일본요리 - 어묵

일본요리로서 토착화하는 데는 일정한 법칙이 있다.
먼저 고기록으로 부터 유사한 이미지의 요리를 찾아낸다.
그것을 특정 지방의 향토 요리로 만든다.
그리고 일본 전통 요리로 부각시킨다.

어묵에 대해서는 생선숙편이라는 조선시대의 훌륭한 음식이 있었고 전유어라는 것이 있었지만 이른바 오뎅에 들어 가는 덴뿌라는 이것과 확연히 다르다고 말할 수 있다.

사료로 쓰일 법한 가치 낮은 생선을 대가리 부터 내장까지 모두 으깨어 만든 에코(ecology) 제품
생선 부산물도 버리기 아깝다고 하는 절약정신이 만든 것이다.

사츠마 튀김으로 불리는 어묵에 대해서 토착화하는 과정을 살펴 보자.

日本料理として土着化することに決まった法則がある.
先に古記録から類似のイメージの料理を捜し出す.
それを特定地方の郷土料理で作る.
そして日本伝統料理で浮上させる.

天ぷらに対しては生鮮熟片という朝鮮時代の立派な食べ物がある煎油魚というのがあったがいわゆるおでんに入る天ぷらはこれと確実に違うと話せる.

史料で使われそうな価値低い魚を頭から内臓まで皆つぶす作ったエコー(ecology) 製品魚副産物も捨てること惜しいと言う節約精神が作ったのだ.

サツマ揚げることで代表される天ぷらに対して土着化する過程をよく見よう.

「さつま揚げ」のルーツ
　練り製品で、最初に誕生したのは、「蒲鉾」です。平安時代に、魚のすり身を竹に塗りつけて焼いたものが、スダレの材料にする植物の蒲（かま）の穂に似ていたところから、

「蒲鉾」と称するようになりました。「蒲鉾」の元祖は、今の竹輪のようなものだったわけですね。練り物は「あぶり焼き」からはじまり、時代が下るにつれて、「茹でる」、「蒸す」、「油で揚げる」と加熱方法が加わっていきました。
「사츠마 튀김」의 루트

　 가공식품으로, 최초로 탄생한 것은, 「어묵」입니다.헤이안 시대에, 물고기의 으깬어묵을 대나무에 발라 구운 것이, 발의 재료로 하는 식물인 부들의 이삭을 닮아 있던 것으로부터, 「가마보코」라고 칭하게 되었습니다.「어묵」의 원조는, 지금의 생선살 꼬치구이와 같은 것이었던 이유군요.반죽물은「구워 구이」로부터 시작해, 시대가 내리는 것에 따라, 「데친다」, 「찐다」, 「기름으로 튀긴다」라고 가열 방법이 더해져서 갔습니다.

　「さつま揚げ」が一般に広まるのは、「蒲鉾」誕生から数百年のちの、菜種油が普及する江戸時代後期以降と考えられています。
　「사츠마 튀김」이 일반적으로 퍼지는 것은, 「어묵」탄생으로부터 수백년후의, 유채유가 보급하는 에도시대 후기 이후라고 생각되고 있습니다.

　そのルーツについては、江戸時代に、琉球と呼ばれた沖縄に中国・福建省の揚げ物料理の一つとして伝わり、これを「チキアギ」と呼び、やがて薩摩に渡って、「つけ揚げ」になったという説があります。
　그 루트에 대해서는, 에도시대에, 류큐로 불린 오키나와에 중국・푸젠성의 튀김 요리의 하나로서 전해져, 이것을「치키아기」라고 불러, 이윽고 사츠마에 건너고, 「츠게아케」로 되었다고 하는 설이 있습니다.

　また、島津藩主・斉彬公が藩の産業発展策として、大量に獲れる小魚の加工を奨励したという説もあります。
또, 시마즈 지방 영주・제빈공이 번의 산업 발전책으로서 대량으로 잡히는 작은 물고기의 가공을 장려했다고 하는 설도 있습니다.

　日本の南の先端で生まれた「薩摩のつけ揚げ」は、北上して江戸へ至り、略して「さつま揚げ」と呼ばれるようになりました。今でこそ「さつま揚げ」という名称は全国ブランドとなりましたが、少し前までは関東の限られた地域でしか使われていませんでした。
일 본의 남쪽의 첨단으로 태어난「사츠마의 츠게아케」는, 북상하고 에도에 도달해, 생략해「사츠마 튀김」이라고 불리게 되었습니다.지금은「사츠마 튀김 」이라고 하는 명칭은 전국 브랜드가 되었습니다만, 조금 전까지는 관동의 한정된 지역에서 밖에 사용되고 있지 않았습니다.

