日本のカレーはデンプンでとろみを作る
だから薄味なんだよな
とろみは具をたくさん入れて煮込んで作らないと
香辛料のよく効いた汁気の多いソースをパサパサした細長いインディカ米や小麦粉を焼いたナンで食べるのがインドの典型的なカレー。これに対して、とろみのあるソースをモチモチしたジャポニカ米にかけて食べるのが日本の典型的なカレー。
両者の大きな違いはカレーの「とろみ」。インドのカレーは汁気が多くてサラサラしているが、日本のカレーは小麦粉を加熱することでとろみを出しているのが特徴。インドではカレーに小麦粉を使うことはほとんどないという。
では、どうして日本のカレーはインドのカレーから大きく変貌を遂げたのだろうか？
取材を進めてみると、その背景に帝国主義や民族の独立運動など世界史のダイナミックなうねりが隠されていることが分かってきた。今回は「国民食」として日本の食生活にすっかり浸透しているカレーの歴史と謎を追いかけてみよう。
小麦粉で「とろみ」を出したワケ
西洋料理としてカレーが日本に伝来したのは明治初期のこと。
「カレーライスの誕生」（講談社学術文庫）の著者、小菅桂子さんによると、1872年（明治5年）発刊の「西洋料理指南」に当時のカレーのレシピが記載されているという。
口語に要約すると「ネギ、ショウガとニンニクのみじん切りをバターで炒（いた）めて水を加え、エビやカキ、カエルなどを入れて煮て、カレー粉を加えたら1時間さらに煮て、塩で味を調え、水溶き小麦粉を入れる……」。
この時点ですでにカレーにとろみを出すため、水でといた小麦粉を入れていたのだ。小麦粉を加熱するとでんぷんがのり状に変化する。あの独特のとろみはこうして作られていたというわけ。
なぜ日本のカレーは小麦粉でとろみを出すようになったのだろうか？
「西洋料理の影響を受けているからですよ」。業界関係者はこう口をそろえる。
英国で西洋風煮込み料理に変身
カレーが日本に伝来した歴史を振り返ってみよう。
インドの郷土料理として食べられていたカレーは植民地統治を通じて英国に伝わり、明治期に「文明開化」の1つとして英国経由で日本に伝来した。だから、インドから日本に直接伝わったわけではない。日本のカレーは、西洋風に様々にアレンジされた英国のカレーが基礎になっている。
英国にカレーが伝わったのは1772年ごろ。
英国人ヘイスティング（後に初代ベンガル総督）がカレーの原料と米を持ち帰り、それをもとにカレー粉が発明され、やがてビクトリア女王にも献上されたという。
このカレー粉が発明されたおかげでカレーの調理法は大きく変わる。インドでは毎回、すり鉢などで多数の香辛料を混ぜて調合し、すりつぶしてカレーを作るのが基本だが、カレー粉が発明されたことでこの手間が省け、どこでも手軽にカレーが作れるようになったのだ。
さらに大きな変化はとろみを出すための小麦粉の活用。
カレー粉・小麦粉・ライスが基本
1861年に出版された「ビートン夫人の家政読本」には、カレー粉の作り方とともに、小麦粉を使ってカレーにとろみを付ける調理法が多数紹介されている。つまり、英国で普及したカレーは、油脂で小麦粉をいためた「ルー」を使った西洋風煮込み料理にすでに姿を変えていたのだ。
こうして、カレー粉と小麦粉を使ったとろみのある西洋風カレーが英国経由で日本に伝わり、独自の進化を遂げた。だから、日本のカレーは本場インドとは異なる風味や形状になったというわけ。
ちなみに、インドでは大ざっぱに北部ではナン、南部では米とともにカレーが食べられているとされる。英国人ヘイスティングが駐在していたのはベンガル地方。ここはインド北東部ではあるが米でカレーを食べるのが習慣だった。そのため、英国に伝わった時点でカレーとライスがセットになったようだ。
これがそのまま日本のカレーライスの起源になる。
그러니까 박미야
걸쭉함은 도구를 많이 들어갈 수 있어 삶어 만들지 않으면
향신료가 좋게 효과가 있던 물기가 많은 소스를 바삭바삭 한 홀쪽한 인디카미나 소맥분을 군 낭으로 먹는 것이 인도의 전형적인 카레.이것에 대해서, 걸쭉함이 있는 소스를 모치모치 한 쟈포니카쌀에 쳐 먹는 것이 일본의 전형적인 카레.
