江戸時代から愛され続けてきている、富山の「ますのすし」。青い竹の葉に包まれ、開けるとピンク色のすしが一面にぎっしりと詰められていて、とっても色鮮やか。県外では駅弁やお土産で親しまれ、地元では数多くの店の中からごひいきの味を見つけたり、家庭で作られたりするほど親しまれているふるさとの味。富山といわず県内外で広く愛される郷土料理の魅力を探りました。
▲全国的にもファンが多い富山のますのすし（写真提供:ますのすし本舗 源）
300年の歴史を持つ富山の「ますのすし」。ひとくちにますのすしと言っても、作っているお店が富山県内で30軒以上！しかも各店舗でマスの肉厚度、酸味、酢でどれだけしめたか、あるいは生に近いか、ごはんの柔らかさなどの違いがあり、それぞれのこだわりがあると言われています。
そこで、ますのすしの老舗「ますのすし本舗 源（みなもと）」が運営する「ますのすしミュージアム」を訪れました。
300年の歴史を持つ富山の「ますのすし」。ひとくちにますのすしと言っても、作っているお店が富山県内で30軒以上！しかも各店舗でマスの肉厚度、酸味、酢でどれだけしめたか、あるいは生に近いか、ごはんの柔らかさなどの違いがあり、それぞれのこだわりがあると言われています。
そこで、ますのすしの老舗「ますのすし本舗 源（みなもと）」が運営する「ますのすしミュージアム」を訪れました。
▲ミュージアム入口では、公式・見学案内人「ますまる」がお出迎え
▲「ますのすし本舗 源」の前身「富山ホテル」のパネル
▲歴史はもちろん、これまでの駅弁の包装紙も展示されている
▲年代を感じる「駅弁ますのすし」の初期包装紙
▲中川一政画伯による現在のパッケージ
ミュージアム内の「ますのすし伝承館」では、明治時代から変わることなく伝えつがれてきたますのすし作りを実際に見ることができます。
▲職人が3枚におろしたマスをさばいていきます
全身真っ白な衛生服に身を包んだ職人が約4kgにもなる脂がのったマスを3枚におろし、骨を手作業で抜き、背の部分、腹の部分と分けて一枚ずつ丁寧にさばいていきます。
全身真っ白な衛生服に身を包んだ職人が約4kgにもなる脂がのったマスを3枚におろし、骨を手作業で抜き、背の部分、腹の部分と分けて一枚ずつ丁寧にさばいていきます。
▲切ったマスに塩をふります
続いてマスの切り身に塩がふられます。かたよらないようにまんべんなく、塩の濃度やふる高さなども考慮して手早く行われ、一晩寝かせてから酢でしめられます。酢でしめる時間もお店によってさまざまなのだそう。
続いてマスの切り身に塩がふられます。かたよらないようにまんべんなく、塩の濃度やふる高さなども考慮して手早く行われ、一晩寝かせてから酢でしめられます。酢でしめる時間もお店によってさまざまなのだそう。
▲新しい方法が取り入れられた広い工場で、次々と作られるますのすし
ミュージアム内の奥に広がる工場では、製造工程の一端をガラス越しに見学できます。丸いわっぱに手際よく熊笹の若葉が敷かれていく笹付けや、ますのすしを押す様子、パッケージ詰めなど、1日数千個ものますのすしがここで作られ、その日のうちに出荷されていくそうです。
抗菌作用のある熊笹を用いて、マスを酢でしめた押し寿司なので多少日持ちしますが、こちらのますのすしは製造から48時間以内がおいしい食べ頃とのこと。
ミュージアム内の奥に広がる工場では、製造工程の一端をガラス越しに見学できます。丸いわっぱに手際よく熊笹の若葉が敷かれていく笹付けや、ますのすしを押す様子、パッケージ詰めなど、1日数千個ものますのすしがここで作られ、その日のうちに出荷されていくそうです。
抗菌作用のある熊笹を用いて、マスを酢でしめた押し寿司なので多少日持ちしますが、こちらのますのすしは製造から48時間以内がおいしい食べ頃とのこと。
▲スタッフが体験用のマスを酢でしめてくれます
▲ますのすしの作り方をやさしくレクチャー
からっぽのわっぱに笹付けし、ごはんを詰め、マスを乗せていきます。「まず真ん中からマスの腹の部分を敷きます。その周りは背の部分を敷き詰めてください」と説明を受けて体験者一同オドロキ。食感を追及するために、マスの身が使い分けられていたんですね！
からっぽのわっぱに笹付けし、ごはんを詰め、マスを乗せていきます。「まず真ん中からマスの腹の部分を敷きます。その周りは背の部分を敷き詰めてください」と説明を受けて体験者一同オドロキ。食感を追及するために、マスの身が使い分けられていたんですね！
▲隙間が空いたらマスをちぎって詰めてもいいそうです
