트럼프의 마음을 파악한 360년 숙성한 간장
http://news.joins.com/article/22099322중앙 일보 (한국어) 2017.11.9
360년씨 간장으로 만든 소스의 한우 갈비 구이와 독도 에비체프체
지난 7일 도널드·트럼프 미 대통령의 방한시에, 대통령부 영빈관에서 열린 국빈 만찬회에서 화제가 된 것은 「독도 새우」라고 360세의 진 간장으로 군 「한우 갈비 구이」였다.
일본의 매스컴이 「독도」라고 불리는 산지의 명칭 새우이기 때문에 확 발작적 발작을 일으킨 것에 대해, 서양의 미디어는, 360세의 간장에 큰 관심을 보였다.프랑스의 AFP 통신, 영국의 데일리 메일 등은, 「미국보다 역사가 낡은 간장이 메뉴에 제공되었다」라고 소개했다.영국 데일리 메일의 표현과 같이, 「미국의 건국의 아버지 벤저민·프랭클린(1706 년생)의 전에 만들어진 간장」을 담근 주인공은 키슨드 식품 명인이다.
전남담양(톨남·타말)의 장흥(장분) 고씨 양진재(얀 진 제이) 문중의 10대 종가의 신부인 키슨드 명인은 가문 전래의 비법으로 46년간, 전통 쟌류(고추장, 간장, 된장등을 총칭하는 한국 전통 조미료)를 만들고 있다.2008년에는 「진 쟌(진한 간장)」(5년 이상 숙성시킨 칸잘)로 전통 식품 명인으로 선택되었다.
키슨드 명인은 46년간의 가문의 비법으로 전통 쟌류를 만들고 있다.(사진=키슨드)
「이번 만찬을 기획한 레스토랑, 콘두의 한·윤쥬 사장으로부터 몇일전에 전화가 와 1946년(트럼프 대통령이 태어난 해)에 만든 쟌류를 찾았다」
담양군 체폴몰유톨도에 있는 종가 3305평방 미터(1000평) 규모의 뜰에는, 각각 명찰을 적은 1200개의 된장이나 째두는 곳이 줄지어 있다.10 년 전후에 만들어진 된장류는 제조 연도까지 기록해 언덕이, 너무 낡은 것은 연도를 정확하게 구별하는 것은 어렵다.
「정부가 낡은 간장을 찾고 있는 이유를 (듣)묻고, 당분간 고민했지만, 우리 집의 360년 경과한 대두의 된장병을 비우기로 했다.간장은 한국요리를 작성하기 위해서, 기본이 되는 가장 중요한 재료이기 때문에, 미국의 대통령에 제대로 한 전통적인 한국요리의 맛을 맛봐 주어, 이 기회에, 세계적으로 한국요리를 빛낼 수 있는 싶은 기분이 컸다.」
360년의 전통을 가지는 시칸 쟌은, 색은 먹물과 같이 진하지만, 짜지 않게 단맛이 있다.(사진=키슨드)
키슨드 명인이 당분간 고민하는데는 이유가 있다.시칸 쟌은 가문에서 계승해지고 있는 중요한 존재다.매년, 집에서 가장 좋은 진 쟌을 조금씩 첨가하고 있지 않게 안 되게 보관하고 있다.집에서도 제사등이 중요한 날에 한해서 사용되어 좀처럼 집의 밖에 나와 있어 문어 갈지 않는 귀중한 보물이다.
「우리도 단지에 3분의 2 정도 밖에 남지 않고, 소중히 하고 있는 간장이었다.과감하게 선물 하면서도, 많은 양을 보내지 못하고 미안했다」
키슨드 명인이 만든 칸잘은 문화 체육 관광부의 우수 문화 상품으로 지정되어 코리아 국가 브랜드로 해서 홍보 되고 있다.10년전에는 CJ와 함께 1킬로그램에 30만원( 약 3만엔)의 명품 쟌을 만든 적도 있다.당시 , CJ와 신세계등의 님 들인 그룹의 톱이 구입했다고 하는 소문이 나, 「회장 쟌」이라고 하는 닉네임도 대했다.
