안악3호분(고국원왕릉으로 추정)의 부엌에서 조리하는 장면. 여자들이 부뚜막 아궁이 앞에서 쭈그리고 앉아 불을 지피고 시루 앞에서 요리를 하며 탁상에 반상기를 두 줄로 쌓아 올리고 있다. 푸주간에는 개와 사슴이 준비되어 있다.
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고려 시대로 오면 권농 정책에 따른 양곡의 증산으로경제적인 여유가 생긴데다가 불교의 융성으로 육식이 절제되고,음다(飮茶) 풍속이 생김에 따라과정류와 더불어 떡은 한층 더 발달 되기에이른다.
예컨대 단군이래 고려 시대까지의 기록을 엮어 놓은한치윤(韓致奫)의 <<해동역사(海東繹史)>>에는 고려인이율고(栗 )를 잘 만든다고 칭송한 중국인의 견문이 소개되고 있다.
이로보아 이시대에 “율고”가 만들어 졌음을 알수있다. “율고”는원(元)의문헌인<<거가필용(居家必用)>>에 “고려율고”라는 이름으로 소개된 조선의 떡이었다.
그 조리법은 밤을 그늘에 말려서 껍질을 벗긴 뒤 찧어서 가루를 내고,여기에 찹쌀 가루를 2/3 정도 섞은 다음 꿀물을 내려 시루에 찐鳴?하였다. 이로써 이 떡이 밤설기의 일종 임을 말해 주고 있다. 또한, 이수광(李 光)의 <<지봉유설(芝峰類說)>>에는<<송사(宋史)>> 의 기록을 인용하여”고려에서는 상사일(上巳日)에 청애병(靑艾餠, 쑥떡)을만들어 음식물의 으뜸으로 삼는다.”고 하였다.
이어 그 주에서는 어린 쑥잎을 쌀가루에 섞어 쪄서 고( )를 만드는데이것을 “애고(艾 )”라 한다고 하여 쑥설기떡임을 알려 주고 있다. 이 밖에 앞서 인용한 바 있는 <<거가필용>>에는 여진의 음식으로시고( )라는 것이 나오는데 여진 사람이 고구려 사람의 후예이고 보면 고려에서 만들어진 떡이라고 보아도 무리가 없을 것이다.
이 책에 따르면, “시고”의 조리법은 찹쌀과 말린 감을 함께 찧어서 가루를 만들고,여기에 다시 대추를 삶아 으깨어 진흙처럼 말린 것을 섞어서체로 친 다음 시루에 찐다고 하였다.
이것은 이른바 “감설기떡”인 셈이다. 이렇게 보면 고려 시대 이전에 쌀가루만을 쪄낸 백설기로 대표되던설기떡류가 고려로 내려오면서 쌀가루 또는 찹쌀 가루에다 밤ㆍ쑥ㆍ감ㆍ대추 등을 섞어여러 가지 다양한 형태로 발전되었음을 알 수 있다.
이와 같이 고려 시대에 와서 떡의 종류와 조리법이다양하게 발달된 것은 문화의 다양화를 증 명해 주는 것이다. 특히 불교 의례와 명절 음식으로 떡을 많이 썼던 관습으로 보아도 그렇다.
고려 시대에는 설기떡류와 함께 단자류인수단(水團: 쌀가루ㆍ밀가루를 반죽하여 경단같이 만든 다음끓는 물에 삶아 냉수에 헹궈서 물기를 없앤 뒤꿀물을 넣고 실백을 띄운 것)도 만들어 졌다.
고려 공민왕 때의 목은(牧隱) 이색(李穡)은그의 <<목은집(牧隱集)>>에서 <유두일삼영 (流頭日三詠)>이란 제목 하에 유두일에 먹는 수단에 대해”백설같이 흰 살결에 달고 신맛이 섞 였더라.”고 읊고 있다.
이 <<목은집>>에는 또 <점서(粘黍)>란 제목의다음과 같은 시도 수록 되어 있다. 뉘가 알까 떡의 향기를 황금빛이 면(面)에 넘치네.팥소를 넣어서 배가 부르며 먹기 쉬워서 배고픔에 좋다.소화되기 어려우니 배탈나기 쉽다.이밖에도 이 시대에는 원(元)나라로부터 상화(霜花)가 도입되기도 했다.
상화는 밀가루를 부풀려 채소로 만든 소와 팥소를 넣고 찐증편류인데, 앞 시대의 이식(餌食)과 비슷한 형태였다. 지금의 만두나 찐빵 종류였을 것으로 보인다.
고려가요 가운데는 “쌍화점에 쌍화 사라 가고신딘/ 회회아비 내 손모글 주여이다.”라는내용의 <쌍화점>이란 가요가 있다. 이는 고려 시대에 쌍화 곧 쌍화를 파는전방이 따로 있었음을 말해 주는 것이다.
이렇듯 고려 시대에는 떡의 종류가 많아졌음은 물론절식으로도 자리를 잡았던 시기였다. 뿐만 아니라 떡이 일반화된 시기였으니, <고려사(高麗史)><열전(列傳) 최승로(崔承老)조> 에는 광종(光宗)이 내도장(內道場)의 떡으로 걸인(乞人)에게 시주(施主)하였다는 기록이 있다.