▲マスを敷いて笹で覆い、蓋をしたら自分のサインを
▲少量のますのすしなので40kgの重石を使用。この状態で約5分ほど圧をかけます
▲固定台を使用して竹の棒できつくはさみ、ゴムをかけて固定します
▲ちょっと小ぶりのマイ・ますのすしが完成！
まさに作り立てのますのすしの出来上がりです。作ってから7時間たった頃がおいしい時間とのことで、こちらはお土産に持って帰ります。食べる前に30分ほど冷やすとさらにおいしいそうですが、冷やしすぎるとご飯が固くなってしまうのでご注意を。
まさに作り立てのますのすしの出来上がりです。作ってから7時間たった頃がおいしい時間とのことで、こちらはお土産に持って帰ります。食べる前に30分ほど冷やすとさらにおいしいそうですが、冷やしすぎるとご飯が固くなってしまうのでご注意を。
▲予約なしで利用できる「お食事処 さくら亭」
併設の「お食事処 さくら亭」ではやわらかな光が差し込む落ち着いた雰囲気の中、工場直送のますのすしをはじめ、季節の味わいをいただくことができます。
併設の「お食事処 さくら亭」ではやわらかな光が差し込む落ち着いた雰囲気の中、工場直送のますのすしをはじめ、季節の味わいをいただくことができます。
▲すしづくし御膳（税込800円/写真提供:ますのすし本舗 源）
▲季節御膳・春（税込1,000円/写真提供:ますのすし本舗 源）
토야마의 고향의 맛 「의 초밥」&박물관
에도시대부터 계속 사랑받아 오고 있는, 토야마의 「의 초밥」.푸른 대나무의 잎에 싸여 열면 핑크색의 초밥이 일면에 가득채울 수 있고 있고, 매우 색그림같은.현외에서는 역에서 파는 도시락이나 선물로 사랑받아 현지에서는 수많은 점중에서 편애의 맛을 찾아내거나 가정에서 만들어지거나 하는 만큼 사랑받고 있는 고향의 맛.토야마라고 하지 않고 현내외에서 넓게 사랑받는 향토 요리의 매력을 찾았습니다.
▲전국적으로도 팬이 많은 토야마 마시게 하는 것 초밥(사진 제공:의 초밥 본점원)
300년의 역사를 가지는 토야마의 「의 초밥」.사람 입에 의 초밥이라고 말해도, 만들고 있는 가게가 토야마현내에서 30채 이상!게다가 각 점포에서 매스의 두께도, 산미, 식초로 얼마나 차지했는지, 있다 있어는 생에 가까운지, 밥의 부드러움등의 차이가 있어, 각각의 조건이 있다라고 말해집니다.
거기서, 의 초밥의 노포 「의 초밥 본점원(근원)」가 운영하는 「의 초밥 박물관」을 방문했습니다.
300년의 역사를 가지는 토야마의 「의 초밥」.사람 입에 의 초밥이라고 말해도, 만들고 있는 가게가 토야마현내에서 30채 이상!게다가 각 점포에서 매스의 두께도, 산미, 식초로 얼마나 차지했는지, 있다 있어는 생에 가까운지, 밥의 부드러움등의 차이가 있어, 각각의 조건이 있다라고 말해집니다.
거기서, 의 초밥의 노포 「의 초밥 본점원(근원)」가 운영하는 「의 초밥 박물관」을 방문했습니다.
▲박물관 입구에서는, 공식·견학 안내인 「만」이 마중
▲「의 초밥 본점원」의 전신 「토야마 호텔」의 패널
▲역사는 물론, 지금까지의 역에서 파는 도시락의 포장지도 전시되고 있는
▲연대를 느끼는 「역에서 파는 도시락의 초밥」의 초기 포장지
▲나카가와 가즈마사 화백에 의한 현재의 패키지
박물관내의 「의 초밥 전승관」에서는, 메이지 시대부터 변함없이 전해 따라져 의 초밥 만들기를 실제로 볼 수 있습니다.
▲직공이 3매에 내린 매스를 처리해서 갑니다
전신 새하얀 위생옷에 몸을 싼 직공이 약 4 kg로도 되는 기름이 오른 매스를 3매에 내려, 뼈를 수작업으로 뽑아, 키의 부분, 배의 부분과 나누어 한 장씩 정중하게 처리해서 갑니다.
전신 새하얀 위생옷에 몸을 싼 직공이 약 4 kg로도 되는 기름이 오른 매스를 3매에 내려, 뼈를 수작업으로 뽑아, 키의 부분, 배의 부분과 나누어 한 장씩 정중하게 처리해서 갑니다.
▲자른 매스에 소금을 거절합니다
계속 되어 매스의 토막에 소금이 차입니다.치우치지 않게 남김없이, 소금의 농도나 거절하는 높이등도 고려해 재빠르게 행해져 하룻밤 재우고 나서 스에서 차지해집니다.스에서 차지하는 시간도 가게에 의해서 다양하다 그렇게.