「외국인 세프는 콩이나 물, 소금만으로 어떻게 이러한 맛을 낼 수 있는지라고도 신기하다로 생각해 관심이 높다.한편, 우리는 쟌류를 담그는 문화가 거의 사라져 한국요리의 칸잘은 단지 그크칸잘(국물용 간장) 정도 밖에 알려지지 않은 것이 유감이고, 한국 간장을 제대로 홍보하기 위해서 노력하고 있다.이번에 한국요리의 근원과 기본이 되는 한국 칸잘의 맛과 품격이 널리 알려지면 좋을 것이다」
트럼프 대통령에 한국이 냈다고 하는 360년 숙성 간장이란 도대체 무엇인가
한국에도 간장은 있어요.「칸잘」이라고 불리고 있고, 칸잘케잘 등, 간장이 요리명에 포함되어 있는 것도 있습니다.
제법은 크게 나누어 2가지 있어, 이른바 일본의 모임 간장에 조금 가까운 재래식 간장과 아미노산액등을 더해 만드는 개량식 간장입니다.
개량식 간장은, 현재 한국에서도 주류가 되어 있다고 하는지, 많이 유통하고 있습니다만, 360년 숙성의 간장은 아닐 것입니다.왜냐하면, 아미노산액등을 더하는 것은 일본의 발명으로, 일본 통치하의 시대에 한국에 전해졌다고 하는 것이 뚜렷하기 때문입니다.뭐 과연 360년전에 아미노산라는 말은 없었다고 하는지, 발견되어 있지 않았고 이용 방법도 추출 방법도 몰랐다고도 생각하기 때문에, 다르다는 것이군요.
그래서, 전통적인 재래식 간장일거라고 예상할 수 있습니다.
덧붙여서 칸잘에는 몇개인가 종류가 있어서.예를 들어 국물 간장(쿠칸잘)은 칸잘의 대표적인 종류의 하나로, 대두 100%로 만들어지는 간장입니다.국물이라는 이름의 대로, 찌개에 많이 사용되는 것으로, 꽤 염분을 진하게 한 모임 간장이라고 하는 느끼셨습니까? 일본의 모임 간장은 염분고름 `Z번은 거기까지 비싸(높)지는 않기 때문에, 거기가 조금 다르군요.
다른 종류는이라고 하면, 칸잘케잘의 소스로서 사용되는 진 간장(진칸잘).이것은 개량식 간장입니다.이 진 간장이 일반 가정에서는 가장 많이 사용되고 있으므로, 개량식 간장이 주류라고 하는 것습니다.
그리고, 양조 간장(얀죠칸잘)이라는 것도 있는 것 같습니다만, 이것은 먹었던 적이 없기 때문에 풍미를 모릅니다.공부에 힘쓰지 않고 미안해요.장기 숙성시킨다고 하는 이야기를 들었던 것이 있다의로, 이번 360년 간장의 진짜 주인공일지도 모릅니다.
●360년이나 숙성 당하는 거야?
그런데, 여기가 제일 어려운 곳입니다.
과연 360년이나 액체를 보존할 수 있는 것인가.
덧붙여서, 염분 농도가 높으면 균에 의한 부패는 일어나지 않기 때문에, 뭐, 유효기한 조각이라고 하는지, 사람이 먹을 수 없는 독성을 가지고 있다는 것은 아니었던 것일지도 모릅니다.
360년전이라고 하면, 1650년 정도입니다.
일본에서 말하면, 에도시대.
에도시대, 실은 간장은 주요한 수출품이었습니다.콘프라병으로 불리는 도기의 병에 간장(JAPANSCHZOYA, 야판세·소야=간장)이나, 술(JAPANSCHSAKY, 야판세·사키=술)라고 쓰여진 병이 얼마든지 발견되고 있고, 문헌에도 남아 있습니다.수출때, 부패 방지를 위해서 간장을 일단 비등시키고 병에 넣어(점화군요), 콜타르로 밀봉했다고 합니다.
그리고.
