冬の風物詩「イワシの丸干し」づくりのコツ
魚を開かずに干す「丸干し」は、水や空気にふれる部分が少ないので凝縮した味わいが楽しめるのが特徴だ。乾きにくいので暖かい季節は酸化や腐敗が気になるため、冬こそつくりたい干物である。伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんに、イワシの丸干しを失敗せずにつくるコツを教わった。
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■真冬の風物詩を自宅でも！イワシの丸干しをつくってみた 僕は、干物と言えばアジの開きとイワシの丸干しが二大定番だと思っている。本連載はアジの開きから干物修業をスタートしたので、そろそろイワシの丸干しを習いたい。 「丸干しは開きにしなくていいので簡単そうに見えますが、実は神経を使います。特に、頭や内臓を付けたままの丸干しは乾きにくく、気を配りながら干さなければなりません」 すかさず気を引き締めてくれるのは我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。温かい時期には酸化や腐敗が心配でとてもつくれないらしい。実際、丸のままのサンマを尾からぶら下げて干す「針子（はりご）」は伊豆地方の真冬の風物詩である。 「北の海から伊豆まで泳いできたサンマは脂が落ちていますが身が締まっています。噛めば噛むほど味が出てくる干物になりますよ」 ■頭と内臓を取り除けば、ハードルはグッと下がる！ うーむ、旨そう。酒の肴に最高の丸干しをつくりたい。サンマよりも手に入りやすいイワシで挑戦しよう。できれば失敗はしたくない。内田さんには頭と内臓を取ったうえで丸干しにすることを薦められた。 「乾きやすくなるだけでなく、食べやすいので人気です。身を骨から簡単に外せますから」 なるほど。では、比較するために「頭と内臓つき」と「頭と内臓なし」の両方の丸干しを作ってみよう。 イワシを丸干し用（頭と内臓なし）にさばく手順は以下の通り。 （1）胸ビレの後ろから包丁を入れて頭を落とす。 （2）小骨の多い腹の肉を一部切り落とし、内臓をかき出す。 （3）腹の中を水で洗う。 さばき終えたら塩分濃度3％の塩水に1時間ほど浸ける。この濃度と時間は変えても構わない。 「より濃い塩水に2時間も浸けている干物専門店もあります。お好みでどうぞ」 ■ご飯が進むイワシ丸干しが完成。食感はしっかり、味は濃厚！ 干すときは「針子」風に洗濯ばさみなどで尾を挟んで頭側を下に吊るす。干し網の中に置くよりも風が当たって乾きやすい。イワシの皮に縦のしわが出てきたらほどよく干せた証だ。 ちなみに頭と内臓付きのものは数時間ぐらいでは十分に乾かなかった。1日中干すことを覚悟せねばならない。 焼いて食べてみるとその差が歴然としていた。頭と内臓付きのイワシは旨味の凝縮が不十分だと感じた。一方で、頭と内臓を取って干したイワシのほうは大成功。食感はしっかりしていて、味は濃厚。頭がない分だけ身がほぐしやすいのもいい。ご飯にのせて食べたくなった。 「頭と内臓付きで干すメリットもあります。身が水に触れることがない分だけイワシそのものの味を丸ごと楽しめることです」 内田さんが言い添えてくれた。小さめのイワシは大胆に頭＆内臓付きで、乾きが心配な大きなイワシはさばいてから干す。臨機応変な丸干し術を学べた気がする。
동의 풍물 「정어리의 환말린 것」만들기의 요령
물고기를 열지 않고 말리는 「환말린 것」은, 물이나 공기에 접하는 부분이 적기 때문에 응축한 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다.마르기 어렵기 때문에 따뜻한 계절은 산화나 부패가 신경이 쓰이기 위해, 건조 표고버섯 실수 쿠리타 있어 건어물이다.이토의 인기 건어물점 「도원 상점」의 우치다 키요타카씨에게, 정어리의 환말린 것을 실패하지 않고 만드는 요령을 배웠다.
