしく、その様子が舞いおりる雁に似ているところから、近江八景の一つである「堅田落雁」になぞらえ「落雁」になったというものなど説があります。口に含むと使われている材料によってそれぞれの風味が味わえる美味しいお菓子になっています。
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