도기로 게다가 콜타르로 밀봉되고 있으면 360년 후도 어떻게든 되어 있을지도 모릅니다.그렇지만 옹이라면 어떤가―.한국의 전래식 간장은 옹으로 저장한다고 하는 이야기는 있다의로, 아마 옹으로 보존하고 있었다고 생각합니다.그렇지만 이것이, 360년전에 옹으로 밀봉을 어떤 식으로 하고 있었는지를 아는 자료가 수중에 없다……
요전날, BS재팬에서 방송되고 있던 「 나의 이력서」라고 하는 프로그램에서, 닛카 위스키 창업자의 죽학마사타카씨, 맛산의 특집이 있었습니다.그 중으로, 부인의 리타씨가 양성해진 우메보시가 등장합니다.그래, 몇 십년도 전에 담글 수 있었던 우메보시가 아직 현존 하고 있습니다.
옹에 들어가 있었습니다만, 뭐 보기 좋게 수분이 없어지고 카피카피가 되어 있어.옹안은 흰 소금이 빽빽이 말하는 느낌이었습니다.
간장과 우메보시의 염분 농도는 꽤 가깝습니다.양쪽 모두 20%정도.70년 정도전의 우메보시가 수분 하지만 없어지고 나서 로부터가 되어 있었으므로, 보통 저장 방법이라면 수분은 거의 잃게 되어 버릴 것이라고 생각합니다.
병이라면 가능성 있다라고 생각합니다만, 옹이라면 공기에 접하고 있는 면이 너무 크다고 생각합니다……
어떤 형태로 360년이나 저장할 수 있었는지, 그 비밀을 부디, 힌트만으로도 공개해 주었으면 한 것입니다! (이)라고 할까, 먹어 보고 싶다!
360년이나 계속 되고 있는 회사가 있다 의 것인지
저장하는 것은, 의외로 큰 일입니다.그렇다면 여승아, 집의 지하 저장고라든지에 넣어 둔 것이 계속 누구로부터도 발견되지 않고, 이상적인 상황으로 쭉 숙성을 거듭하고 있었다고 하는 것도 없지는 않다고 생각합니다만.
그렇지만, 그러한 일반 가정이라든지 에 저장되고 있던 조미료를, 우호국의 대통령의 만찬에 낸다는 것은 생각할 수 있습니다.그래서, 간장의 회사가 계속 저장하고 있었다고 생각하는 것이 자연스럽지 않을까요.
그렇게 되면 어려운 것은, 이 근처는 별로 자세하지는 않습니다만, 한국은 100년을 넘기는 회사가 2개 밖에 없다든가(전문입니다).그 중의 하나가 간장 회사였을까.
덧붙여서 일본이라고, 360년 이상 전부터 계속 되고 있는 간장 회사는 ？`항와.
예를 들어 그렇네요.야마사 간장.
창업：쇼호2년(1645년)
372년 전부터의 회사라고 말할 수 있을까요.
그래서, 이런 식으로 「360년 이상의 역사가 연마한 대표적인 본양조 간장」이라고 쓰여져 있어도 실수가 아닙니다.설마, 이것을 보고, 집도 360년이라고 말해 봐야지라든가 생각했다라고 (일)것은 과연 없다고 생각합니다.
덧붙여서 물론, 야마사씨로 360년 계속 숙성을 계속하고 있는 간장은 없습니다.혹시 있다 의 것인지인.아니, 아마 없다고 생각합니다.있으면 한번만 이라도 얕보게 해 주세요.
●원래 맛있는 것인가
이것뿐은 먹어 보지 않으면 뭐라고 말할 수 없습니다.
간장은 숙성시키면, 색이 진해져, 독특한 방향이 보다 강해집니다.이른바 「메이라드 반응(아미노카르보닐 반응)」가 촉진하기 때문입니다.지금은 공기에 접하지 않는 간장이 주류가 되고 있으므로 잊어 버린 사람도 많을지도 모릅니다만, 간장을 사용하고 있으면 색이 진해져, 독특한 향기가 강해지는 군요.
그리고는 묘미가 소금기를 감싸 순하게 되기도 합니다.
뭐 그렇지만/`A한도는 있다라고 생각합니다.한계점이라고 합니까.
그러니까, 몇 십년도 숙성시킨 간장은 판매되고 있지 않아요.코스트가 너무 비싸 진다고 하는 원인도 있을지도 모릅니다만, 숙성시키면 시킬수록 좋은 맛이 된다는 것도 아니다고 하는 것을 말할 수 있습니다.
