일시 및 장소 : 2010-09-09 14:00, 농식품부
발 표 자 : 과학기술정책과장 허태웅


1. 모두 발언
<허태웅 과학기술정책과장>
과학기술정책과장입니다.

김치와 천일염 등 우리 전통식품에서 항비만 효과가 있는 기능성 유산균이 속속 발견되고 있다는 내용을 보고 드리겠습니다.

한국인이라면 일상에서 쉽게 접할 수 있는 김치와 풍부한 미네랄을 함유하고 있는 천일염에서 항비만 효과를 가진 유산균이 발견되어 우리 전통식품의 효능이 과학적으로 입증되었습니다.

농림수산식품부는 농림기술개발사업으로 2009년부터 3년간 총 3억 3,000만원의 연구비를 지원하여 우석대학교에서 수행한 R&D 과제로부터 김치와 천일염에서 분리한 유산균 균주가 항비만 효능이 있는 아미노산 물질인 오르니틴(Ornithine)을 생산한다는 것을 세계최초로 밝혀냈습니다.

참고로 오르니틴이라는 물질은 사람과 동물의 혈장, 피부, 간 등에서 존재하는 아미노산의 일종으로 근육증강, 항비만 효능이 있어서 미국 등에서는 식의약소재로 널리 사용되는 물질입니다.

연구팀은 김치에서 분리되는 균주가 오르니틴을 생성하는 기능을 갖고 있으며, 세포실험을 통해서 지방세포의 중성지방 생성을 억제하고, 지방산과 중성지방의 합성에 관여하는 단백질과 효소의 농도를 낮추는 항비만 효능이 있음을 미국 애너하임에서 개최된 ‘실험생물학(Experimental Biology) 2010’ 학술회의에서 발표를 했습니다.

또한 김치에서 발견된 균주와 DNA 염기 서열이 99.5% 이상 동일하고, 오르니틴 생산 능력이 있는 유산균을 우리나라 천일염에서도 발견하여 이들 균주를 분리, 동정 및 특성에 대한 연구결과를 SCI급 학술지인 J. Microbiology 최신호(´10년 8월호)에 게재한바 있습니다.

이처럼 기능성 유산균이 우리 전통식품에서 속속 발견되고 있는 만큼 김치와 천일염 등 우리 전통식품의 과학화를 통해서 산업화, 세계 명품화에 더욱 박차를 가할 수 있을 것으로 기대됩니다.

연구팀은 김치에서 우수 균주를 추가적으로 확보하고 신소재 개발 및 미용식품(Beauty Foods) 등 기능성 제품 개발에 활용할 수 있도록 심층 연구할 계획입니다.

참고로 오늘 우석대학교 책임연구팀에 계신 교수님이 오셨고요. 또 이 물질을 향후 화장품 등으로 활용할 업계 대표도 같이 참석했습니다.

그러면 추가적으로 연구를 맡으신 분의 설명을 듣겠습니다.


<오석흥 우석대학교 교수>
안녕하십니까? 저는 본 과제 책임을 맡고 있는 우석대학교의 오석흥 교수입니다.

컬러로 된 유인물 PT를 준비해왔는데, 마침 호환이 잘 안되어서 유인물로 대신해서 설명을 올리겠습니다.

본 과제 사실은 연구진에는 전북대학교에서 효능을 담당하는 연구팀이 있고, 기업으로는 오늘 참석하신 미용식품(Beauty Foods) 또는 화장품 이런 쪽에 유산균 내지는 유산균이 생산한 물질을 이용해서 제품을 개발하고자 하는 기업이 들어와 있고, 김치 유산균을 직접 배추김치, 무김치, 김치 담그는 데 적용해서 상품화를 이루고자 하는 김치제조업체가 들어와 있습니다.

그리고 김치원료가 되는 무나 배추의 양질의 원료를 생산하는 업계가 들어와 있어서 2개 대학, 3개 기업이 같이 협동을 하고 있습니다. 주관대학을 저희 대학이 하고 있고요.

오늘 보고 드리는 것은 주로 주관 대학인 우석대학교에서 김치와 천일염에서 항비만 효과가 있는 유산균을 발견하고, 그것의 효능을 평가한 결과보고가 되겠습니다.

김치하시면 여러분 선뜻 소금에 절여서 보통 절임단계에서부터 젖산 발효가 일어난다고 알려져 있습니다. 그래서 소금에 관심을 갖고 있는 것은 김치라는 식품이 외부에서 요구르트같이 유산균을 접촉하지 않고도 얼마든지 유산균의 증식이 왕성하게 되고, 풍부한 유산균을 함유할 수 있게 한다, 뿐만 아니라 맛과 향 이런 것들이 자연발생적으로 일어난다, 그리고 요즘은 웰빙식품으로써 기능성이 풍부할 것이다, 그래서 헬스매거진에서 세계 5대 건강식품으로 김치를 꼽은 이유를 그 사람들이 표기한 것을 보면, 풍부한 박테리아, 풍부한 유산균을 가지고 있다, 이게 주된 이유가 되겠습니다.

그런데 이런 미생물들 중에 다양한 미생물들이 있지만 저희가 관심을 갖는 것은 과연 김치유산균 중에, 여러 종류의 미생물 중에 김치가 매우 기능성을 발휘할 수 있는 오르니틴이 생산되기 위해서는 어떠한 미생물들이 이런 역할을 하는 지에 초점을 맞춰서 오르니틴을 생산할 수 있는 미생물을 스크리닝하게 된 거죠.