　その他の呼称としては、「てんぷら」が関西をはじめ広範囲に使用されていますが、「揚げ蒲鉾」（東北）、「はんぺん」（関西以西の一部）、さらに魚の種類や部位により「ジャコ天」「皮てんぷら」「身天（みてん）」「骨天（ほねてん）」など、地域によりさまざまな名称があります。
그 외의 호칭으로서는, 「덴뿌라」가 칸사이를 시작해 광범위하게 사용되고 있습니다만, 「튀김 어묵」(토호쿠), 「생선 굳힌 식품」(칸사이 서쪽의 일부), 더하여 물고기의 종류나 부위에 의해「쟈코덴」「가죽 튀김」「신천」「골천」 등, 지역에 의해 다양한 명칭이 있습니다.
「さつま揚げ」の不思議
「사츠마 튀김」의 불가사의
　名前の由来や薩摩藩の江戸屋敷付近から広まったという話からも、関東地方の「さつま揚げ」は、薩摩の「つけ揚げ」直系と見られます。
이름의 유래나 사츠마 번의 에도야시키 부근으로부터 퍼졌다고 하는 이야기로부터도, 관동지방의「사츠마 튀김」은, 사츠마의「츠게아케」직계라고 볼 수 있습니다.

　しかし、全国のすべての「さつま揚げ」のルーツが、琉球や薩摩かというと、異説があります。
그러나, 전국의 모든「사츠마 튀김」의 루트가, 류큐나 사츠마일까하고 말하면, 이설이 있습니다.

　例えば、宇和島の「ジャコ天」の場合、1614年に宇和島藩主となった伊達の殿様が、仙台から蒲鉾職人を連れてきて作らせたのが発端とする説があります。たしかに、宇和島名物となる「蒲鉾」生産の基礎を築いたのは間違いないでしょう。その時期には、すでに中国や南蛮から揚げ物の類の料理が国内に入ってきているので、可能性としてはあるかもしれません。しかし、植物油の供給が十分に行われる体制が整っていないこと、仙台にも宇和島にも「揚げ蒲鉾」の記録は残っていないことから、「ジャコ天」が普及していたとする説には無理があるように考えられます。また、鹿児島、大分、長崎、京阪などから伝えられたという説もありますが、ルーツを確定することはできないようです。
　예를 들면, 우와지마의「쟈코텐」의 경우, 1614년에 우와지마 지방 영주가 된 다테의 영주가, 센다이로부터 어묵 직공을 데리고 와서 만들게 한 것이 발단으로 하는 설이 있습니다.분명히, 우와지마 명물이 되는「어묵」생산의 기초를 쌓아 올린 것은 틀림없을 것입니다.그 시기에는, 벌써 중국이나 남만으로부터 튀김의 종류의 요리가 국내에 들어 오고 있으므로, 가능성으로서는 있을지도 모릅니다.그러나, 식물유의 공급이 충분히 행해지는 체제가 갖추어지지 않은 것, 센다이에도 우와지마에도「튀김 어묵」의 기록은 남지 않은 것으로부터, 「쟈코텐」이 보급되어 있었다고 하는 설에는 무리가 있다고 생각할 수 있습니다.또, 카고시마, 오이타, 나가사키, 쿄토와 오사카등에서 전해졌다고 하는 설도 있습니다만, 루트를 확정할 수 없는 것 같습니다.

　鹿児島の「つけ揚げ」も宇和島の「ジャコ天」も、かつては家々でつくられていた料理でした。利用価値の少ない小魚を用い、骨ごと無駄なく潰すので栄養たっぷり、見た目の黒っぽさは揚げ色でカバーして、おいしく仕上げる「さつま揚げ」は、庶民の「もったいない精神」が育んだエコ製品ともいえそうです。
카고시마의「츠게아케」도 우와지마의「쟈코텐」도,  이전에는 집들에서 만들어지고 있던 요리였습니다.이용가치의 적은 작은 물고기를 이용해 뼈 마다 낭비 없게 잡으므로 영양 충분히, 외형의 거뭇함은 튀김색으로 커버하고, 맛있게 완성하는「사츠마 튀김」은, 서민의「아깝다 정신」이 기른 에코 제품이라고도 할 수 있을 것 같습니다.

天ぷらの語源については諸説あるが、いずれも南蛮渡来の語としている。 おもに語形からの類推によって、

    ポルトガル語の temperar （動詞：「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera） または tempero （調味料の意）
    ポルトガル語 temporas またはスペイン語 témporas （斎時、斎日（en:Ember Days）の意。肉食を禁ずる期間）
    ポルトガル語またはスペイン語の templo （寺院の意）

などから転じたとする。

튀김의 어원에 대해서는 제설 있지만, 모두 남만 도래의 말로 하고 있다. 주로 어형으로부터의 유추에 의해서,

    포르투갈어의 temperar (동사：「조미료를 더한다」「기름을 사용해 딱딱하게 한다」의 뜻.삼인칭 단수로 tempera) 또는 tempero (조미료의 뜻) 포르투갈어 temporas 또는 스페인어 temporas (재시, 제삿날(en:Ember Days)의 뜻.육식을 금하는 기간) 포르투갈어 또는 스페인어의 templo (사원의 뜻)등에서 바꾸었다고 한다