●개인적인 견해로서
그렇다고 하는 것으로 여러가지 생각했습니다만, 360년 숙성 간장이라고 하는 것은 번역 미스나 무엇인가가 아닐까요.
·360년의 숙성 간장 → 360년전에 제법이 확립한 것을 재현한 간장
근처가 타당한 것이 아닐까.혹은, 무심코 무심코 번창해 버렸다인가.
360년 계속 된 회사의 간장, 이라고 하는 가능성도 없는 것이 아닙니다만(100년 이상 계속 되고 있는 회사중 1사가 간장 회사였다고인가로), 어려울까.
360년전의 간장이 발견되었다! 라든가라고, 상당히 큰 뉴스로도 된다고 생각합니다.간장 업계에서는 특히.그렇지만 그런 이야기도 들었던 적이 없다……
혹은, 최근의 양조 기술이라든지 숙성 기술은 이것저것 발달하고 있습니다.초음파를 맞히고, 통상의 시간보다 긴 기간 숙성시킨 것과 같은 효과를 얻을 수 있거나 합니다.？`후로, 초음파를 사용해 360년분의 숙성을 시켰다는 가능성도 있을까요.
결론으로써도는, 부디 맛보게 해 주세요.그래서 없었으면, 360년이나 저장할 수 있던 기술의 힌트에서도! 역시 미국의 대통령이 되지 않으면 안됩니까……
トランプの心を捉えた360年熟成した醤油
http://news.joins.com/article/22099322中央日報 (韓国語) 2017.11.9
360年氏醤油で作ったソースの韓牛カルビ焼きと独島エビチャプチェ
去る7日ドナルド・トランプ米大統領の訪韓時に、大統領府迎賓館で開かれた国賓晩餐会で話題になったのは「独島エビ」と360歳の陣醤油で焼いた「韓牛カルビ焼き」だった。
日本のマスコミが「独島」と呼ばれる産地の名称エビのためかっと発作的癇癪を起こしたのに対し、西洋のメディアは、360歳の醤油に大きな関心を見せた。フランスのAFP通信、イギリスのデイリーメールなどは、「米国よりも歴史が古い醤油がメニューに提供された」と紹介した。英国デイリーメールの表現のように、「米国の建国の父ベンジャミン・フランクリン（1706年生まれ）の前に作られた醤油」を漬けた主人公はキスンド食品名人だ。
全南潭陽（チョンナム・タミャン）の長興（チャンフン）高氏養眞齋（ヤンジンジェ）門中の10代宗家の嫁であるキスンド名人は家門伝来の秘法で46年間、伝統ジャン類（コチュジャン、醤油、味噌などを総称する韓国伝統調味料）を作っている。2008年には「ジンジャン（濃い醤油）」（5年以上熟成させたカンジャン）で伝統食品名人に選ばれた。
キスンド名人は４６年間の家門の秘法で伝統ジャン類を作っている。（写真＝キスンド）
「今回の晩餐を企画したレストラン、コンドゥのハン・ユンジュ社長から数日前に電話がきて1946年（トランプ大統領が生まれた年）に作ったジャン類を探した」
潭陽郡チャンピョンミョンユチョン道にある宗家3305平方メートル（1000坪）規模の庭には、それぞれ名札をつけた1200個の味噌かめ置き場が並んでいる。10年前後に作られた味噌類は製造年度まで記録しておかが、あまりにも古いものは年度を正確に区別するのは難しい。
「政府が古い醤油を探している理由を聞いて、しばらく悩んだが、我が家の360年経過した大豆の味噌瓶を空けることにした。醤油は韓国料理を作成するために、基本となる最も重要な材料であるから、米国の大統領にしっかりとした伝統的な韓国料理の味を味わってもらい、この機会に、世界的に韓国料理を輝かせたい気持ちが大きかった。」
360年の伝統をもつシカンジャンは、色は墨汁のように濃いが、塩辛くなく甘みがある。（写真＝キスンド）
キスンド名人がしばらく悩んだのには理由がある。シカンジャンは家門で受け継がれている大切な存在だ。毎年、家で最も良いジンジャンを少しずつ添加してなくならないように保管している。家でも祭事などの重要な日に限って使われ、なかなか家の外に出ていったことがない貴重な宝物だ。
