最強の米「コシヒカリの味」東西で違う意外な事情 続々と開発される「コシヒカリ系統」にも注目
「コシヒカリの味」について解説します（写真：かぜのたみ／PIXTA）
お米はかつて、政治や経済と密接に関係し、お米を巡って争いやもめ事が起きていました。第二次世界大戦中には、「米穀配給通帳」というお米の配給を受けるための通帳が配られ、これがなければお米を手に入れられないだけでなく、身分証明書の機能も果たしていました。
時代は進み、2024年の今、米不足によりお米の値段が上がり、家計を圧迫しています。そんな状況から、日々のニュースを気にしながら見る方も少なくないでしょう。今も昔も、お米は私たちになくてはならない存在です。しかし、お米について知らないことがたくさんあります。
（図：『米ビジネス』より）
【図でみる】もっちり、あっさり、硬め、やわらかめ…「お米の食感チャート」で特徴をチェック
今こそ知っておきたい「お米の教養」について、4000種以上のお米を食べてきた「おこめ鑑定士」である芦垣裕氏による新著『米ビジネス』より一部抜粋、再構成し、3回にわたってお届けします。
2回目の本記事では、「コシヒカリの味」について解説します。
■コシヒカリの味は東西で変わる
コシヒカリは、ほぼ全国で栽培されています。ただし、北海道、東京都、沖縄県は、産地品種銘柄になっていないので、栽培されていたとしても「コシヒカリ」と表示することができません。
そして、一般的にお米の味の傾向は、大きく東西に分けることができます。コシヒカリも同様です。
近畿地方以西の西日本のコシヒカリは、しっかりした食感で粘りもやや少なめ、甘味とうま味も控えめな傾向です。
一方、東日本の日本海側と内陸部のコシヒカリは、柔らかくて粘りが強く、ふっくらとして甘味とうま味も強くある傾向です。また、東日本の太平洋側のコシヒカリは、適度な柔らかさと粘りがあり、甘味とうま味も適度にある傾向があります。
ただし、実際にはその場所の地形や土質、水質、気象などによって、微妙に味が異なっています。
例えば、新潟県の魚沼産コシヒカリは、柔らかくてモチっとした粘りが強く、心地良い弾力があり、甘味、うま味がとても強いため、白飯として食べるととてもおいしいといわれています。
しかし、魚沼産コシヒカリを食べて「おいしくなかった」という経験をされた方もいらっしゃることでしょう。これは土質、水質、気象など、魚沼地方のなかでも、細かい地域でその環境に違いがあるためです。
近年、お米のコンクールで金賞を受賞している地域は、群馬県北部や長野県、岐阜県など標高が高くて、綺麗で比較的冷たい水が豊富な地域が増えている傾向にあります。
もちろん、ただ気候が変わっただけではおいしいお米はできるものではなく、その地域の生産者の方々の努力が実を結んだというのが最もでしょう。
また、余談ですが、他県で生産されたコシヒカリの種子をもらって植えたところ、できあがってきたコシヒカリの味は、いつも生産しているコシヒカリとは違うという報告も耳にしました。
■「コシヒカリの子どもたち」に注目
今では、コシヒカリ系統以外のお米を探すのがとても難しくなっているほど、コシヒカリの影響が大きくなっています。
コシヒカリのおいしさを未来にもつなげようと、コシヒカリを親にした新しい品種が増えました。「ひとめぼれ」「あきたこまち」「ヒノヒカリ」などは代表的なコシヒカリの子どもたちです。
さらに、コシヒカリの突然変異という形でもたくさんのお米が生まれています。
岐阜県で発見された「いのちの壱」や、福島県で発見された「五百川」はコシヒカリの突然変異種です。コシヒカリを人為的に突然変異させて作られた品種には、「ミルキークイーン」や「夢ごこち」などがあります。
最近は、新潟大学で開発されたコシヒカリ「新潟大学NU1号」が話題になっています。
これは、従来のコシヒカリのうち、暑さに強い個体だけを選抜してかけ合わせ続けた後にできたコシヒカリで、20年以上もの歳月をかけて研究開発されました。夏場の高温に強く、見た目もキレイで、元々のコシヒカリと変わらないおいしさが感じられるとのことで、将来性を感じます。
