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[JES 김현명] 부산이 후끈 달아올랐다. 본격적인 야구시즌을 맞은 사직구장의 함성은 한여름 해수욕장의 열기보다 뜨겁다. 젖은 빨래마냥 축 늘어진 몸과 마음을 빳빳하게 다림질 하고 싶다면 이번 주말은 무조건 "부산행"이다. 짜릿한 경기관람권 한장, KTX 기차표 한장 그리고 비장의 맛집리스트만 손에 넣을 수 있다면 당신의 주말 성적표는 이미 "10점 만점에 10점"이다.
한양족발
"남포동에서 서울말 쓰면 시장아줌마들 밥됩니다."
남포동 골목은 즐겁다. 모퉁이를 돌때마다 떡볶이 골목·꼼장어 골목· 족발골목 등 새로운 먹자골목이 이어진다. "한양족발"은 남포동 족발골목의 터줏대감이다. 가게 입구의 투박하고 커다란 나무 도마 위에 식힌 족발이 수북히 쌓여 있다.
성킁성큼 족발을 써는 솜씨는 손놀림이 보이지 않을 만큼 능숙하다. 열일곱 가지의 재료를 넣고 삶았다는 때깔 좋은 족발은 부산 사람들 뿐 아니라 일본 관광객들에게도 대인기다. 일반 돼지족발(2만원~3만원)도 담백하지만, 젊은 사람들은 냉채족발(2만원~3만원)을 많이 찾는다.
오이·양파 등의 채소와 해파리, 겨자소스가 곁들어 나와 새콤달콤한 맛이다. 고들고들한 식감을 좋아하는 사람은 앞다리 살을, 족발 특유의 담백한 맛을 느끼려면 뒷다리 살을 썰어 달라고 부탁할 것.
백광상회
"부산 오뎅"의 교본이라 할 수 있는 집이다. 여느 오뎅바나 포장마차에서 먹었던 오뎅탕을 상상하면 오산이다. 북어, 무, 다시마, 청다랑어, 다시멸치, 소 뼈 등의 7가지 재료를 넣고 우려낸 국물은 진하다 못해 걸쭉하다.
냉면 그릇같이 속이 움푹한 그릇이 아니라 납작한 접시에 담아 나오는 것도 특이하다. 이름은 오뎅탕인데 정작 어묵은 몇 개 없고 곤약, 토란, 삶은 계란, 쭈꾸미, 스지(소 힘줄), 고동, 찐 어묵, 양배추쌈 등 다양한 재료가 올라간다.
된장과 겨자를 섞은 소스도 별미다. 다른 메뉴도 많은데 손님들은 하나같이 문 열고 들어와 자리에 앉기도 전에 "내나 그거("늘 먹던 것으로" 라는 뜻의 부산사투리)" 하며 오뎅탕만 찾는다. 한 접시에 2만원이면 좀 비싸다 싶었는데, 멍게 젓·마 샐러드· 밤·번데기 등 함께 나오는 찬을 보니 고개가 끄덕여진다.
2인, 4인 테이블이 아니라 바 형식의 긴 테이블이 놓여있어 모르는 사람들끼리 어깨를 대고 앉아 한잔 기울이다 보면, 어느새 "내 술, 네 술" 가리지 않는 친구가 된다. 부산 인심을 맛보고 싶다면 꼭 한번 들릴 것. 남포동에 있다. 오뎅 탕 2만원
할매가야밀면
부산 사람은 다 아는데, 서울 사람에겐 생소한 메뉴가 있다. 밀면이다. "한국전쟁 당시 이북에서 내려온 피난민들이 냉면을 끓일 때 메밀을 구하기 힘들어, 미군 구호품인 밀가루를 사용하면서 탄생한 음식"이라는 설이 있지만 사실 진주냉면이 변형된 것이다.
냉면에도 함흥식, 평양식이 있듯 밀면에도 가야식과 개금식이 있다. 가야밀면은 한약재와 돼지뼈 육수를, 개금밀면은 닭육수를 사용한다. 이곳은 상호 그대로 가야식 밀면을 선보인다. 밀면 한 그릇을 시켜 맛을 보니 냉면과는 달리 입안에서 면이 똑똑 끊겨 부드럽게 넘어간다.
시원한 국물에서는 한약내가 물씬 올라온다. 새빨간 양념장이 듬뿍 올라간 비빔 밀면은 보기에는 엄청 매워 보이는데 막상 맛을 보면 달콤하다고 느껴질 정도다. 양념장에 과일을 갈아 넣었기 때문인데, 먹으면 먹을수록 단맛은 가라앉고 매콤한 맛만 입안에 화끈하게 남는다. 밀면 대 4500원, 소 4000원, 비빔면 대 4500원, 소 4000원.
부산 돼지국밥
돼지국밥의 국물은 희고 뿌옇다. 국물 한 숟가락이 벌써 고소하다. 부산 금정구 장전동 "장수순대돼지국밥". 곽태구(39) 사장은 "국내산 돼지의 통사골을 24시간 곤 국물"이라고 했다. 24시간 달였다고? 이 집 영업 시간이 24시간이다. 돼지국밥의 국물을 약한 불에 하루 종일 달이면서 영업을 하는 것이다. 둘째, 네째 주 일요일 오후 9시30분에서 월요일 오전 9시30분까지, 그러니까 한 달에 24시간만 쉬고 줄창 국물을 달인다. 곽 사장은 "사골을 건져내면 구멍이 숭숭 뚫려 있다"고 했다. 옆에서 "국물이 죽여준다"는 말이 터져 나온다.
곽 사장은 "우리 집의 또 다른 특징은 돼지고기를 곧바로 삶아 낸다는 것"이라고 했다. 냉동시킨 것을 다시 데워 내는 집과 고기 맛이 다르다는 말이겠다. 그래서 국밥 속에 자잘하게 썰어 넣은 돼지고기는 부들부들 부드럽고 순한 맛이다. 순대는 굵기가 작아 부담스럽지 않고 잡냄새가 전혀 없다. 이 맛이라며 무릎을 치는 사이에 향신료의 향이 향긋하다. "재료가 좋으면 냄새가 나지 않는다"고 곽 사장이 말했다. 역시 좋은 재료는 음식의 처음이자 끝이다. 정구지무침 같은 밑반찬도 주문이 들어가면 곧바로 무쳐서 싱싱하게 낸단다.
이 집에서 돼지국밥 내장국밥 순대국밥을 내는 방식은 밥과 국을 각각 내는 "따로" 방식이다. 물론 밥을 국에 말아야 국밥이라고 주장하는 이들에게는 밥을 국에 말아서 내주기도 한다. "따로" 내면서 값을 더 받는 집이 많은데 이 집은 그렇지는 않다.