■한겨울의 풍물을 자택에서도!정어리의 환말린 것을 만들어 보았다 나는, 건어물이라고 하면 전갱이의 열림과 정어리의 환말린 것이 2대정평이라고 생각한다.본연재는 전갱이의 열림으로부터 건어물 수업을 스타트했으므로, 이제 정어리의 환말린 것을 배우고 싶다. 「환말린 것은 열림으로 하지 않아 좋기 때문에 간단하게 보입니다만, 실은 신경을 사용합니다.특히, 머리나 내장을 붙인 채로의 환말린 것은 마르기 어렵고, 배려하면서 말리지 않으면 안됩니다」 재빠르게 마음을 단단히 먹어 주는 것은 우리들이 건어물 스승·「도원 상점」의 우치다 키요타카씨.따뜻한 시기에는 산화나 부패가 걱정이고 도저히 만들 수 없는 것 같다.실제, 환 인 채의 꽁치를 꼬리로부터 매달아 말리는 「침자(바늘 )」는이즈 지방의 한겨울의 풍물이다. 「북쪽의 바다로부터 이즈까지 헤엄쳐 온 꽁치는 지방이 떨어지고 있습니다만 몸이 꼭 죄이고 있습니다.씹면 씹을수록 맛이 나오는 건어물이 되어요」 ■머리와 내장을 없애면, 허들은 훨씬 내린다! -, 맛있을 것 같다.안주에 최고의 환말린 것을 만들고 싶다.꽁치보다 손에 들어 오기 쉬운 정어리로 도전하자.할 수 있으면 실패는 하고 싶지 않다.우치다씨에게는 머리와 내장을 잡은 위에 환말린 것으로 하는 것을 추천할 수 있었다. 「마르기 쉬워질 뿐만 아니라, 먹기 쉽기 때문에 인기입니다.몸을 뼈로부터 간단하게 제외할 수 있을테니까」 그렇구나.그럼, 비교하기 위해서 「머리와 내장 다해」와「머리와 내장 없음」의 양쪽 모두의 환말린 것을 만들어 보자. 정어리를 환말린 것용(머리와 내장 없음)에 처리하는 순서는 이하와 같다. (1) 가슴 비레의 뒤에서 부엌칼을 넣고 머리를 떨어뜨린다. (2) 잔뼈가 많은 배의 고기를 일부 잘라 떨어뜨려, 내장을 긁어낸다. (3) 마음 속을 물로 씻는다. 처리해 끝내면 염분 농도 3%의 소금물에 1시간 정도 잠근다.이 농도와 시간은 바꾸어도 상관없다. 「보다 진한 소금물에 2시간이나 잠그고 있는 건어물 전문점도 있습니다.기호로 부디」 ■밥이 진행되는 정어리환말린 것이 완성.먹을 때의 느낌은 확실히, 맛은 농후! 말릴 때는 「침자」풍으로 빨래집게등에서 꼬리를 사이에 두어 두측을 하적.말린 것망안에 두는 것보다도 바람이 맞아 마르기 쉽다.정어리의 가죽에 세로의 해 우리 나오면 알맞게 말릴 수 있었던 증거다. 덧붙여서 머리와 내장 첨부의 것은 수시간 정도로는 충분히 마르지 않았다.1 일중 말리는 것을 각오하지 않으면 안 된다. 구워 먹어 보면 그 차이가 분명함으로 하고 있었다.머리와 내장 첨부의 정어리는 묘미의 응축이불충분하다고 느꼈다.한편, 머리와 내장을 잡아 말린 정어리 쪽은 대성공.먹을 때의 느낌은 확실히 하고 있고, 맛은 농후.머리가 없는 분만큼 몸이 풀기 쉬운 것도 좋다.밥에 얹어 먹고 싶어졌다. 「머리와 내장 첨부로 말리는 메리트도 있습니다.몸이 물에 접하는 것이 없는 분만큼 정어리 그 자체의 맛을 통째로 즐길 수 있는 것입니다」 우치다씨가 덧붙여 주었다.작은 정어리는 대담하게 머리＆내장 첨부로, 마름이 걱정스러운 큰 정어리는 처리하고 나서 말린다.임기응변인 환말린 것방법을 배울 수 있던 것 같다.