아, 이 반가운 것은 무엇인가

 이 약간 하얀 빛을 띄고 부드럽고 수수하고 담백한 것은 무엇인가

 겨울밤 쩡하니 익은 동치미를 좋아하고 얼얼한 고춧가루를 좋아하고 싱싱한 산꿩의 고기를 좋아하고

 그리고 담배 냄새 식초 냄새 또 수육을 삶는 육수 냄새 자욱한 더북한 자리를 깐 방 쩔쩔 끓는 아랫목을 좋아하는 이것은 무엇인가 

 이 반가운 것은 무엇일까. 답은 국수다. 위의 글은 시인 백석의 1941년 作 "국수"인데 작가는 평양보다 북쪽인 평안북도 정주 출생으로 북쪽지방은 쌀농사가 힘들기 때문에 잡곡 외에도 메밀로 만든 국수를 즐겨먹었다.

 추운 겨울, 아이들은 어둡도록 꿩사냥을 하고 가난한 엄마는 김치항아리에서 살짝 얼음이 낀 김치를 꺼내고 어두운 밤 하얀 연기가 피어오르는 뿌연 부엌에서 국수를 뽑는 도구를 꺼내 국수를 만들어 뜨거운 온돌방에서 어른은 큰 그릇에, 아이는 작은 그릇에 담긴 국수를 나눠먹는 모습은 작가의 경험이자 당시 북쪽지방에서 흔하게 볼 수 있는 일상적 풍경이었을 것이다.

 북쪽에는 국수를 자주 해 먹었기 때문에 집집마다 국수를 뽑는 국수틀이 있었다. 국수틀을 물이 끓는 가마솥에 위에 올리고 메밀반죽을 넣고 사람의 체중으로 누르면 그 압력으로 작은 구멍들 사이로 국수가 나와 끓는 물속으로 떨어진다.

 서민뿐만 아니라 왕도 국수를 즐겨먹었다. 특히 고종은 냉면을 좋아했다고 알려져 있다. 그는 왕위에 물러난 후 덕수궁에 머무르며 간단한 저녁식사로 가끔 냉면을 즐겼다.

고종의 상에는 냉면과 함께 삶은 쇠고기, 식혜, 동치미 정도가 올라갔다. 궁중 냉면은 메밀로 만든 국수를 깔고 십자 모양으로 얇게 썬 고기를 놓고 빈 곳은 숟가락으로 떠낸 배(梨)를 올리고 빈 곳을 잣으로 메꾸고 가운데는 가늘게 썬 노란색과 하얀색의 계란지단으로 장식한다.

 국물은 고기 육수가 아닌 배가 많이 들어간 동치미를 사용했는데 배를 많이 넣어 단맛이 강하였고 자극적이지 않고 깔끔한 맛의 평양식 냉면이었다. 고종은 자극적인 음식을 싫어했다고 한다.

 국물이 많은 김치인 동치미인데 요즘에는 냉면의 국물은 고기를 삶은 육수와 동치미를 섞어 만든다. 북쪽지방의 김치는 국물이 많고 고춧가루가 많이 들어가지 않으며 명태 등의 해산물을 넣어 만들어 시원한 맛을 가지고 있는데 동치미와는 좀 다르다.

 옛날 북쪽지방의 추운 겨울은 야외활동이 제한되고 낮이 짧고 밤이 길어 저녁을 일찍 먹게되어 늦은 시간이 되면 배가 고프기 마련인데 이때 뜨거운 방에서 얼음이 낀 국물많은 김치에 국수를 말아먹는 그 맛은 피난민들이 자주 이야기하는 추억이다. 북쪽사람들은 평소 그것을 그냥 국수라고 불렀지만 차가운 면요리이기 때문에 냉면이라고 불린다.

 현재 냉면의 양대산맥은 평양냉면과 함흥냉면이다. 한국전쟁 때 내려온 북쪽의 피난민들이 남쪽으로 내려오면서 전파되고 유명해졌으며 대중화되었다. 흔히 평양냉면은 물냉면, 함흥냉면은 비빔냉면으로 일반적으로 알려져 있지만 그것과는 다른 차이가 있다.

 많은 사람들이 가장 즐겨먹는 것이 평양냉면인데 국수의 재료는 메밀이다. 국물은 원래의 평양냉면은 주로 동치미만을 사용하였고 간혹 꿩 육수를 동치미에 섞어 사용했는데 남쪽으로 전해지면서 쇠고기 육수에 동치미를 섞는게 일반적으로 되었다.

 추운 북쪽의 음식은 양념이 강하지 않고 더운 남쪽의 음식은 짜고 매운 맛이 강한데 그렇기 때문에 남쪽에서 변화된 냉면에 익숙한 사람들이 진짜 평양냉면은 먹으면 무엇인가 모자라게 느껴진다고 한다. 하지만 계속 먹다보면 매력을 느끼게되는 것이 북한식의 평양냉면이다. 위에 올리는 것도 단순하여 고기 한두점, 배(梨), 삶은 달걀 정도만 올라간다.