「私たちも壷に3分の2程度しか残っておらず、大切にしている醤油だった。思いきってプレゼントしながらも、多い量を送ることができず申し訳なかった」
キスンド名人が作ったカンジャンは文化体育観光部の優秀文化商品に指定され、コリア国家ブランドとして広報されている。10年前にはCJとともに1キログラムに30万ウォン（約3万円）の名品ジャンを作ったこともある。当時、CJと新世界などの様々なグループのトップが購入したといううわさが立ち、「会長ジャン」というニックネームもついた。
「外国人シェフは豆や水、塩だけでどうやってこのような味が出せるのかとても不思議に思って関心が高い。一方、我々はジャン類を漬ける文化がほとんど消えて韓国料理のカンジャンはただグクカンジャン（汁用醤油）程度しか知られていないのが残念で、韓国醤油をきちんと広報するために努力している。今回に韓国料理の根元と基本になる韓国カンジャンの味と品格が広く知られたら良いだろう」
日本の醤油専門家が360年醤油に興味津々
トランプ大統領に韓国が出したという360年熟成醤油とは一体何なのか
韓国にも醤油はあります。「カンジャン」と呼ばれていて、カンジャンケジャンなど、醤油が料理名に含まれているものもあるのです。
製法は大きく分けて2通りあり、いわゆる日本のたまり醤油にちょっと近い在来式醤油と、アミノ酸液等を加えて造る改良式醤油です。
改良式醤油は、現在韓国でも主流になっているというか、多く流通しているのですが、360年熟成の醤油ではないでしょう。何故なら、アミノ酸液等を加えるのは日本の発明で、日本統治下の時代に韓国へ伝わったということがはっきりしているからです。まあさすがに360年前にアミノ酸という言葉はなかったというか、発見されていなかったし利用方法も抽出方法もわからなかったとも思いますから、違うというわけですね。
というわけで、伝統的な在来式醤油だろうと予想できます。
ちなみにカンジャンにはいくつか種類がありまして。たとえば汁醤油（クッカンジャン）はカンジャンの代表的な種類のひとつで、大豆100％で造られる醤油です。汁という名前の通り、汁物に多く使われるもので、かなり塩分を濃くしたたまり醤油という感じでしょうか？ 日本のたまり醤油は塩分濃度はそこまで高くはないので、そこがちょっと違いますね。
他の種類はというと、カンジャンケジャンのタレとして使われる陣醤油（ジンカンジャン）。これは改良式醤油です。この陣醤油が一般家庭では最も多く使われているので、改良式醤油が主流というわけですね。
あと、醸造醤油（ヤンジョカンジャン）というものもあるらしいのですが、これは食べたことがないので風味がわかりません。不勉強でごめんなさい。長期熟成させるという話を聞いたことがあるので、今回の360年醤油の大本命かもしれません。
●360年も熟成させられるの？
さて、ここが一番難しいところです。
果たして360年も液体を保存できるものなのか。
ちなみに、塩分濃度が高いと菌による腐敗は起きないので、まあ、賞味期限切れというか、人が食べられない毒性を有しているというわけではなかったのかもしれません。
360年前といったら、1650年ぐらいです。
日本で言うと、江戸時代。
江戸時代、実は醤油は主要な輸出品でした。コンプラ瓶と呼ばれる陶器の瓶に醤油（JAPANSCHZOYA、ヤパンセ・ソヤ＝醤油のこと）や、お酒（JAPANSCHSAKY、ヤパンセ・サキー＝お酒のこと）と書かれた瓶がいくつも見つかっていますし、文献にも残っています。輸出の際、腐敗防止のために醤油をいったん沸騰させて瓶に入れ（火入れですね）、コールタールで密封したそうです。
で。
陶器でしかもコールタールで密封されていたら360年後もなんとかなっているかもしれません。でも甕だとどうなのかなー。韓国の伝来式醤油は甕で貯蔵するという話はあるので、たぶん甕で保存していたと思うんですよ。でもこれが、360年前に甕で密封をどういう風にやっていたのかがわかるような資料が手元に無い……