■コシヒカリは業界最強の種親
さらに、コシヒカリの孫世代、ひ孫世代までを入れると、コシヒカリ系統のお米は数えきれないほど存在しています。
孫世代では富山県の「富富富」、新潟県の「こしいぶき」、青森県の「つがるロマン」、石川県の「能登ひかり」、山形県の「はえぬき」、千葉県の「ふさおとめ」、鳥取県の「星空舞」などがあります。
ひ孫世代で評判が良い品種としては、山形県で生まれた「つや姫」、秋田県で生まれた「サキホコレ」、佐賀県の「さがびより」、最近お米のコンクールで金賞を獲得している「ぴかまる」「ひめの凛」、新潟県で評価が高くなってきている「みずほの輝き」、そして北海道の「ななつぼし」や「きらら397」もコシヒカリのひ孫世代です。
これだけの品種を誕生させているコシヒカリは、種親としてのパフォーマンスも素晴らしいとしか言いようがありません。
さて、最近のコシヒカリは、夏の異常な高温によって白濁したり極端に食味が落ちたりしているのが問題視されています。
標高が高くて冷涼な地域では美味しいコシヒカリが生産されていますが、平野部でも美味しいコシヒカリが採れ続けるためには、研究開発が欠かせません。
高温にも強い素敵な品種がもっと研究されると、コシヒカリの遺伝子はさらに優秀なものになっていくでしょう。
최강의 미 「코시히카리의 맛」동서에서 다른 뜻밖의 사정 잇달아 개발되는 「코시히카리 계통」에도 주목
「코시히카리의 맛」에 대해 해설합니다(사진：인가봐/PIXTA)
쌀은 일찌기, 정치나 경제와 밀접하게 관계해, 쌀을 둘러싸 싸움이나 분쟁이 일어나고 있었습니다.제이차 세계대전중에는, 「미곡 배급 통장」이라고 하는 쌀의 배급을 받기 위한 통장이 배부되어 이것이 없으면 쌀을 손에 넣을 수 없을 뿐만 아니라, 신분 증명서의 기능도 과연 있었습니다.
시대는 진행되어, 2024년의 지금, 미 부족에보다 쌀의 가격이 올라, 가계를 압박하고 있습니다.그런 상황으로부터, 나날의 뉴스를 신경쓰면서 보는 분도 적지 않을 것입니다.지금도 옛날도, 쌀은 우리에 없어서는 안되는 존재입니다.그러나, 쌀에 대해 모르는 것이 많이 있어요.
(그림：「미 비즈니스」보다)
【그림으로 보는】도 흩어져, 시원시럽게, 딱딱한, 부드러운…「쌀의 먹을 때의 느낌 차트」로 특징을 체크
이제야말로 알아 두고 싶은 「쌀의 교양」에 대해서, 4000종 이상의 쌀을 먹어 온 「쌀감정사」인 아시가키 유타카씨에 의한 새 저서 「미 비즈니스」보다 일부 발췌, 재구성해, 3회에 걸쳐서 전달합니다.
2번째의 본기사에서는, 「코시히카리의 맛」에 대해 해설합니다.
■코시히카리의 맛은 동서에서 바뀐다
코시히카리는, 거의 전국에서 재배되고 있습니다.다만, 홋카이도, 도쿄도, 오키나와현은, 산지 품종 종목으로 되어 있지 않기 때문에, 재배되고 있었다고 해도 「코시히카리」라고 표시할 수 없습니다.
그리고, 일반적으로 쌀의 맛의 경향은, 크게 동서로 나눌 수 있습니다.코시히카리도 같습니다.
킨키 지방 이서의 서일본의 코시히카리는, 견실한 먹을 때의 느낌으로 끈기도 약간 적은, 감미와 재미도 소극적인 경향입니다.
한편, 동일본의 일본해측과 내륙부의 코시히카리는, 부드러워서 끈기가 강하고, 포동포동해 감미와 재미도 강하고 있다 경향입니다.또, 동일본의 태평양측의 코시히카리는, 적당한 유등 우산과 끈기가 있어, 감미와 재미도 적당히 있다 경향이 있어요.
다만, 실제로는 그 자리소의 지형이나 토질, 수질, 기상등에 의해서, 미묘하게 맛이 차이가 납니다.
예를 들면, 니가타현의 우오누마산 코시히카리는, 부드러워서 모치로 한 끈기가 강하고, 기분 좋은 탄력이 있어, 감미, 재미가 매우 강하기 때문에, 백반으로서 먹으면 매우 맛있다고 합니다.
