주조의 기능집단의 통솔자를 「술을 만드는 기술자」, 다른 사람들은 쿠란도(와)라고 부릅니다.
고대, 술은 제등의 제사 때에 만들어지고 있었습니다.
그 당시의 술구조는 신들에 시중드는 여성의 일이며, 그것들을 묶는 여자는 「도자」(철해)로 불렸습니다.이것이 「던져」의 어원이라고 되고 있습니다.(그 밖에도 설이 있어 확실하지는 않습니다.)
헤이안쿄에 주조 전문의 관공서·양조사(봐 나무의 츠카사)가 설치되거나 오테라원의 승려들이 만드는 소보주가 활발하게 되는 것에 따라, 주조는 차츰 남성의 일이 되어, 그 기술도 관공서나 사원 중(안)에서 계승되도록(듯이) 되어 갔습니다.
가마쿠라 시대에는, 술을 빚어 파는 술집이 나타나 「경의 술집 그 수를 알지 못하고」라고 해지는 만큼 활기차 있었습니다.
에도시대의 중순부터, 겨울에만 술을 빚게 되어, 눈 깊은 농촌이나 겨울에 바다가 거칠어지는 어촌의 사람들이 술 창고에 나가 주조를 혼자서 끌어 받는 기능집단이 태어났습니다.이 술을 만드는 기술자를 중심으로 한 일종의 종형제 제도 중(안)에서, 풍토에 기인한 주조의 기술이 각지에서 짜여져 전승되고, 점차 특징이 있는 유파의 의식이 많이 형성되어 「술집만류」라고 말해지기까지 되었습니다.
최근, 숙련 한 술을 만드는 기술자의 미묘한 조작을 하나 하나 취해 퍼지 이론을 응용해 컴퓨터에 입력, 그 감성에 의한 기술을 집대성 한 새로운 기술이 확립되는 등 첨단기술에 의한 주조를 하게 되었습니다.
전국의 술을 만드는 기술자 지도
이상, 월계관의 사이트에서(보다)
| 술을 만드는 기술자 | 창고의 관리, 장부 관리, 요의 교육과 관리 | |
| 삼역 | 두 | 술을 만드는 기술자로부터의 지령 전달, 쿠란도의 지휘, 교육 물긷기 봐, 요교육 주임 |
| 대사 또는 국사 | 국용증미의 수중에 넣어, 국실일 모두 | |
| 모트회 해 또는 모트사 | 모트 세워의 일 모두, 요교육 | |
| 도구회 해 | 주조 도구의 관리 일반, 도구 세정, 물의 운반, 미 조사해, 증미 꺼내 | |
| 카마야 | 시루 쪄, 솥 피워 붙여 미 조사해, 미 재어, 교육 물긷기 봐 | |
| 상국 | 국사 조수 | |
| 상부 | 카마야 조수 | |
| 뒤쫓음회 해 | 고승 | 통 씻어, 미 조사해, 물긷기 봐 도구 준비 |
| 중인 | 물긷기 봐, 미 조사해, 증미 옮겨, 세탁의 | |
| 하인 | 세탁의, 미 조사해, 물긷기 봐 포번 | |
| 반취 | 가게, 식사 모두, 국실 도와, 통의 돌아 봐, 청소 | |
···이상,일본술의 기초지식 http://www.remus.dti.ne.jp/~yama-chi/seisyu/seisyu.html 보다
＜참고 URL＞ 술구조의 공정 http://www.jyunpei.co.jp/sake_process/index.html
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내가 초등학교 4년에 전입한 초등학교는 도로를 사이에 둔 동쪽과 북측으로 작은 술 창고(주조소)가 있었습니다.중학교의 북린에도 술 창고가 있어, 주조의 시즌(초겨울부터 2월 무렵까지)에는, 탄바 지방으로부터의 술을 만드는 기술자 집단이, 와 주조에 종사되고 있었습니다.
정월전에는, 손이 비었을 때에는, 짚을 짜 정월용의 한 말준에 씌우는＜거적＞을 짜고 있었습니다.
