こうして日本料理は、その出発点において、淡水魚の生食と加工海水魚への嗜好を高めていくことになるが、そうした中でわれた調味料は多くはなかった。　平安時代の貴族の宴会のメニューを見ると、当時は煮物などの調味料理は殆どなく、ぞれの客の手元に醤、塩、酢、酒の小皿が置かれ、「四種器^しすき」と呼ばれていた。　客は干し物や生物をこれらにつけて食べた。

이렇게 일본 요리는 그 출발점에서 민물고기의 생식과 가공 바다 물고기에 대한 선호도를 향상시키기하게되지만, 그러한 가운데 수선한 조미료는 많지는 않았다. 헤이안 시대 귀족의 연회 메뉴를 보면, 당시는 조림 등 양념 요리는 거의 없으며 각각의 고객의 수중에 소스, 소금, 식초, 술小皿가 있고, “네 종 기하고 쟁기”라고했다 . 고객은干し物과 생물을 이들에 찍어 먹습니다.

慶長年間（1596～1611）の初めころ朝鮮の通信使として来日した黄慎の日記の中で　日本の食事を「毎飯三合米、菜Xそこう(菜の吸い物）、魚鱠なます、醤X(野菜の煮つけ数三品に過ざるのみ、鱠また極めてX硬そこう(あらくかたい)にして、小指大のごとし、一様ただ５，６条をもり、酢をもってこれを和す」とある。　今日の刺身の切り方とは少し趣が違い、ほぼ古代からの鱠の形が残っているものと考えられる。　文章の調子からかなり粗悪なものと感じたようである。

게이초 년간 (1596 ~ 1611)의 처음 시절 조선 통신사로 일본을 방문한 황 영화 일기에서 일본의 규정을 “매 My 삼합회 밥, 채소 Xそこう(채소의吸い物), 생선鱠적인습니다, 소스 X (야채 조림 가지 け수 세 작품으로 과거 수밖에만鱠또한 매우 X 경도そこう(あらくかたい)하고 새끼 손가락 대의 별
하고 한결 단지 5,6 조 모리 식초를 가지고 이것을和す”에게있다. 오늘 회 삭감 분과는 조금 분위기가 차이 거의 고대의鱠의 형태가 남아있는 것으로 추정된다. 문장 음색에서 상당히 조악한 것으로 느꼈다 보인다.

酢の歴史は古く、紀元前５０００年にバビロニア（メソポタミア南部、現在のイラク辺り）で、干しブドウやナツメヤシから作られていたという記録が残っています。
식초의 역사는 오래되고, 기원전 5000 년에 바빌로니아 (메소포타 미아 남부, 현재 이라크 근처)에서 말린 포도와 대추 야자에서 만들어졌다했다는 기록이 남아있습니다.

日本でも中国から酒造り職人が渡来した祭に、酢の製法も伝授され、奈良時代には酢造りが行われていたとの記述があります。その後、平安時代には米酢の造り方が記載された資料も作られ、原料の割合まで記録されています。この頃には酢が盛んに作られていたことが、発見された資料からも伺い知ることができます。

日本の黒酢の歴史は、今から約２００年前のことです。文政３年、現在の鹿児島県霧島市福山町に中国から来た一人の商人が、米から酢を作れることを福山の竹之下兵衛に教えたことが始まりとされています。島津藩政時代、中国や琉球からの産物がここの港から入り、宮崎に流れていく中継地点として、当時の福山町は多くの人々で賑わっていました。日本の黒酢は、一人の中国商人から伝わり、独自の製法を生み出すスタートを切ったのです。

일본에서도 중국에서酒造り장인이 도래한 축제, 식초 제조법을 전수 받아 나라 시대에는 식초 구조가 이루어지고 있다고 설명합니다. 그 후, 헤이안 시대에는 쌀 식초 구조 것이 포함된 문서를 만들어 원료의 비율로 기록되고있습니다. 이 무렵에는 식초를 활발하게 만들어 둔 것이 발견된 문서에서도 엿볼 수있습니다.

일본의 흑초의 역사는 지금으로부터 약 200 년전입니다. 분세 3 년, 현재의 가고시마현 기리시 마시 후쿠야마 마치 중국에서왔다는 한 상인이 미국에서 식초를 만들 것을 후쿠야마의竹之下Seibei 가르친 것이 시작으로되어있습니다. 시마즈 번정 시대 중국과 류큐의 산물이 여기 항구에서 들어가고 미야자키에 시내가는 중계 지점으로 당시 후쿠야마 도시는 많은 사람들로 붐비고있었습니다. 일본의 흑초은 한 명의 중국 상인에게서 전해져 독자적인 제법을 창출 시작을 삭감했습니다.