그래서 아마 유인물에 보시면, 오르니틴이라고 하는 구조가 김치의 생리활성물질중의 하나로 이런 자리나 학계에서 발표를 하거든요. 김치에 오르니틴이 있다는 사실을 공식적으로 말씀을 드리는 계기가 된 거예요. 그래서 김치에 오르니틴이 풍부하다, 그리고 김치가 발효되기 전보다는 발효된 후에 오르니틴 함양이 훨씬 높아진다, 그러면 김치의 오르니틴의 생산의 주 역할을 하는 일꾼은 과연 무엇이냐 했을 때, 김치에서는 당연히 유산균일 것이라고 가설을 세우죠.

그러고 나서 어떠한 유산균이 오르니틴 생산의 주된 일꾼이냐를 찾는 접근방법을 택해서 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)라고 하는 김치의 우리 고유의 맛과 향을 담당하는 유산균으로 알려진 이 유산균이 오르니틴 생산능력이 탁월하다 이런 사실을 밝혔습니다.

그리고 그 오르니틴 생산을 담당한 유산균이 서구에서는 오르니틴이라는 물질이 캡슐이나 타블렛이나 여러 가지 기능성 의약품 소재로 팔리고 있기 때문에, 그분들이 논문에 의해서 항비만 효과나 주름개선 효과나 여러 가지 간기능 개선 효과나 이런 용도로 팔리고 있기 때문에, 우리도 김치유산균이 비만에 효과가 있을 것이라는 가설을 세우고 다양한 실험단계 중에 이번에 세포실험을 통해서 항비만 세포의 성장을 억제시키고, 지방산이나 지방의 생성과 관련된 효소나 단백질의 유전자의 수준을 낮춰줌으로써 유산균이 비만예방에 효과를 발휘할 것이다, 이렇게 학술 발표 때 발표한 것입니다. 그리고 이것을 동물실험이나 임상실험으로 연결할 계획을 갖고 있습니다.

또 한 가지 여기서 흥미를 끄는 것은 김치 제조 때 절이는 단계, 다대기로 버무리는 단계, 이런 다양한 단계에서 소금이라는 것을 사용하고, 젓갈이라는 것을 사용했을 때 소금의 사용용처를 보면 우리 전통발효식품에 소금이 많이 사용됩니다. 젓갈에는 20%, 김치에는 한 3~5% 까지 소금을 쓰는데, 작년에 천일염을 사용했을 때 김치에 유산균의 숫자가 많아진다는 보고가 있었습니다.

그리고 “천일염을 사용해서 담은 김치에 항암효과가 더 뛰어나더라.” 유산균수도 많아지고, 기능성도 좋아진다는 선행 다른 그룹에서의 연구가 있어서 저희는 거기에 ‘과연 천임염이 어떻게 기여를 했을 까’ 그중에 하나가 어떠한 유산균의 공급원으로서 우리나라 천일염이 갯벌이나 바다나 또는 다양한 과정을 거쳐서 좋은 유산균을 보유하고 있을 것이라는 생각을 가지고 천일염에서 유산균을 스크리닝을 하고, 거기서 이번에 8월에 보고한 2종류의 유산균을 찾아냈는데, 그 유산균과 김치에서 저희가 종래에 발견했던 유산균하고의 동질성, 그러니까 DNA 염기 서열이나 다양한 생화학적 특성을 비교했을 때 ‘매우 유사하다’, 그리고 ‘같은 종이다’ 이름을 같게 붙일 정도 99.5%, 95.8% 이렇게 동질성이 인정되어서 바이셀라 코리엔시스라고 하는데 까지는 이름을 같이 붙이고, 뒤에 천일염에서 발견했다고 하는 꼭지를 따로 달아서 그렇게 학계에 보고했습니다.

그래서 천일염 관심들이 너무 많고 또 이것들이 수입산에 비해서 더 좋음에도 불구하고 지금 표에도 제가 제시해 드렸습니다만, 농촌진흥청이나 농림수산식품부에서 제공한 그런 출처자료에 의하면, 염화나트륨 함량도 낮고, 미네랄 성분이 풍부한 우리 천일염이 가격 면에서 외국의 좋은 소금이라고 알려진 것에 비해서는 굉장히 저렴하죠.

그런데 이런 새로운 면들을 찾으면 천일염을 사용하는 장류산업이나, 젓갈산업, 김치산업에서 과연 천일염 유례의 좋은 유산균이 어떤 역할을 할 것인지, 거기에 어떤 기능을 부여할 것인지, 이런 것에 관한 향후 관심이 매우 높습니다.

그래서 다른 프로젝트가 되겠습니다만, 저희가 김치유례의 기능성 미생물을 찾고, 그것들을 활용하는 본 과제의 사업을 통해서 어떻게 보면 천일염 부분은 과연 김치유산균이 어디서 왔을 수 있느냐는 질문에서 얻은 부산물과 같은 그런 아주 좋은 테마가 되겠습니다.

그래서 어차피 김치도 천일염과 연관이 되어있기 때문에 아주 흥미 있는 분야라고 생각되어서 마침 8월에 논문도 나오고 또 요즘 시즌이지 않습니까? 오늘도 마침 우리 김치 제조업체에서 오기로 했는데 대목을 준비하시느냐고 몸살이 나셨답니다. 그래서 직접 인사를 못 드려서 죄송하다는 말씀드리고요.

어쨌든 공장에도 한번 오셔서 개발한 유산균을 적용해서 김치를 담그는 모습, 이런 실용화 준비를 하고 있습니다. 기회를 주시면 잘 안내할 수 있도록 하겠습니다.

이상 보고 드리겠습니다. 감사합니다.