「장」은, 수육이나 어육을 잡고, 잡곡의 국과 소금·술을 혼합하고 단지에 담그어, 숙성시킨 것으로, 소스나 간장과 같은 사용법을 하고 있던 것 같습니다.「」은, 대두나 잡곡과 소금을 발효 시킨 것입니다.
이러한 장이나가 일본에 전래한 것은 아스카 시대무렵으로, 701년에 완성한 법전 「다이호 율령」에는 「미장(봐 짊어진다)」이라고 하는 말이 처음으로 등장합니다.이것은 일본인이 장에 궁리를 더한 새로운 조미료로, 된장의 전신은 아닐까 생각되고 있습니다.
된장은, 헤이안 시대에는 귀족의 급여나 증답품으로서 사용되고 있어 가마쿠라 시대에는 중국으로부터의 승려의 영향으로 유발이 퍼진 것으로부터, 된장국이 탄생했다고 생각할 수 있습니다.무로마치 시대에는 대두의 생산량이 증가해 유복한 서민의 사이에서의 자가 양조도 시작되어, 에도시대에 들어가면 공업적으로 생산되게 되었습니다.
된장은, 원료 사정, 기후 풍토, 식습관이나 기호에 맞춘, 다양한 특색을 가진 된장이 만들어지게 되었습니다.신슈미소조, 카가 된장, 센다이 된장, 쌀밥을 원료로 해서 만든 된장 등, 지방명으로부터 불리는 된장은“고향의 맛”으로서 사랑받고 있습니다.
