「핵 큐」와「만이나」는, 모두 서기 1600년대에는 된장을 제조하고 있어, 2사는 된장을 만드는 기업으로서 가장 오래된 역사를 가진다고 말해지고 있습니다.(전미공 련·사단법인 중앙 된장 연구소 발행 「된장 문화잡지」)
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【한국 된장(쟌)의 역사】
된장은 유래를 더듬는 것이 어려울 정도(수록) 세계적으로 다양화하고 있습니다만, 독창성이 있는 한국 쟌류의 기원은, 대두의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작되었다고 추정되고 있습니다.문헌에서는 「삼국사기」에 「두지(해)」라고 하는 말이 처음으로 나옵니다만, 신라신문왕 3년(683년)의 왕비 선택으로 궁중에 들어갈 때의 헌상품에 미, 벌꿀, 술, 쟌(장), 두지, 건어물, 혜(나 빌려준 미를 켜 만든 침전물로, 김치의 재료)등이 있던 것으로부터, 당시의 중요한 기본 식품의 하나였다고 생각됩니다. 문헌에 의하면 두지와는 「배염유숙」이다고 설명되고 있습니다만, 「숙」은 콩, 「유」는 어둡다고 하는 의미이므로, 콩을 삶어 소금을 더해 어두운 곳에서 발효 시키는 것, 즉 된장에 가까운 것이었다고 생각되고 있습니다.된장의 유래를 자세하게 보면, 이웃나라의 중국에도 전해지고 있던 것을 알 수 있습니다.중국인은 고구려인에 대해 「발효식품을 잘 만드는 사람들」이라고 해, 된장의 냄새를 「고려취」라고 불렀다고 합니다.한반도로부터 된장옥국이 전해진 것으로, 지금까지의 중국의 쟌과는 완전히 다른 쟌이 만들어지게 되었습니다.8~9세기무렵에는 쟌이 한반도에서 일본으로 전해졌다고 하는 기록이 많아, 그 증거로 하고, 701년에 완성한 일본의 「다이호 율령」에 「두지」라고 하는 용어가 나옵니다.또 771년에 저술해진 「폰사이르젼골고쟈크헤」에는, 대두 5두로 된장옥국을 만들어, 이것을 소금물에 담그어 간장 4두 2승이 생기면 기록되고 있어 한반도의 쟌을 만드는 원리와 일치하는 것이 나타나고 있습니다. 한편, 1717년에 저술해진 「동아」에는, 「고려의 쟌인‘말장’이 일본에 전해져, 그 나라의 발음에 따라서‘된장’으로 불린다」라고 있어, 그들이‘된장’과도‘고려장’이라고도 불렀던 것이 나타나고 있습니다.조선시대에 들어가면 쟌을 만드는 방법에 관한 구체적인 문헌이 등장하게 되었습니다만, 「구황 보유분 (1660년)」에 의하면, 당시의 된장옥국은 대두와 밀을 이용해 만들어져 오늘의 된장옥국과는 크게 다른 것이 나타나고 있습니다.지금과 같은 대두로 된장옥국을 만드는 방법은 「증보 산림 경제」로 처음으로 기록되어 이것이 오늘까지 된장 제조법의 기본이 되고 있습니다.
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일본은 된장을 기업적으로 제조했다.
반도는 된장을 각자의 집에서 계속 만들었다.
「カクキュー」と「まるや」は、共に西暦1600年代には味噌を製造しており、２社は味噌を作る企業として最も古い歴史を持つと言われています。（全味工連・社団法人 中央味噌研究所発行「みそ文化誌」）
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【韓国味噌（ジャン）の歴史】
味噌は由来を辿るのが難しいほど世界的に多様化していますが、独創性のある韓国ジャン類の紀源は、大豆の原産地である朝鮮半島で農耕と共に始まったと推定されています。文献では『三国史記』に「豆支（し）」という言葉が初めて出てきますが、新羅神文王3年（683年）の王妃選びで宮中に入る際の献上品に米、蜂蜜、酒、ジャン（醤）、豆支、干物、醯（ふやかした米を挽いて作った澱のことで、キムチの材料）などがあったことから、当時の重要な基本食品の一つであったと考えられます。 文献によると豆支とは「配塩幽菽」であると説明されていますが、「菽」は豆、「幽」は暗いという意味なので、豆をゆで塩を加えて暗いところで発酵させるもの、つまり味噌に近いものであったと考えられています。味噌の由来を詳しく見ると、隣国の中国にも伝わっていたことがわかります。中国人は高句麗人について「発酵食品をよく作る人々」とし、味噌のにおいを「高麗臭」と呼んだといいます。 朝鮮半島から味噌玉麹が伝わったことで、それまでの中国のジャンとは全く異なったジャンが作られるようになりました。8～9世紀頃にはジャンが朝鮮半島から日本に伝わったという記録が多く、その証拠として、701年に完成した日本の『大宝律令』に「豆支」という用語が出てきます。また771年に著された『ポンサイルジョンギョンゴジャクヘ』には、大豆5斗で味噌玉麹を作り、これを塩水に漬けて醤油4斗2升ができると記されており、朝鮮半島のジャンを作る原理と一致することが示されています。 一方、1717年に著された『東雅』には、「高麗のジャンである‘末醤’が日本に伝わり、その国の発音に従って‘みそ’と呼ばれる」とあり、彼らが‘みそ’とも‘高麗醤’とも呼んだことが示されています。朝鮮時代に入るとジャンの作り方に関する具体的な文献が登場するようになりましたが、『救荒補遺方 (1660年)』によると、当時の味噌玉麹は大豆と小麦を利用して作られ、今日の味噌玉麹とは大きく異なることが示されています。今のような大豆で味噌玉麹を作る方法は『増補山林経済』で初めて記録され、これが今日まで味噌製造法の基本となっています。
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日本は味噌を企業的に製造した。
半島は味噌を各自の家で作り続けた。