先日、BSジャパンで放送されていた「私の履歴書」という番組で、ニッカウヰスキー創業者の竹鶴政孝さん、マッサンの特集がありました。その中で、奥さんのリタさんが造られた梅干しが登場するのです。そう、何十年も前に漬けられた梅干しがまだ現存しているんですよ。
甕に入っていたのですが、まあ見事に水分がなくなってカピカピになっていて。甕の中は白い塩がびっしりという感じでした。
醤油と梅干しの塩分濃度はかなり近いです。両方20％ぐらい。70年ぐらい前の梅干しが水分がなくなってからっからになっていたので、普通の貯蔵方法だと水分はほぼ失われてしまうと思います。
瓶なら可能性あると思うんですが、甕だと空気に触れている面が大きすぎると思うんですよね……
どんな形で360年も貯蔵できたのか、その秘密を是非とも、ヒントだけでも公開して欲しいものです！ というか、食べてみたい！
360年も続いている会社があるのか
貯蔵するのって、意外と大変です。そりゃあまあ、おうちの地下貯蔵庫とかに入れておいたものがずーっと誰からも発見されず、理想的な状況でずっと熟成を重ねていたということもなくはないと思いますが。
でも、そういう一般家庭とかのところに貯蔵されていた調味料を、友好国の大統領の晩餐に出すというのは考えられません。というわけで、醤油の会社がずーっと貯蔵していたと考える方が自然ではないでしょうか。
そうなると難しいのは、この辺はあまり詳しくはないのですが、韓国は100年を越える会社が2つしかないとか（伝聞です）。そのうちの1つが醤油会社だったのでしょうか。
ちなみに日本だと、360年以上前から続いている醤油会社はあります。
たとえばそうですね。ヤマサ醤油さん。
創業：正保2年（1645年）
372年前からの会社と言えるでしょうか。
なので、こんな風に「360年以上の歴史が磨き上げた代表的な本醸造しょうゆ」と書かれていても間違いではありません。まさか、これを見て、うちも360年と言ってみようとか思ったなんてことはさすがに無いと思います。
ちなみにもちろん、ヤマサさんで360年ずーっと熟成を続けている醤油はありません。もしかしたらあるのかな。いや、たぶんないと思います。あったら一度でいいから舐めさせてください。
●そもそも美味しいのか
こればっかりは食べてみないと何とも言えません。
醤油は熟成させると、色が濃くなり、独特の芳香がより強くなります。いわゆる「メイラード反応（アミノカルボニル反応）」が促進するからです。いまは空気に触れない醤油が主流になりつつあるので忘れてしまった人も多いかもしれないんですが、醤油を使っていると色が濃くなり、独特の香りが強くなってくるのですね。
あとは旨味が塩気をつつんでまろやかになったりもします。
まあでも、限度はあると思います。限界点といいますか。
だから、何十年も熟成させた醤油って販売されていませんよね。コストが高くなりすぎるという原因もあるかもしれませんが、熟成させればさせるほどいい味になるというわけでもないということが言えるのです。
●個人的な見解として
というわけでいろいろと考えたんですが、360年熟成醤油というのは翻訳ミスか何かじゃないでしょうか。
・360年の熟成醤油 → 360年前に製法が確立したものを再現した醤油
あたりが妥当なんじゃないかなあ。もしくは、ついうっかり盛っちゃったか。
360年続いた会社の醤油、という可能性もないわけじゃないんですが（100年以上続いている会社のうち1社が醤油会社だったとかで）、難しいかなあ。
360年前の醤油が見つかった！ とかだと、結構大きなニュースにもなると思うのです。醤油業界ではとくに。でもそんな話も聞いたことが無い……
もしくは、最近の醸造技術とか熟成技術はあれこれ発達しています。超音波を当てて、通常の時間よりも長い期間熟成させたのと同じような効果を得ることができたりします。なので、超音波を使って360年分の熟成をさせた、という可能性もあるでしょうか。
結論といたしましては、是非とも味わわせてください。それでなかったら、360年も貯蔵できた技術のヒントでも！ やっぱりアメリカの大統領にならないとダメですかね……