조선시대의 醋를 1459년 경에 편찬된 山家要錄을 중심으로 살펴 보겠습니다.
朝鮮時代の醋を1459年ごろに編纂された山家要录を中心に紹介します。

진초(眞酢) 정묘일(丁卯日)․경오일(庚午日)․계미일(癸未日)․갑오일(甲午日)․기미일(己未
日), 또 신미일(辛未日)․을미일(乙未日)․경자일(庚子日)․만일(滿日)․성일(成日)․개일(開日)이 식초 담
기 좋은 날이다.
7월 7일에 쌀 1말을 잘 씻어서 찐다. 항아리를 양지에 두고 오시(午時 :
오전 11시～오후 1시)나 해뜨기 전[未明]에 위의 밥을 지어 셋으로 나누고
고리[高里] 2되와 누룩 2되를 섞는다. 먼저 밥을 깔고 다음에는 고리누룩
[古里麴]을 깔고 마지막에 밥을 깔고 눌러둔다. 고리누룩을 물에 뜨게 하
지 말아야 한다. 깨끗한 물 7발(鉢)을 천천히 부어주어야지 흔들어서는 안
된다. 또 그림자가 지지 않게 푸른 헝겊으로 덮어주고, 또 면포(綿布)나 두
터운 종이로 덮고 생삼[生麻] 끈으로 묶어 단단히 봉해주고 쑥[蓬]으로 둘
러싼다. 임신부나 월경하는 여인을 꺼린다. 밥이 차거나 뜨거우면 고리누
룩을 만들지 말아야 한다. 고리누룩이 뜨거워지면 맛을 잃는다.
眞酢
丁卯日。庚午日。癸未日。甲午日。己未日、また辛未日。乙未日。庚子日。滿日。成日。開日
酢の塀見てよい日である。
7月7日に米1斗をよく洗って蒸す。瓶を陽地に置いて 午時 や未明に、上記のご飯をして3等分し
高里 2升と麴2升を混ざっている。まず、ご飯を敷いて、次のには古里麴を敷いて、
最後にご飯を敷いてしている。古里麴を水に浮かぶようにする
してはならない。きれいな水を7鉢を徐々に入れて与えている方に限らせ振ってはならない
されている。また、影が負けないように青い布で覆われて与え、また綿布や厚い紙で覆い、
生麻 ひもで束ねられてしっかりと封を与え蓬に置く

진맥초(眞麥酢 : 겉보리초)
겉보리[眞麥] 1말을 깨끗이 씻어 잘 쪄서, 절구에 찧어 납작한 떡을 만
들어 익힌다. 냉수 7발에 누룩 1되를 섞어 만들어 단단히 봉하였다가 맑아
지면 먹는다.
眞麥酢
眞麦 1斗をきれいに洗ってよく蒸して、臼でついて平たい餅万
含まれて煮る。冷水7鉢に麹1升を混ぜてしっかりと封する澄み
食べる。

대맥초(大麥酢 : 보리초)
보리[大麥] 1말을 술을 만들어 꺼내서 항아리에 담고 겉보리[眞麥] 4되
를 볶아 누런색이 되면 뜨거울 때 섞어서 항아리에 담아서 양지쪽에 두었
다가 맑아지면 먹는다.
大麥酢
大麦 1斗を酒を作って取り出し、壺に含ま眞麦 4升を炒め黄色くすると、熱いうちに混ぜて壺に込め陽地に置いた
澄み食べる。

창포초(菖蒲酢)
단오(端午)가 되기 전에 술을 빚어 넣는다. 단오날 아침 일찍 창포를 미
리 준비하여 곱게 썰어서 반나절 동안 볕에 말린 것 1말과 탁주(濁酒) 1분
(盆)을 섞어서 항아리에 담았다가 맑아지면 먹는다.
菖蒲酢
端午の節句になる前にお酒を仕込んで入れる。端午に朝早く、菖蒲をあらかじめ準備して、
細かく切り、半日の間、日焼け乾燥されたもの1斗濁酒1盆を混ぜて壺に込めたいるが澄み食べる。

