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김치는 한국의 전통적인 발효식품입니다.

전통방식의 발효기술을 소개하고자 합니다.


배추의 수확시기에는 간단한 겉절이(salad)로 요리를 해서 먹지만,

여분의 배추는 김치로 요리하고, 겨울철에 보관하면서 발효시켜 다음해에 섭취하게 됩니다.

한국의 겨울은 동경지역을 기준으로 일본보다 훨씬 혹독합니다.

최근 온난화로 겨울철의 평균기온이 상당히 상승했지만, 과거 1950년대까지 한국의 겨울철에는 한강이 두께 1~1.5m의 얼음으로 덮이는 것이 보통이었습니다.

그런 혹독한 겨울에도 김치를 훌륭하게 발효시키는 전통적인 방법이 있었습니다.


가장 핵심되는 요소를 옹기(器) 또는 순수 한국어로 질그릇(土焼로 번역이 되네요, jil_geu_leuk입니다.)이라고 불리는 한국의 전통적인 항아리입니다.

도자기는 보통 2차례 굽지만, 식품 보관 용도의 옹기는 1차만 구워 terracotta의 일종입니다.

김치 뿐만 아니라, 된장, 고추장, 간장도 옹기에 담아 발효시킵니다.

김치를 보관하는 옹기의 높이는 보통 1.2~1.5m

이것을 뚜껑은 지면위로 노출되도록 땅속에 뭍습니다.

그리고 배추는 소금에 절여 1일을 보낸 후 양념을 뭍이고, 땅속의 옹기 안에 넣습니다.

동일한 재질의 뚜껑을 덮고 그 위를 다시 볏짚을 엮어 만든 덮개를 덮습니다. 그리고 돌을 얹어 고정시킵니다.


한국의 겨울철 토양 동결 깊이는 보통 1m정도로 혹독한 겨울철에도 바닥의 20~50cm는 완전히 영하로 떨어지지 않습니다.

1m 이하 깊이의 토양이 간직하고 있는 미소한 열과 늦가을 부터 시작되는 김치의 발효열이 혹독한 겨울에도 훌륭하게 발효가 진행되도록 합니다.


그리고 최근 연구에 의하면 도자기와 다르게 옹기는 마이크로 크기의 미소한 구멍이 무수히 존재하고,

이 구멍이 김치의 겨울철 발효에 큰 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌습니다.

옹기가 언제부터 제작되었는지 확실하지는 않지만, 최초의 기록은 三國史記에서 신라에서 와기전( 의 국가 직제까지 두었다고 하니, 역사학자들은 옹기의 기원을 상고시대부터라고 추정하고 있습니다.    


아마도 옹기를 땅속에 뭍어 식품을 보관하고 발효하는 기술은 고추가 한반도에 전해져서 김치가 등장하기 이전부터라고 추정되고 있습니다.

옹기는 지금도 한국인들이 일상 사용하는 중요한 식품보관용 그릇입니다.




< 다양한 옹기 > 




< 옹기를 땅에 뭍어 김치를 보관하여 발효시킨다.>



  < 돌과 볏짚으로 덮고 마무리 >


キムチの醗酵技術

キムチは韓国の伝統的な発酵食品です.

伝統方式の醗酵技術を紹介しようとします.


白菜の収獲時期には簡単な当座付け(salad)で料理をして食べるが,

余分の白菜はキムチで料理して, 冬季に保管しながら醗酵させて翌年に取るようになります.

韓国の冬は東京地域を基準で日本よりずっと残酷です.

最近温暖化で冬季の平均気温がよほど上昇したが, 過去 1950年代まで韓国の冬季には漢江が厚さ 1‾1.5mの氷で覆われるのが普通でした.

そんな残酷な冬にもキムチを立派に醗酵させる伝統的な方法がありました.


一番核心される要素を陶器(器) または純粋韓国語で土焼き(土?で翻訳ができますね, jil_geu_leukです.)と呼ばれる韓国の伝統的なかめです.

陶磁器は普通 2回焼くが, 食品保管用途の陶器は 1次だけ焼いて terracottaの一種です.

キムチだけでなく, みそ, コチュジャン, 醤油も陶器に盛って醗酵させます.

キムチを保管する陶器の高さは普通 1.2‾1.5m

これをふたは地面慰労露出するように地中にムッスブニだ.

そして白菜は塩に漬けて 1日を送った後味付けを陸で, 土中の陶器中に入れます.

等しい材質のふたをしてその上をまた稲のわらを編んで作った覆いを覆います. そして石を上げて固定させます.


韓国の冬季土壌凍結深みは普通 1m程度に残酷な冬季にも底の 20‾50cmは完全に零下に落ちないです.

1m 以下深みの土壌がおさめている微笑した裂果晩秋から始まるキムチの醗酵熱が残酷な冬にも立派に醗酵が進行されるようにします.


そして最近研究によれば陶磁器と違うように陶器はマイクロ大きさの微笑した穴が無数に存在して,

が穴がキムチの冬季醗酵に大きい影響を及ぼすという事実が明かされました.

陶器がいつから製作されたのか確かではないが, 最初の記録は 三国史記で新羅で瓦器前() の国家職制まで置いたと言ったら, 歴史学者たちは陶器の起源を上古時代からと推正しています.


たぶん陶器を地中にムッオ食品を保管して発效する技術は唐辛子が韓半島に伝わってキムチが登場する以前からと推定されています.

陶器は今も韓国人たちが日常使う重要な食品保管用器です.




< 多様な陶器 >




< 陶器を地にムッオキムチを保管して醗酵させる.>



< 石と稲のわらで覆って仕上げ >



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