「중국산 페라리를 살까」…미쉐린 스타 세프가 한국에 고언
(c) 중앙 일보/중앙 일보 일본어판 2021.01.06 09:09
지난 달 「시그니엘 부산」음식품 컨설팅을 위해서 방한한 세프 블르노·메나르씨.왼팔에 미쉐린 세 개의 별의 타토우가 보인다. 사진=롯데 호텔
—한국의 고급 레스토랑을 평가해 주었으면 한다.
「세프 최·현석씨를 시작해 한국의 젊은 세프라고 일할 기회가 있었지만, 매우 실력이 우수하고, 태도도 훌륭했다.단지, 한국에서 세프가 성장하려면 넘어야 할 허들이 많다」
—어떤 허들인가.
「한국에서는 프랑스 요리에 필요한 식재료를 확보하는 것이 어렵다.거의 모든 것을 수입에 의지하지 않으면 안 된다.이 때문에 일본이나 싱가폴에서 만든 요리를 한국에서는 재현할 수 없었다.프렌치 요리가 특별한 것은, 프랑스의 각지역에서 밖에 손에 들어 오지 않는 식재료로 만들기 때문이다.프랑스 국내에서도 보르도 와인과 브루고니 와인을 구분하는 것은, 각각의 테로아(와인이 만들어지는 자연 환경)로 다른 맛이기 때문에다.카망베르 치즈는 카망베르 지방에서, 샴페인은 샴페뉴 지방에서 만들어진다.다른 어디에도 존재하지 않는 식재료다.포아그라, 트뤼프를 생산하는 대표적인 지역도 별로 있다.만약 중국에서 페라리를 이탈리아와 같이 제조한다고 해도, 누가 중국산 페라리를 살까.음식도 같다.어느 지역에서, 어느 역사와 전통을 가지고 만들어졌는지가 중요한 가치다」
—한국에도 좋은 식재료가 얼마든지 있다의에서는.
「그것은 사실이다.모든 재료를 프랑스에서 들여오지 않으면 안 된다라고 하는 것은 아니다.신선한 해산물, 야채, 과일 등 한국에도 좋은 식재료가 풍부하다.특히 지금의 계절에 나오는 한국의 딸기는 정말로 맛있다.고추장은 매움이 적당하고 프렌치 요리에 활용하기 쉽다.그리고 한우는 세계 어느 나라에 내도 뒤떨어지지 않을 정도 풍미가 우수하다.단지, 여기에서도 중요한 사실이 있다.프랑스에는 23 종류의 쇠고기의 품종이 있다가, 한국에는 한우 하나 밖에 없는 점이다.요리는 교류(exchange)다.다양한 식재료를 경험해, 조합하고, 새로운 요리를 만들어 발전한다.지금의 한국요리 문화는 매우 폐쇄적이며, 향후의 발전에 마이너스의 영향을 주지 않을까 걱정이다」
—한국의 소득수준이 빠른 페이스로 성장한 것에 대해, 미식 문화의 발전 속도가 늦은 것인가.
「미식 문화는 부가 아니고 교육의 문제다.해외의 식생활 문화에 개방적인 태도를 가지는 것, 그리고 이국의 맛을 경험해 배우려고 하는 자세다.고급 레스토랑은 요리가 모두는 아니다.테이블의 높이, 접시의 온도, 식당의 조명이나 음악 등 오감을 자극하는 경험이다.이것을 섬세하게 즐기기 위해서는 상당한 레벨의 지식과 경험이 필요하다」
—본인의 요리 장르를 「신고전주의(neo-classic)」라고 표현하고 있지만, 어떤 의미인가.
「 나는 수십 년간의 경력을 가지는 프랑스의 세프이지만, 창의적인 시도를 잘 한다.그러나 나의 뿌리는 후렌스 요리라고 하는 사실을 잊지 않는다.창조력은 고전(클래식)을 자유자재로 컨트롤 할 수 있을 때에 발휘된다.최근의 젊은 세프중에는 3, 4 종류의 레시피를 마스터 한 후에 곧바로 창의적인 단계로 옮기는 케이스가 있다가, 그것은 가능한 것은 아니다.창조력의 발휘는 기초를 확실히 한 후에 가능하다」
기사보다 발수
https://japanese.joins.com/JArticle/274125
＞미식 문화는부가 아니고 교육의 문제다.
이번은 한식·식생활 문화로의 의견이었지만, 이것은 한국의 경제·사회·문화의 과제를 날카롭게 알아 맞추고 있는 지적이라고 생각하는군.
결국은, 확고한 기초와 독자적인 문화를 기르지 않으면, 창조력이라고 해도 바닥의 얕은 소품이라고 간파해져 존경이나 존중에 적합하지 않은 것으로서 다루어진다고 하는 일이구나.
아직도 뛰어난 기술은 사 오면 좋다고 해 부끄러워하지 않는 나라이고, 기술이나 물품을 정당한 계약으로 활용해도 무역적자·착취와 원망의 말 밖에 말하지 않는 근성의 나라니까.
이 의견에서도 삼성이나 LG, 현대가 나왔지만, 파워를 인정해도 존경받는 존재로서는 취급하지 않았다.
부지불식간에에, 이용은 해도 존경에 적합하지 않은 기업으로서 보고 있을 것이다.
