「中国産フェラーリを買うだろうか」…
ミシュランスターシェフが韓国に苦言
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先月「シグニエル釜山」飲食品コンサルティングのために訪韓したシェフのブルーノ・メナール氏。左腕にミシュラン三つ星のタトゥーが見える。 写真＝ロッテホテル
「韓国はサムスン・ＬＧ・現代車など有数のグローバル企業を輩出したが、食文化は依然として閉鎖的であり、料理人として限界を感じる。高級フランス料理で欠かせない食材料のトリュフ、フォアグラ、カマンベールチーズなどが手に入らない」。
ミシュランガイド最高点の三つ星を受けたフランス国籍のシェフ、ブルーノ・メナール氏（５９）は先月８日、ソウル小公洞（ソゴンドン）ロッテホテルで中央日報のインタビューに応じ、韓国の美食文化に遺憾を表した。評価された初年に「三つ星」を受けたのはミシュラン史上、メナール氏が最初だ。
２０１３年からシンガポールで料理コンサルティング会社を運営するメナール氏は「人口が６００万人にすぎないシンガポールにはソウルよりはるかに多くのフレンチレストランがある」とし「韓国料理のレベルは立派だが、海外文化にもっと開放的でなければこれ以上の発展は難しくなるだろう」と述べた。
メナール氏は日本化粧品企業の資生堂が運営する東京銀座のロオジエ（Ｌ’Ｏｓｉｅｒ）で総括シェフとして勤務した。２０１１年に日本を離れ、左腕に「ミシュラン三つ星」のタトゥーを入れるほどミシュランシェフとして自負心を抱いている。アジア・欧州・米国などで計３５年間、フレンチシェフとして勤務したメナール氏は、最高級ホテル「シグニエル釜山（プサン）」のビュッフェレストランと宴会メニューをコンサルティングするため訪韓した。
－－韓国の高級レストランを評価してほしい。
「シェフのチェ・ヒョンソク氏をはじめ、韓国の若いシェフと働く機会があったが、とても実力が優れていて、態度も立派だった。ただ、韓国でシェフが成長するには越えるべきハードルが多い」
－－どんなハードルか。
「韓国ではフランス料理に必要な食材料を確保するのが難しい。ほとんどすべてを輸入に頼らなければいけない。このため日本やシンガポールで作った料理を韓国では再現できなかった。
フレンチ料理が特別なのは、フランスの各地域でしか手に入らない食材料で作るからだ。フランス国内でもボルドーワインとブルゴーニュワインを区分するのは、それぞれのテロア（ワインが作られる自然環境）で異なる味のためだ。カマンベールチーズはカマンベール地方で、シャンパンはシャンパーニュ地方で作られる。他のどこにも存在しない食材料だ。フォアグラ、トリュフを生産する代表的な地域も別にある。もし中国でフェラーリをイタリアと同じように製造するとしても、誰が中国産フェラーリを買うだろうか。食べ物も同じだ。どの地域で、どの歴史と伝統を持って作られたかが重要な価値だ」
－－韓国にも良い食材料がいくらでもあるのでは。
「それは事実だ。すべての材料をフランスから取り寄せなければいけないということではない。新鮮な海産物、野菜、果物など韓国にも良い食材料が豊富だ。特に今の季節に出る韓国のイチゴは本当においしい。コチュジャンは辛さが適当でフレンチ料理に活用しやすい。そして韓牛は世界どの国に出しても劣らないほど風味が優れている。ただ、ここでも重要な事実がある。フランスには２３種類の牛肉の品種があるが、韓国には韓牛一つしかない点だ。料理は交流（ｅｘｃｈａｎｇｅ）だ。多様な食材料を経験し、組み合わせて、新しい料理を作って発展する。今の韓国料理文化はとても閉鎖的であり、今後の発展にマイナスの影響を与えないか心配だ」
－－韓国の所得水準が速いペースで成長したのに対し、美食文化の発展速度が遅いのか。
「美食文化は富でなく教育の問題だ。海外の食文化に開放的な態度を持つこと、そして異国の味を経験して学ぼうとする姿勢だ。高級レストランは料理がすべてではない。テーブルの高さ、皿の温度、ダイニングルームの照明や音楽など五感を刺激する経験だ。これを繊細に楽しむためには相当なレベルの知識と経験が必要となる」
いや唯一褒められた韓国イチゴも、韓牛も日本品種だから。
結局、韓国の食材は乞食朝鮮時代から何も進歩してないようだ。
「중국산 페라리를 살까」…
미쉐린 스타 세프가 한국에 고언
지난 달 「시그니엘 부산」음식품 컨설팅을 위해서 방한한 세프 블르노·메나르씨.왼팔에 미쉐린 세 개의 별의 타토우가 보인다. 사진=롯데 호텔
「한국은 삼성·LG·현대차 등 유수한 글로벌 기업을 배출했지만,식생활 문화는 여전히 폐쇄적이며, 요리인으로서 한계를 느낀다.고급 프랑스 요리로 빠뜨릴 수 없는 식재료의 트뤼프, 포아그라,카망베르 치즈등이 손에 들어 오지 않는다」.
