이것이 정설 (이이오 양조의 HP보다 식초의 역사 http://www.iio-jozo.co.jp/mame/mame_03.html )
나라시대의 「만엽집」에는 식초 요리의 「」를 읊은 노래가 있어, 이것이 일본에서는 최고의 식초에 관한 기술이라고 말해지고 있습니다.「양로 율령(718년)」에는, 작주 사(술의 츠카사)가 술과 함께 식초를 만들고 있었던 것이 기록되고 있습니다.다만, 당시의 식초는 조정이나 귀족 전용의 것.서민에게는 손이 닿지 않는 호화품이었습니다.
식초가 조미료로서 일반적으로 퍼진 것은 에도시대가 되고 나서.식초의 제법이 전국 각지에 퍼져, 그것과 함께 식초를 사용한 요리도 많이 태어났습니다.처음 초밥이 태어났던 것도 요즘.밥에 식초를 혼합해 밀기 스시로 하는 「조않다 해」라고 불리는 것입니다.에도막부 말기가 되면, 「쥐어 스시」나 「유부 초밥」이 탄생해, 서민에게도 대단한 인기였다고 합니다.
그 후, 타이쇼 시대가 되면, 합성식초가 등장합니다.이것은 석유나 석회석을 원료로 한 빙초산을 얇은, 글루타민산이나 호박산, 인공의 감미료 등 여러종류의 식품첨가물을 더한 것.전시중·싸움 후의 식량난의 시대에는, 미를 원료로서 식초를 만드는 것이 금지되고 있었기 때문에(쇼와 12년부터 28년까지), 한때는 시장의 대부분을 이 합성식초가 차지하고 있었습니다.
쇼와 45년(1970년)부터 빙초산을 조금이라도 사용했던 것도에는“합성식초”의 표시가 의무 지워지게 되었기 때문에, 양조식초의 생산이 합성식초를 웃돌게 되어, 현재는 합성식초를 보는 것은 거의 없어졌습니다.
これが定説 （飯尾醸造のHPより 酢の歴史 http://www.iio-jozo.co.jp/mame/mame_03.html ）
日本で酢が造られるようになったのは、4〜5世紀ごろ。中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられ、和泉の国（今の大阪府の南部）で造られるようになったのがはじまりとされています。
奈良時代の『万葉集』には酢料理の「なます」を詠んだ歌があり、これが日本では最古の酢に関する記述だと言われています。『養老律令（718年）』には、作酒司（さけのつかさ）が酒とともに酢を造っていたことが記されています。ただし、当時のお酢は朝廷や貴族専用のもの。庶民には手の届かない贅沢品でした。
酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってから。お酢の製法が全国各地に広まり、それとともにお酢をつかった料理もたくさん生まれました。はじめてお寿司が生まれたのもこの頃。ごはんに酢を混ぜて押し寿司にする「早ずし」と呼ばれるものです。幕末になると、「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、庶民にも大変な人気だったそうです。
その後、大正時代になると、合成酢が登場します。これは石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄め、グルタミン酸やコハク酸、人工の甘味料など数種類の食品添加物を加えたもの。戦中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止されていたため（昭和12年から28年まで）、一時は市場の大部分をこの合成酢が占めていました。
昭和45年（1970年）から氷酢酸を少しでも使ったのもには“合成酢”の表¥示が義務づけられるようになったため、醸造酢の生産が合成酢を上回るようになり、現在では合成酢を目にすることはほとんどなくなりました。