스키야키란, 신혼의 맛이라고 한다.어느 데이터에 의하면, 신혼 얼마 되지 않은 부부의 겨울의 식탁에는, 스키야키가 정평 요리라고 하는 것 같다.그것도, 왠지 주말이라고 하는 것이다.진위의 것(정도)만큼은 접어두고, 「과연···」인 것인다.
스키야키는 그 옛날, 농구의 가래로 어패류나 조수의 고기를 굽고, 된장, 간장으로 맛내기해 먹었던 것이, 원래의 시작이라고 말해진다.
발상은 칸사이에서, 그런 전통때문인지, 칸사이에서는 고기나 야채를 냄비로 가볍게 굽고 나서 소스를 매운 익혀로 한 것이 스키야키.한편, 관동에서는, 양념 국물로 그트그트에 붐비는, 이른바 메이지의 문명 개화의 무렵에 대는 한 왜전골 냄비를, 쇼와 초기부터 스키야키라고 부르게 되었다.
요리의 이론으로 말하면, 칸사이풍이 이치에 필적해 능숙할 것이지만, 각각의 기호의 문제이니까 우열은 붙이기 어렵다.어쨌든, 스키야키는, 소냄비 요리의 대표로, 어른수부터는 소인원수 방향의 요리이니까, 신혼씨가 이체이체와 쿡쿡 찌르려면 , 안성맞춤의 냄비인 것이다.
지금부터 천3백년 정도 전, 불교 사상 전래의 영향으로, 우마, 견, 원, 계의 오종을 먹어서는 안 된다고 하는 금지령이 공포된 이래, 약1200년의 긴 세월에 걸치고, 우리 나라의 식탁에서는 쇠고기가 사라졌다.오종의 고기를 먹지 말아라 라고 하는 것은, 그것까지 많이 먹고 있던 것으로, 간단하게 그만두는 것은 없다.물론, 금지령 이후도, 서민들은 많이에 조수의 고기의 좋은 맛을 맛보고 있었다.
또, 무가 사회에서도, 쇠고기식은 계속 되었다.전국·에도시대에는, 투구와 갑옷이 대량으로 만들어진다.갑옷 만들기에는 대량의 소의 가죽이 필요하다.그런데, 소가죽을 취한 후의 고기는 표면으로서 공무원이 입회로 버리게 되어 있었지만, 물론 대부분이 위에 들어가 버린 것은 말할 필요도 없다.문명 개화의 초기, 때의 정부는 서양사상의 계몽에 약기가 되어, 쇠고기도 계몽 활동의 일환으로서 많이 장려되었다.메이지 5년에 천황이 일부러 쇠고기를 먹고, 육식을 어필 했을 정도의 열의를 가지고 있는 것 같았다고인가.무엇보다, 천황이 쇠고기를 먹은 것은, 이 때가 처음이었다고 한다.서민은 왜전골 냄비라고 하는 형태로 일본식과 서양식의 절충을 고안 해, 조금뿐인 서양을 들여다 보고 즐기고 있었던 것이다.
그리고 약백년, 우리 나라는 서양풍의 조리법보다, 간장에 잘 어울리는 요리를하기 위한 , 독특한 쇠고기를 만들어냈다.마츠자카소, 요네자와소, 코베소 등, 서리가 내림이 들어간 검은 털 일본소를 중심으로, 세계에 으뜸가는 양질의 쇠고기를 완성했던 것이다.조금 값이 비싸는 것이 이따금 상처이지만, 녹는 좋은 맛은 소중히 하고 싶다.
すき焼きとは、新婚の味なのだそうだ。あるデータによると、新婚間もない夫婦の冬の食卓には、すき焼きが定番料理ということらしい。それも、なぜか週末ということなのだ。真偽のほどはさておいて、「なるほど・・・」なのである。 すき焼きはその昔、農具の鋤で魚介類や鳥獣の肉を焼いて、味噌、醤油で味付けして食べたのが、そもそもの始まりと言われる。 発祥は関西で、そんな伝統からか、関西では肉や野菜を鍋で軽く焼いてからタレをからめ煮にしたものがすき焼き。一方、関東では、割り下でグツグツに込む、いわゆる明治の文明開化の頃に大はやりした牛鍋を、昭和初期からすき焼きと呼ぶようになった。 料理の理論で言えば、関西風の方が理にかなってうまいはずだが、それぞれの嗜好の問題だから優劣はつけがたい。いずれにしても、すき焼きは、小鍋料理の代表¥で、大人数よりは少人数向きの料理だから、新婚さんがイチャイチャとつつくには、もってこいの鍋なのである。 今から千三百年ほど前、仏教思想伝来の影響で、牛馬、犬、猿、鶏の五種を食べてはならないという禁令が公布されて以来、約千二百年の長きにわたって、わが国の食卓からは牛肉が消えた。五種の肉を食べるなということは、それまで大いに食べていたわけで、簡単にやめるわけはない。もちろん、禁令以後も、庶民たちはしたたかに鳥獣の肉の美味を味わっていた。 また、武家社会でも、牛肉食は続いた。戦国・江戸時代には、甲冑が大量に作られる。よろい作りには大量の牛の皮が必要となる。さて、牛革を取った後の肉は建前として、役人が立会いで捨てることになっていたが、もちろんほとんどが胃袋に収まってしまったことは言うまでもない。文明開化の初期、時の政府は西洋思想の啓蒙に躍起となり、牛肉も啓蒙活動の一環として、大いに奨励された。明治5年に天皇がわざわざ牛肉を口にして、肉食をアピールしたほどの熱の入れようだったとか。もっとも、天皇が牛肉を食べたのは、このときが初めてだったそうだ。庶民は牛鍋という形で和洋折衷を考案し、少しばかりの西洋を覗いて楽しんでいたのである。 それから約百年、わが国は西洋風の調理法より、醤油によく似合う料理をするための、独特の牛肉を作り上げた。松坂牛、米沢牛、神戸牛など、霜降りの入った黒毛和牛を中心に、世界に冠たる良質の牛肉を完成したのである。少々値段が張るのがたまに傷だが、とろけるような美味は大切にしたい。