미슐랭 가이드최고점의 세 개의 별을 받은 프랑스 국적의 세프, 블르노·메나르씨(59)는 지난 달 8일, 서울 소공동(소곤돈) 롯데 호텔에서 중앙 일보의 인터뷰에 따라 한국의 미식 문화에 유감을 나타냈다.평가된 초년에 「세 개의 별」을 받은 것은 미쉐린 사상, 메나르씨가 최초다.
2013년부터 싱가폴에서 요리 컨설팅 회사를 운영하는 메나르씨는 「인구가 600만명에 지나지 않는 싱가폴에는 서울보다 훨씬 많은 프렌치 레스토랑이 있다」라고 해「한국요리의 레벨은 훌륭하지만, 해외 문화에 더 개방적이지 않으면 더 이상의 발전은 어려워질 것이다」라고 말했다.
메나르씨는 니혼화섬장품 기업의 시세이도가 운영하는 도쿄 긴자의 로오지에(L’ Osier)로 총괄 세프로서 근무했다.2011년에 일본을 떠나 왼팔에 「미쉐린 세 개의 별」의 타토우를 넣는 만큼 미쉐린 세프로서 자부심을 안고 있다.아시아·유럽·미국등에서 합계 35년간, 프렌치 세프로서 근무한 메나르씨는, 최고급 호텔 「시그니엘 부산(부산)」의 뷔페 레스토랑과 연회 메뉴를 컨설팅 하기 위한(해) 방한했다.
--한국의 고급 레스토랑을 평가해 주었으면 한다.
「세프최·현석씨를 시작해 한국의 젊은 세프라고 일할 기회가 있었지만, 매우 실력이 우수하고, 태도도 훌륭했다.단지, 한국에서 세프가 성장하려면 넘어야 할 허들이 많다」
--어떤 허들인가.
「한국에서는 프랑스 요리에 필요한 식재료를 확보하는 것이 어렵다.거의 모든 것을 수입에 의지하지 않으면 안 된다.이 때문에 일본이나 싱가폴에서 만든 요리를 한국에서는 재현할 수 없었다.
프렌치 요리가 특별한 것은, 프랑스의 각지역에서 밖에 손에 들어 오지 않는 식재료로 만들기 때문이다.프랑스 국내에서도 보르도 와인과 브루고니 와인을 구분하는 것은, 각각의 테로아(와인이 만들어지는 자연 환경)로 다른 맛이기 때문에다.카망베르 치즈는 카망베르 지방에서, 샴페인은 샴페뉴 지방에서 만들어진다.다른 어디에도 존재하지 않는 식재료다.포아그라, 트뤼프를 생산하는 대표적인 지역도 별로 있다.만약 중국에서 페라리를 이탈리아와 같이 제조한다고 해도, 누가 중국산 페라리를 살까.음식도 같다.어느 지역에서, 어느 역사와 전통을 가지고 만들어졌는지가 중요한 가치다」
--한국에도 좋은 식재료가 얼마든지 있다의에서는.
--한국의 소득수준이 빠른 페이스로 성장한 것에 대해, 미식 문화의 발전 속도가 늦은 것인가.
「미식 문화는 부가 아니고 교육의 문제다.해외의 식생활 문화에 개방적인 태도를 가지는 것, 그리고 이국의 맛을 경험해 배우려고 하는 자세다.고급 레스토랑은 요리가 모두는 아니다.테이블의 높이, 접시의 온도, 식당의 조명이나 음악 등 오감을 자극하는 경험이다.이것을 섬세하게 즐기기 위해서는 상당한 레벨의 지식과 경험이 필요하다」
아니 유일 칭찬할 수 있었던 한국 딸기도, 한우도 일본 품종이니까.
결국, 한국의 식재는 거지 조선시대부터 아무것도 진보하고 있지 않는 것 같다.