양자의 큰 차이는 카레의 「걸쭉함」.인도의 카레는 물기가 많아 보송보송 하고 있지만, 일본의 카레는 소맥분을 가열하는 것으로 걸쭉함을 내고 있는 것이 특징.인도에서는 카레에 소맥분을 사용하는 것은 거의 없다고 한다.
그럼, 어째서 일본의 카레는 인도의 카레로부터 크게 변모를 이룬 것일까?
취재를 진행시켜 보면, 그 배경으로 제국주의나 민족의 독립 운동 등 세계사의 다이나믹한 파도가 숨겨져 있는 것이 알게 되었다.이번은 「국민식」으로서 일본의 식생활에 완전히 침투하고 있는 카레의 역사와 수수께끼를 뒤쫓아 보자.
소맥분으로 「걸쭉함」을 낸 이유
서양 요리로서 카레가 일본에 전래한 것은 메이지 초기의 일.
「카레라이스의 탄생」(코단샤 학술 문고)의 저자, 코스게 케이코씨에 의하면, 1872년(메이지 5년) 발간의 「서양 요리 지도」에 당시간의 카레의 레시피가 기재되어 있다고 한다.
구어에 요약하면 「파, 생강과 마늘의 잘게 썬 것을 버터로 초(있던) 째라고 물을 더해 새우나 감, 개구리등을 넣어 익히고, 카레가루를 더하면 1시간 한층 더 익히고, 소금으로 맛을 준비해 수용나무 소맥분을 넣는다……」.
이 시점에서 벌써 카레에 걸쭉함을 내기 위해, 물로 푼 소맥분을 넣고 있었던 것이다.소맥분을 가열하면 전분이 올라 상태에 변화한다.그 독특한 걸쭉함은 이렇게 해 만들어져 있었다고 하는 것.
왜 일본의 카레는 소맥분으로 걸쭉함을 내게 된 것일까?
「서양 요리의 영향을 받고 있기 때문이에요」.업계 관계자는 이렇게 입을 모은다.
영국에서 서양풍 삶어 요리로 변신
카레가 일본에 전래한 역사를 되돌아 보자.
인도의 향토 요리로서 먹을 수 있고 있던 카레는 식민지 통치를 통해서 영국에 전해져, 메이지기에 「문명 개화」의 하나로서 영국 경유로 일본에 전래했다.그러니까, 인도에서 일본으로 직접 전해진 것은 아니다.일본의 카레는, 서양풍에 님 들에 어레인지된 영국의 카레가 기초가 되어 있다.
영국에 카레가 전해진 것은 1772년즈음.
영국인 헤이 스팅( 후에 초대 벤갈 총독)이 카레의 원료와 미를 가지고 돌아가, 그것을 기초로 카레가루가 발명되어 이윽고 빅토리아 여왕에게도 헌상 되었다고 한다.
이 카레가루가 발명된 덕분에 카레의 조리법은 크게 바뀐다.인도에서는 매회, 유발등에서 다수의 향신료를 혼합해 조합 해, 갈아서 으깨고 카레를 만드는 것이 기본이지만, 카레가루가 발명된 것으로 이 수고를 줄일 수 있어 어디에서라도 간편하게 카레를 만들 수 있게 되었던 것이다.
한층 더 큰 변화는 걸쭉함을 내기 위한 소맥분의 활용.
카레가루·소맥분·라이스가 기본
1861년에 출판된 「비톤 부인의 가정 독본」에 (은)는, 카레가루를 만드는 방법과 함께, 소맥분을 사용해 카레에 걸쭉함을 붙이는 조리법이 다수 소개되고 있다.즉, 영국에서 보급한 카레는, 유지로 소맥분을 볶은 「루」를 사용한 서양풍 삶어 요리에 벌써 모습을 바꾸고 있었던 것이다.
이렇게 하고, 카레가루와 소맥분사걸쭉함이 있는 서양풍 카레가 영국 경유로 일본에 전해져, 독자적인 진화를 이루었다.그러니까, 일본의 카레는 본고장 인도와는 다른 풍미나 형상이 되었다고 하는 것.
덧붙여서, 인도에서는 대략적으로 북부에서는 낭, 남부에서는 미와 함께 카레를 먹을 수 있고 있다고 여겨진다.영국인 헤이 스팅이 주재하고 있던 것은 벤갈 지방.여기는 인도 북동부이지만 미에서 카레를 먹는 것이 습관이었다.그 때문에, 영국에 전해진 시점에서 카레와 라이스가 세트가 된 것 같다.
이것이 그대로 일본의 카레라이스의 기원이 된다.