그리고 같은책<신돈(辛旽)조>에도 돈(旽)이 떡을부녀자에게 던져 주었다는 기록이 있어,떡 문화가 널리 일반화되었음을 짐작하게 한다.
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アンアック3胡粉(故国院王陵で推定)の台所で料理する場面. 女達がかまど炊き口の前でうずくまって座ってたきつけて市で前で料理をして卓上に飯床器を二つの竝びで積んで上げている. プズガンには犬と鹿が用意している.
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高麗時どおり来ると勧農政策による糧穀のズングサンウロギョングゼゾックな余裕が生じたうえで仏教の隆盛で肉食が節制されて,ウムダ(飲茶) 風俗が生ずるにタラグァゾングリュといっしょに餠はいっそうもっと発達ドエギエイルンダ.
例えば檀君と言う高麗時代までの記録を編んでノッウンハンチユン(韓致〓)の <<海東駅史(海東繹史)>>には高麗人利率で(栗 )をよく作るとほめたたえた中国人の見聞が紹介されている.
これにBoAこの時代に "率で"が作われたことを分かる. "率で"ヌンワン(元)ウィムンホンである<<大家必用(居家必用)>>に "高麗率で"という名前で紹介された朝鮮の餠だった.
その料理法は夜を陰に乾かして皮をむいた後ついてパウダーを出して,ここにもち米粉を 2/3 位交ぜた後花蜜の水を下げてこしきに蒸した鳴?した. こういうわけでこの餠がバムソルギの一種であることを言ってくれる. また, 履修光(李 光)の <<ジボングユソル(芝峰類説)>>には<<送辞(宋史)>> の記録を引用して"高麗では上巳日(上巳日)にチォングエビョング(青艾餠, 草餠)ウルマンドルオ食べ物の最高にする."と言った.
であってその週では幼いスックイブを米粉に交ぜて蒸して故( )をマンドヌンデイゴッを "愛顧(艾 )"だと言うと言ってスックソルギトックなのを知らせてくれる. この外に先立って引用した事がある <<大家必用>>には搖り返しのウムシックウロシで( )というのが出るのに搖り返し人が高句麗人の後裔で見れば高麗で作られた餠だと見ても無理がないだろう.
が本によれば, "酸っぱくて"の料理法はもち米と乾かした行くことを一緒についてパウダーを作って,ここにまたナツメをゆでてつぶして泥のように乾かしたことをソックオソチェで親次のこしきに蒸すと言った.
これはいわゆる "ガムソルギトック"となるわけだ. こんなに見れば高麗時代以前に米粉のみを蒸し出したぺクソルギでデピョドエドンソルギトックリュが高麗に伝われながら米粉またはもち米粉に夜・よもぎ・感・ナツメなどをソックオヨロ枝多様な形態で発展したことを分かる.
このように高麗時代に来て餠の種類とゾリボブイダヤングするように発達されたことは文化の多様化を証明してくれるのだ. 特に仏教儀礼と節日食べ物で餠をたくさん使った慣習で見てもそうだ.
高麗時代にはソルギトックリュとともに端子類引受団(水団: 米粉・小麦粉を練って団子のように作ったダウムクルヌン水にゆでて冷や水に濯いでかむのをオブエンドイクルムルを入れて実柏を浮かべたこと)も作われた.
高麗恭愍王の時の首は(牧隠) 異色(李穡)ウングの <<牧隠集(牧隠集)>>で <ユドイルサムヤング (流頭日三詠)>と言う題目の下にユドイルに食べる手段に対して"白雪のように白い肌につけて酸味がソックであったよ."と詠じている.
が <<牧隠集>>にはまた <占書(粘黍)>と言う(のは)ゼモックウィダウムのような試み収録されている. 誰が分かるか餠の香りを黄金色が面(面)にあふれるのね.あんこを入れてお腹が一杯で食べやすくてひもじさに良い.消化しにくいからベタルナギ易しい.この以外にもこの時代には円(元)国から床花(霜花)が導入したりした.
床花は小麦粉を脹らまして野菜で作った牛とあんこを入れてチンズングピョンリュなのに, 前時代の移植(餌食)と似ている形態だった. 今の饅頭やまんじゅう種類だったことと見える.
高麗歌謡の中では "サングファゾムにサングファ紗羅がゴシンディン/ 刺身回父私の損耗文神様よだ."ラヌンネヨングの <サングファゾム>と言う(のは)歌謡がある. これは高麗時代にサングファすぐサングファをパヌンゾンバングが別にあったことを言ってくれるのだ.
このように高麗時代には餠の種類が多くなったのは勿論節食でも腰を据えた時期だ. だけでなく餠が一般化された時期だったから, <高麗史(高麗史)><熱戦(列伝) ツェスングロ(崔承老)組> には光宗(光宗)が内道場(内道場)の餠で乞食(乞人)に施主(施主)したという記録がある.
そしてガッウンチェック<シンドン(辛〓)組>にもお金(〓)がトックウルブニョザに投げてくれたという記録があって,堂堂と文化が広く一般化されたことを見当をつけるようにする.