 함흥은 동북지방으로 바다를 끼고 있고 평양에 비해 평야가 적고 산이 많으며 역시 추위가 혹독한 지방이라고 할 수 있다. 함흥냉면의 가장 큰 특징은 국수의 재료가 메밀이 아닌 감자나 고구마의 전분이 사용되고 면이 가늘고 질기다. 그리고 바다를 끼고 있어 가자미나 홍어, 명태의 회를 매콤하게 양념을 하여 사용하여 회냉면이라고도 하고 국물이 적고 주로 비벼먹는다.

 평양의 피난민들은 육로로 피난가면서 서울에 많이 유입되었다면 함흥출신들은 물론 육로로 내려가는 사람도 있었지만 항구를 통해 강원도나 부산 쪽으로 피난간 사람이 많았다.

 냉면이 북한식이 유명한 것이지 남쪽에 냉면이 없는 것은 아니다. 남쪽의 대표적인 냉면은 진주(晉州)냉면이다. 조선시대에는 지방의 행정중심이자 문화의 중심지인 평양과 진주(晉州)의 냉면이 유명하였다.

 진주의 냉면은 위에 올리는 재료가 많다는 것이 가장 큰 특징 중에 하나이다. 메밀국수를 사용한다는 것은 평양과 같지만 말린 디포리와 바지락, 홍합, 해삼, 전복, 석이버섯 등 풍부한 해산물로 만든 육수에 쇠고기 육수를 섞고 위에는 배추김치를 가늘게 썰고, 쇠고기육전(얇게 썬 쇠고기를 계란을 입혀 기름에 구운 것 ), 오이, 배, 전복, 석이버섯, 계란지단의 다양한 재료가 들어간다. 평양식이 심플한 맛이라면 진주식은 버라이어티한 맛이라고 할까.

 1939년의 소설 "지리산"에 등장하는 일본인 교사가 “진주(晉州)를 떠나면 영영 이 맛있는 냉면을 못 먹게 될 텐데”하며 한숨짓는 장면이 나올 정도로 그 맛이 유명했지만 조리과정이 복잡하고 만드는데 시간이 많이 걸리는 등 여러가지 이유로 평양냉면에 비해 대중화되지 못 했다.

 전쟁은 민족대이동을 초래하였고 북쪽 사람들의 식문화는 남쪽의 끝인 부산까지 전파되었다. 북쪽의 냉면은 지역과 시대의 특성에 맞게 변화하여 부산에서 밀면이 되었다.

 한국전쟁 때 부산항을 통해 피난민들이 몰려들었고 그 중 함흥 근처 출신인 사람이 처음에는 냉면을 팔았다. 하지만 부산사람들이 고무같이 질긴 냉면에 익숙치 않았고 재료인 메밀 등을 구하기가 쉽지 않았기 때문에 당시 미국의 원조물자로 많이 들어와 흔했던 밀가루를 사용하게 되었다. 메밀대신 밀가루에 전분을 섞어 면을 만들어 썼고 이후 인기를 끌면서 부산을 대표하는 음식이 되었다.

 육수는 가게마다 돼지를 쓰기도 하고 닭을 쓰기도 하고 쑥이나 한약이 첨가되기도 하며 위에는 무와 오이, 삶은 계란이 올라가고 매콤한 소스를 듬뿍 넣어 강한 맛을 낸다. 일반적으로 냉면보다 가격이 싸고 서민적이고 부산과 그 주변지역 사람들이 즐겨먹는 음식이 되었다.

 1970년대 초 인천의 냉면공장에서 직원이 麵을 뽑는 구멍을 큰 구멍으로 잘못 맞추는 바람에 보통보다 훨씬 더 굵은 麵이 나왔다. 이 직원은 버리기가 아까워 근처의 분식 식당에 공짜로 줬다. 그 가게 주인은 그것으로 고추장 양념에 비벼 팔았는데 인기가 좋아 아예 그런 麵을 더 주문했고 히트음식이 되면서 전국으로 퍼졌다. 냉면보다 덜 질기면서도 쫄깃했기 때문에 이름이 쫄면이 되었고 단순한 실수로 인천의 쫄면이 탄생하였다. 
 전분으로 만든 굵고 질긴 면발에 콩나물, 오이, 당근, 양배추 등 야채를 풍부하게 썰어넣고 매콤한 고추장 소스를 넣어 비벼먹는데 특히 청소년들이나 젊은 사람에게 인기있는 메뉴이다.

 일본에서는 모리오카의 냉면이 유명하다고 하는데 1954년 함흥 출신인 재일교포 양용철이 모리오카에 냉면집 "식도원"을 열면서 시작되었다. 그가 매운맛을 좋아해서 깍두기 국물을 넣고 팔았는데 초반에는 인기가 없었다고 한다. 이후 점차 유명해지기 시작했고 냉면가게도 점차 늘었다고 한다. 밀가루와 전분을 사용한 면발에 사골육수를 사용하는 것이 특징인데 수박을 얹는 것도 이색적인 것 같다.

 최근에는 인스턴트 냉면도 만들어져 인기를 끌고 있고 좀더 대중화, 다양화되고 있는데 橘化爲枳라는 말대로 문화는 지역과 시대에 따라 변화를 거듭하며 새로운 것을 만들어 나간다.