주조의 시기에는, 힘든 향기가 교실에 흘러들고 있었으므로, 지금도 일본술은 서투릅니다.(트라우마？)
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현재는, 대기업의 기계화 된 주조 메이커에서는 연간을 통해서 주조를 실시하고 있고, 한랭지의 농업의 생활형태도 변화하고 있기 위해, 술을 만드는 기술자의 전통도 적어졌습니다. ···객지벌이도, 각지의 스키장에, 조설이나 겔렌데 정비 등, 부부로 맞벌이라고 하는 케이스도 많다든가.
酒造りの技能¥集団の統率者を「杜氏」、他の人々は蔵人（くらびと）と呼びます。
古代、お酒は祭などの神事のときに造られていました。 平安京に酒造り専門の役所・造酒司（みきのつかさ）が設けられたり、大寺院の僧達がつくる僧坊酒が盛んになるにつれ、酒造りはしだいに男性の仕事となり、その技術も役所や寺院の中で継承されるようになっていきました。
鎌倉時代には、酒を造って売る酒屋があらわれ「京の酒屋その数を知らず」と言われるほど賑わっていました。
江戸時代の中頃から、冬にだけ酒を造るようになり、雪深い農村や冬に海の荒れる漁村の人々が酒蔵へ出かけ、酒造りを一手にひきうける技能¥集団が生まれました。この杜氏を中心とした一種の徒弟制度の中で、風土に根ざした酒造りの技が各地であみ出され、伝承されて、次第に特徴のある流儀が数多く形成され、「酒屋万流」といわれるまでになりました。
最近、熟練した杜氏の微妙な操作を一つひとつとりあげ、ファジィ理論を応用してコンピュータに入力、その感性による技を集大成した新しい技術が確立されるなど先端技術による酒造りが行われるようになってきました。 以上、月桂冠のサイトより
そのころのお酒造りは神々につかえる女性の仕事であり、それらをたばねる女の人は「刀自」（とじ）と呼ばれました。これが「とうじ」の語源であるとされています。（ほかにも説があり定かではありません。）
全国の杜氏地図
![全国の杜氏地図](¥"http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/img/00128_01.gif¥")
| 杜氏 | 蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込みと管理 | |
| 三役 | 頭 | 杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮、 仕込み水汲み、醪仕込み主任 |
| 大師又は麹師 | 麹用蒸米の取り込み、 麹室仕事一切 | |
| モト廻し又はモト師 | モト立ての仕事一切、 醪仕込み | |
| 道具廻し | 酒造道具の管理一般、道具洗浄、水の運搬、 米洗い、蒸米取り出し | |
| 釜屋 | 甑蒸し、釜焚きつけ、米洗い、 米計り、仕込み水汲み | |
| 相麹 | 麹師助手 | |
| 相釜 | 釜屋助手 | |
| 追い廻し | 上人 | 桶洗い、米洗い、水汲み 道具準備 |
| 中人 | 水汲み、米洗い、蒸米運び、 洗いもの | |
| 下人 | 洗いもの、米洗い、水汲み 泡番 | |
| 飯炊 | まま屋、食事一切、麹室手伝い、 桶の見回り、掃除 | |
・・・以上、日本酒の基礎知識 http://www.remus.dti.ne.jp/‾yama-chi/seisyu/seisyu.html より
＜参考ＵＲＬ＞ お酒造りの工程 http://www.jyunpei.co.jp/sake_process/index.html
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私が小学校４年に転入した小学校は道路を挟んだ東側と北側に小さな酒蔵（酒造所）がありました。中学校の北隣にも酒蔵があり、酒造りのシーズン（初冬から2月頃まで）には、丹波地方からの杜氏集団の方が、やって来て酒造りに従事されていました。
正月前には、手の空いた時には、わらを編んで正月用の一斗樽にかぶせる＜こも＞を編んでいました。
酒造りの時期には、きつい香りが教室に流れ込んでいたので、今でも日本酒は苦手です。（トラウマ？）
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現在は、大手の機械化された酒造メーカーでは年間を通じて酒造りを行っていますし、寒冷地の農業の生活形態も変化しているため、杜氏の伝統も少なくなってきました。・・・出稼ぎも、各地のスキー場に、造雪やゲレンデ整備など、夫婦で共稼ぎというケースも多いとか。