※이런과 KJ에서는 「열등 일본은, 후쿠시마나 PCR의 서툰 솜씨를 반성해 주세요」 등과 곧 말대답해 오지만, 일본이 평가되고 있는 신뢰와 초`쿠중은, 그것조차 문제에 되어 있지 않고 별문제와 다루어지고 있어.
KJ로 밖에 통용되지 않는 비방에 지나지 않는다.
정당하게 평가해 존중할 수 없는 놈은, 변변한 것을 할 수 없고 존경도 되지 않는다고 하는 것이구나.
「中国産フェラーリを買うだろうか」…ミシュランスターシェフが韓国に苦言
ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2021.01.06 09:09
先月「シグニエル釜山」飲食品コンサルティングのために訪韓したシェフのブルーノ・メナール氏。左腕にミシュラン三つ星のタトゥーが見える。 写真＝ロッテホテル
－－韓国の高級レストランを評価してほしい。
「シェフのチェ・ヒョンソク氏をはじめ、韓国の若いシェフと働く機会があったが、とても実力が優れていて、態度も立派だった。ただ、韓国でシェフが成長するには越えるべきハードルが多い」
－－どんなハードルか。
「韓国ではフランス料理に必要な食材料を確保するのが難しい。ほとんどすべてを輸入に頼らなければいけない。このため日本やシンガポールで作った料理を韓国では再現できなかった。フレンチ料理が特別なのは、フランスの各地域でしか手に入らない食材料で作るからだ。フランス国内でもボルドーワインとブルゴーニュワインを区分するのは、それぞれのテロア（ワインが作られる自然環境）で異なる味のためだ。カマンベールチーズはカマンベール地方で、シャンパンはシャンパーニュ地方で作られる。他のどこにも存在しない食材料だ。フォアグラ、トリュフを生産する代表的な地域も別にある。もし中国でフェラーリをイタリアと同じように製造するとしても、誰が中国産フェラーリを買うだろうか。食べ物も同じだ。どの地域で、どの歴史と伝統を持って作られたかが重要な価値だ」
－－韓国にも良い食材料がいくらでもあるのでは。
「それは事実だ。すべての材料をフランスから取り寄せなければいけないということではない。新鮮な海産物、野菜、果物など韓国にも良い食材料が豊富だ。特に今の季節に出る韓国のイチゴは本当においしい。コチュジャンは辛さが適当でフレンチ料理に活用しやすい。そして韓牛は世界どの国に出しても劣らないほど風味が優れている。ただ、ここでも重要な事実がある。フランスには２３種類の牛肉の品種があるが、韓国には韓牛一つしかない点だ。料理は交流（ｅｘｃｈａｎｇｅ）だ。多様な食材料を経験し、組み合わせて、新しい料理を作って発展する。今の韓国料理文化はとても閉鎖的であり、今後の発展にマイナスの影響を与えないか心配だ」
－－韓国の所得水準が速いペースで成長したのに対し、美食文化の発展速度が遅いのか。
「美食文化は富でなく教育の問題だ。海外の食文化に開放的な態度を持つこと、そして異国の味を経験して学ぼうとする姿勢だ。高級レストランは料理がすべてではない。テーブルの高さ、皿の温度、ダイニングルームの照明や音楽など五感を刺激する経験だ。これを繊細に楽しむためには相当なレベルの知識と経験が必要となる」
－－本人の料理ジャンルを「新古典主義（ｎｅｏ－ｃｌａｓｓｉｃ）」と表現しているが、どういう意味か。
「私は数十年間の経歴を持つフランスのシェフだが、創意的な試みをよくする。しかし私の根はフレンス料理という事実を忘れない。創造力は古典（クラシック）を自由自在にコントロールできる時に発揮される。最近の若いシェフの中には３、４種類のレシピをマスターした後にすぐに創意的な段階に移るケースがあるが、それは可能なことではない。創造力の発揮は基礎を確実にした後に可能だ」
記事より抜粋
https://japanese.joins.com/JArticle/274125
＞美食文化は富でなく教育の問題だ。
＞最近の若いシェフの中には３、４種類のレシピをマスターした後にすぐに創意的な段階に移るケースがあるが、それは可能なことではない。創造力の発揮は基礎を確実にした後に可能だ。
今回は韓食・食文化での意見だったが、これは韓国の経済・社会・文化の課題を鋭く言い当てている指摘だと思うね。
結局は、確固たる基礎と独自の文化を育てなければ、創造力といっても底の浅い張りぼてと見透かされ、尊敬や尊重に値しないものとして扱われるという事だね。
未だに優れた技術は買ってくれば良いと言って恥じない国だし、技術や物品を正当な契約で活用しても貿易赤字・搾取と恨み言しか言わない性根の国だからね。
この意見でもサムスンやLG、ヒュンダイが出てきたが、パワーを認めても尊敬される存在としては扱っていない。
知らず知らずに、利用はしても尊敬に値しない企業として見ているのだろうな。
※こういうと、KJでは「劣等日本は、福島やPCRの不手際を反省しなさい」などと直ぐ言い返してくるが、日本が評価されている信頼と尊重は、それすら問題にされていないし別問題と扱われているんだよね。
KJでしか通用しない誹謗に過ぎない。
正当に評価し尊重できない奴は、ろくなものが出来ないし尊敬もされないということだね。