現代の用法は、作家のアンリ・ゴー、クリスチャン・ミヨー、アンドレ・ガヨによるものとされている[3][4]が、ポール・ボキューズ、アラン・シャペル、ジャン＆ピエール・トロワグロ、マイケル・ゲラール、ロジェ・ヴェルジェ、レイモンド・オリバーの料理についてヌーヴェル・キュイジーヌの料理とし、彼らの多くはかつてフェルナンポイントに学んでいた[5]。ポール・ボキューズは、1969年の旅客機コンコルドの処女飛行のためにボキューズと他のトップシェフが用意した料理を表現するためにゴーが初めてこの言葉を使ったと主張している[6]。
ゴーとミヨが書いたスタイルは、エスコフィエによって「正統派」に位置づけられたフランス料理クラッシックへの反動であった。ヌーヴェル・キュイジーヌは、ミシェル・ゲラールが温泉料理として考案したキュイジーヌ・ミンスール（薄い料理）ではなく、よりシンプルでエレガントな料理作りを求めている。ヌーヴェル・キュイジーヌの誕生には、第二次世界大戦の勃発が大きく寄与していると推測されており、ドイツ占領下で動物性タンパク質が不足していたため、自然な形で発展した[8]。
ヌーベルキュイジーヌ
nouvelle cuisine
1960～70年代にフランスで創作された，折衷スタイルの国際的高級料理。新鮮さや軽さ，すっきりした風味を特徴とする。こってりした味つけで高カロリーの伝統的な高級フランス料理のいかにも贅沢な雰囲気に対し，食材のもつ自然な風味や質感，色を重視する。油や砂糖，精製穀類，塩分の多い食事は健康に良くないという認識に立ち，こうした成分の使用を最小限に抑える。盛りつけには日本料理の影響がみられる。基本的な特徴は，ソースのとろみをルー（小麦粉と油脂を合わせて加熱したもの）ではなく野菜や果物のピューレでつけること，大きな皿に斬新な組み合わせの食材を少量，芸術的に盛りつけること，食材の入手先を重視すること，質感や細部への徹底したこだわりなどがある。肉や魚介類と組み合わせてキウイフルーツやラズベリー，マンゴーなどの果物を使うことも多く，果実酢も調味料として好んで使われる。「ヌーベルキュイジーヌ」ということばは，ポール・ボキューズをはじめとするフランス料理のシェフたちがつくり出した新しい料理のスタイルを表す用語として，フランスの料理評論家クリスチャン・ミヨーとアンリ・ゴーが考案した造語である。
현대의 용법은, 작가 앙리·고, 크리스챤·미요, 안드레·가요에 의하는 것으로 되어 있는[3][4]가, 폴·보큐즈, 알란·샤펠, 쟌＆피에르·트로와그로, 마이클·게라르, 로제·베르제, 레이몬드·올리버의 요리에 대해 누베르·큐이지누의 요리로 해, 그들의 상당수는 일찌기 페르난포인트에 배우고 있던[5].폴·보큐즈는, 1969년의 여객기 콩코드의 처녀 비행을 위해서 보큐즈와 다른 톱 세프가 준비한 요리를 표현하기 위해서 고가 처음으로 이 말을 사용했다고 주장하고 있는[6].
고와 미요가 쓴 스타일은, 에스코피에에 의해서 「정통파」에 자리 매김된 프랑스 요리 쿠랏식크에의 반동이었다.누베르·큐이지누는, 미셸·게라르가 온천 요리로서 고안 한 큐이지누·민스르(싱거운 요리)가 아니고, 보다 심플하고 우아한 요리 만들기를 요구하고 있다.
누베르큐이지누
nouvelle cuisine
196070년대에 프랑스에서 창작된, 절충 스타일의 국제적 고급 요리.신선함이나 가벼움, 상쾌한 풍미를 특징으로 한다.걸죽한 맛청구서로 고칼로리의 전통적인 고급 프랑스 요리의 그야말로 사치스러운 분위기에 대해, 식재가 가지는 자연스러운 풍미나 질감, 색을 중시한다.기름이나 설탕, 정제 곡류, 염분이 많은 식사는 건강에 좋지 않다고 하는 인식에 서, 이러한 성분의 사용을 최소한으로 억제한다.