그러나, 우오누마산 코시히카리를 먹어 「맛있지 않았다」라고 하는 경험을 하신 (분)편도 계(오)시겠지요.이것은 토질, 수질, 기상 등, 우오누마 지방안에서도, 세세한 지역에서 그 환경에 차이가 있다 유익입니다.
근년, 쌀의 콩쿨에서 금상을 수상하고 있는 지역은, 군마현 북부나 나가노현, 기후현 등 표고가 높고, 깨끗하고 비교적 차가운 물이 풍부한 지역이 증가하고 있는 경향에 있습니다.
물론, 단지 기후가 바뀐 것 만으로는 맛있는 쌀은 할 수 있는 것이 아니고, 그 지역의 생산자의 분들의 노력이 결실을 보았다는 것이 가장이지요.
또, 여담입니다만, 다른 현에서 생산된 코시히카리의 종자를 받아 심었는데, 완성되어 온 코시히카리의 맛은, 언제나 생산하고 있는 코시히카리와는 위라고 하는 보고도 들었습니다.
■「코시히카리의 아이들」에 주목
지금은, 코시히카리 계통 이외의 쌀을 찾는 것이 매우 어려워지고 있는 만큼, 코시히카리의 영향이 커지고 있습니다.
코시히카리의 맛을 미래 에도 연결하려고, 코시히카리를 부모로 한 새로운 품종이 증가했습니다.「첫눈에 반함 」 「열려 문어 거리」 「히노히카리」 등은 대표적인 코시히카리의 아이들입니다.
게다가 코시히카리의 돌연변이라고 하는 형태에서도 많은 쌀이 태어나고 있습니다.
기후현에서 발견된 「생명의 일」이나, 후쿠시마현에서 발견된 「고햐쿠천」은 코시히카리의 돌연변이종입니다.코시히카리를 인위적으로 돌연변이시켜 만들어진 품종에는, 「밀 키 퀸」이나 「꿈 여기」등이 있어요.
최근에는, 니이가타 대학에서 개발된 코시히카리 「니이가타 대학 NU1호」가 화제가 되고 있습니다.
이것은, 종래의 코시히카리 가운데, 더위에 강한 개체만을 선발해 걸쳐 계속 맞춘 뒤로 할 수 있었던 코시히카리로, 20년 이상의 세월을 걸쳐 연구 개발 되었습니다.여름 철의 고온에 강하고, 외형도 깨끗하고, 원래의 코시히카리와 다르지 않는 맛이 느껴진다라는 것으로, 장여`·를 느낍니다.
■코시히카리는 업계 최강의 종친
게다가 코시히카리의 손자 세대, 히 손자 세대까지를 넣으면, 코시히카리 계통의 쌀은 다 셀수 없을 정도 존재하고 있습니다.
손자 세대로는 토야마현의 「부부부」, 니가타현의 「고사나무」, 아오모리현의 「로망」, 이시카와현의 「노토 빛」, 야마가타현의 「은 있지 않는 나무」, 치바현의 「처녀」, 톳토리현의 「밤하늘무용」등이 있어요.
히 손자 세대에 평판이 좋은 품종으로서는, 야마가타현에서 태어난 「윤기공주」, 아키타현에서 태어난 「사키호코레」, 사가현의 「보다」, 최근 쌀의 콩쿨에서 금상을 획득하고 있는 「나 만」 「공주 늠」, 니가타현에서 평가가 높아지고 있는 「미즈호의 빛」, 그리고 홋카이도의 「없는 단지 해」나 「운모 397」도 코시히카리의 히 손자 세대입니다.
이만큼의 품종을 탄생시키고 있는 코시히카리는, 종친으로서의 퍼포먼스도 훌륭하면 밖에 표현이 없습니다.
그런데, 최근의 코시히카리는, 여름의 비정상인 고온에 의해서 백탁하거나 극단적으로 음식맛이 떨어지거나 하고 있는 것이 문제시되고 있습니다.
표고가 높아서 냉량인 지역에서는 맛있는 코시히카리가 생산되고 있습니다만, 평야부에서 도 맛있는 코시히카리가 계속 얻기 위해서 는, 연구 개발을 빠뜨릴 수 없습니다.
고온에도 강한 멋진 품종이 더 연구되면, 코시히카리의 유전자는 한층 더 우수한 것이 되어 가겠지요.