계속 되어 매스의 토막에 소금이 차입니다.치우치지 않게 남김없이, 소금의 농도나 거절하는 높이등도 고려해 재빠르게 행해져 하룻밤 재우고 나서 스에서 차지해집니다.스에서 차지하는 시간도 가게에 의해서 다양하다 그렇게.
▲새로운 방법이 받아들여진 넓은 공장에서, 차례차례로 작 의 초밥
박물관내의 안쪽에 퍼지는 공장에서는, 제조 공정의 일단을 유리 넘어로 견학할 수 있습니다.환 있어 말썽장이에 솜씨 좋게 웅세의 새잎이 깔려 가는 세부나, 의 초밥을 누르는 님 아이, 패키지 채우기 등, 1 날짜천개나 마시게 하는 것 초밥이 여기서 만들어지고 그 날 동안에 출시되어 간다고 합니다.
항균 작용이 있는 웅세를 이용하고, 매스를 스에서 차지한 밀기 스시이므로 다소 보존 합니다만, 이쪽 마시게 하는 것 초밥은 제조로부터 48시간 이내가 맛있는 제철이라는 것.
박물관내의 안쪽에 퍼지는 공장에서는, 제조 공정의 일단을 유리 넘어로 견학할 수 있습니다.환 있어 말썽장이에 솜씨 좋게 웅세의 새잎이 깔려 가는 세부나, 의 초밥을 누르는 님 아이, 패키지 채우기 등, 1 날짜천개나 마시게 하는 것 초밥이 여기서 만들어지고 그 날 동안에 출시되어 간다고 합니다.
항균 작용이 있는 웅세를 이용하고, 매스를 스에서 차지한 밀기 스시이므로 다소 보존 합니다만, 이쪽 마시게 하는 것 초밥은 제조로부터 48시간 이내가 맛있는 제철이라는 것.
▲스탭이 체험용의 매스를 스에서 차지해 줍니다
▲의 초밥을 만드는 방법을 쉽고 지도
인가들 의 말썽장이에 세 붙여 해, 밥을 채우고 매스를 실어서 갑니다.「우선 한가운데로부터 매스의 배의 부분을 깝니다.그 주위는 키의 부분을 전면에 깔아 주세요」라고 설명을 받아 체험자 일동 오드로키.먹을 때의 느낌을 추궁하기 위해서, 매스의 몸을 구분하여 사용할 수 있어서 손상되어 무릎!
인가들 의 말썽장이에 세 붙여 해, 밥을 채우고 매스를 실어서 갑니다.「우선 한가운데로부터 매스의 배의 부분을 깝니다.그 주위는 키의 부분을 전면에 깔아 주세요」라고 설명을 받아 체험자 일동 오드로키.먹을 때의 느낌을 추궁하기 위해서, 매스의 몸을 구분하여 사용할 수 있어서 손상되어 무릎!
▲틈새가 비면 매스를 뜯어 채워도 괜찮다고 합니다
▲매스를 깔고 세로 가려, 뚜껑을 하면 자신의 싸인을
▲소량 마시게 하는 것 초밥이므로 40 kg의 누름돌을 사용.이 상태로 약 5분 정도 압을 걸치는
▲고정대를 사용해 대나무의 봉 할 수 있어 붙고는 삼미선, 고무를 걸쳐 고정합니다
▲조금 좀 작은 마이·의 초밥이 완성!
확실히 꾸며 마시게 하는 것 초밥의 완성입니다.만들고 나서 7시간 경과했을 무렵이 맛있는 시간이라는 것으로, 이쪽은 선물로 가지고 돌아갑니다.먹기 전에 30분 정도 차게 하면 게다가 맛있다고 합니다만, 너무 차게 하면 밥이 질겨져 버리므로 주의를.
확실히 꾸며 마시게 하는 것 초밥의 완성입니다.만들고 나서 7시간 경과했을 무렵이 맛있는 시간이라는 것으로, 이쪽은 선물로 가지고 돌아갑니다.먹기 전에 30분 정도 차게 하면 게다가 맛있다고 합니다만, 너무 차게 하면 밥이 질겨져 버리므로 주의를.
▲예약 없이 이용할 수 있는 「식당 벚꽃정」
병설의 「식당 벚꽃정」에서는 부드러운 빛이 비추는 침착한 분위기안, 공장 직송 마시게 하는 것 초밥을 시작해 계절의 맛을 받을 수 있습니다.
병설의 「식당 벚꽃정」에서는 부드러운 빛이 비추는 침착한 분위기안, 공장 직송 마시게 하는 것 초밥을 시작해 계절의 맛을 받을 수 있습니다.
▲초밥 진지(세금 포함 800엔/사진 제공:의 초밥 본점원)
▲계절 진지·봄(세금 포함 1,000엔/사진 제공:의 초밥 본점원)