고리초(古里酢)
6월 보름에 겉보리 약간을 깨끗이 씻어서 물에 담갔다가 찐 다음 빈 섬
[空石]의 닥나무 잎 위에 널어놓고, 또 닥나무 잎으로 빈 섬을 덮어놓는다.
14일이 지나서 볕에 내놓고 말린다. 7월 7일 아침에 정화수(井華水) 3말을
항아리에 담고 누룩가루 1되와 고리가루 5되를 섞어서 항아리에 담는다.
쌀을 깨끗이 씻어 밥을 쪄서 뜨거울 때 항아리에 담아서 동향으로 난 복
숭아나무 가지로 21차례 저어서 단단히 봉한다. 생쑥 잎으로 싸맸다가 21
일이 지난 뒤에 먹는다.
古里酢
6月望月にの古里少しをきれいに洗って水に浸ける漬けた後に蒸し、次の空の空石のコウゾの葉の上にノルオし、
また、コウゾ葉に 空石を覆って置く。14日が過ぎて日焼け出して乾燥する。 7月7日の朝に井華水3斗を
壺に盛って、麹粉1升と古里粉5升を混ぜて壺に盛る。
米をきれいに洗い米を蒸して熱いうちに瓶に込めての東へ桃の枝に21回漕いでしっかり封する。生蓬葉に巻きつける. 21
日が経過後に食べる。

전자손초(傳子孫酢 : 자손에게 전하는 초)
8월에 대추가 익을 때쯤, 즉 반은 붉고 반은 하얀 것으로 벌레 먹거나
상처가 나지 않은 대추 1말을 골라서 정화수 1분(盆)을 길어다가 항아리에
담고 단단히 봉해둔다. 익어서 맛이 좋아지면 먹는다. 맑은 것을 다 먹으
면 또 정화수를 길어다 붓고, 또 다 먹으면 역시 같은 방법으로 하여 오래
도록 전해가며 먹을 수 있다.
傳子孫酢
8月にナツメが熟している頃はまだ、つまり半分は赤くて半分は白いと虫食べたり、
傷を吸わなかったナツメ1斗を均等にして井華水1盆を壺に含まれしっかりと封を置く。
味なったら食べる。晴れのことをすべて食べ
場合は、もう井華水を入れて、またも食べればやはり同じようにして長く
ように伝えながら食べることができる。

병정초(丙丁酢)
보리 3말을 아주 잘 씻어서 술을 만들어 익힌다. 병일(丙日)에 술을 걸
러 항아리에 담고, 이튿날 정일(丁日)에 찹쌀 2말을 여러 번 씻어서 찐다.
이것을 항아리에 담아서 단단히 봉하고 두툼하게 싸맨 뒤에 익으면 먹는다.
사절초(四節酢)
병일(丙日) 새벽에 길어온 정화수 2말과 좋은 누룩가루 3되를 살짝 볶아
서 함께 항아리에 담고 단단히 봉해 둔다. 이튿날 정일(丁日)에 날이 밝기
전 새벽에 찹쌀 1말을 많이 씻어서 쪄낸다. 더운 기운이 아직 가시기 전에
항아리에 담아 동쪽으로 난 복숭아나무 가지로 잘 젓고는 단단히 봉하고
두텁게 싸매서 양지쪽에 놓아두었다가 맑아지면 쓴다.
사시급초(四時急酢)
정화수 2병과 누룩 5홉을 먼저 항아리에 담고, 멥쌀 1말을 여러 번 씻어
서 밥을 지어 더운 기운이 가시기 전에 항아리에 담고 단단히 봉하여 7일
후에 먹는다.
고리조법(古里造法)
6월 15일에 밀 3말을 씻어서 물에 담갔다가 7일 만에 다시 씻어서 찐다.
삼잎[麻葉]을 위아래로 깔아놓는다. 7일 후에 볕에 말려서 쓴다.
의초법(醫酢法 : 식초를 고치는 법)
겉보리[眞麥] 1국(掬 : 두 손을 맞잡고 담을 수 있는 양)을 누렇게 볶아서
항아리에 담아두면 맛이 더 좋아진다.

  일본에 고대 부터 식초가 있었다는 것은 알겠습니다.
어떤 종류의 식초가 있었는지 식초의 제조법이 기술된 서적에 근거해서 알려 주세요. 
日本の古代から酢があったのは分かるができます。
どのような種類の酢があったのか、酢の製造法が記述されて書に基づいて教えてください。