【韓国】 セムピョ醤油開発秘話～日本で発酵微生物の秘密得ようと深呼吸、その鼻くそ培養[06/15]
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セムピョ食品は1946年ソウル忠武路で創業した。日本人が経営していた醸造場をパク・キュフェ 社長が取得した。「セムピョ醤油」という商標がついたのは54年だった。「わき水のように湧け」という意味であった。
家庭で醤油作りが減ってセムピョ醤油は翼が生えたように売れた。だが、80年代後半に入って余裕ができた中産層が日本から輸入した醸造醤油を求めることが増えるとすぐに88年パク・スンボ ク社長は高級醸造醤油の開発を決心した。
醸造醤油は長期発酵過程で蛋白質含有量が高まり、味と香りが豊かになる。 - プレミアム醸造醤油を作るためには原料の高級脱脂大豆と麦を適切に混ぜなければならず、2～3ヶ月だった発酵期間も6ヶ月に増やさなければならなかった。
開発期間は1年超えた。日本のキッコーマン食品に数回ベンチマーキング出張したオ・ギョンファ ン研究開発部長(現常務)はしぶる関係者にせがんでやっと微生物発酵室に入った。 - キッコーマン醤油の味に特別な発酵微生物の秘密が隠れていると考えた彼は、息をわざと深く吸い込んだ。
- その後、用心深く発酵菌がついていることと考えられる鼻くそを密封して研究チームに渡したが、発酵菌を採取することには失敗した。
しかたなく100%国内技術で研究を続けた。先端設備も新しく持ってきた。発酵熟成タンクは韓国、 豆と小麦を圧搾する装置は日本の山崎鉄工所、微生物を発酵させる装置は日本の中田醸造機械から確保した。
89年いよいよ高級醸造醤油開発が完了した。蛋白質含有量が一般醤油の1.0%、高級醤油の1.3% より高い1.5%であった。これを強調する数字でマーケティングをすることにした。1.5を逆にして発音しやすく変えた501という数字に、特別(Special)のSを付けて「501S」に決めた。 - パク社長は1000mL1本に3000ウォンという社内意見を聞かずに、一般醤油水準の1500ウォンに決めた。
現在70余りの製品が競争する醤油市場で「セムピョ醸造醤油501S」は一年200億ウォンが超えて売れ占有率10%で1位を走っている。今まで売れた量は約14万7455kL.今はなくなったソウル、蚕室ロッテワールドプール(45万5000L)を324回満たすほどの量だ。
チェ・ジヨン記者
ソース：中央日報(韓国語) [チェ・ジヨン記者の長寿ブランド]セムピョ醸造醤油
http://news.joins.com/article/658/4244658.html
- 韓国製醤油の起源は鼻くそである(笑)
간장이 없으면 불고기가 성립되지 않는데
【한국】 셈표 간장 개발 비화~일본에서 발효 미생물의 비밀 얻으려고 심호흡, 그 코딱지 배양[06/15]
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셈표 식품은 1946년 서울 충무로에서 창업했다.일본인이 경영하고 있던 양조장을 박·큐페 사장이 취득했다.「셈표 간장」이라고 하는 상표가 도착한 것은 54년이었다.「옆수와 같이 솟을 수 있다」라고 하는 의미였다.
가정에서 간장 만들기가 줄어 들어 셈표 간장은 날개가 난 것처럼 팔렸다.하지만, 80년대 후반에 들어가 여유가 생겨 온 중산층이 일본으로부터 수입한 양조 간장을 요구하는 것이 증가하자마자 88년 박·슨보크 사장은 고급 양조 간장의 개발을 결심했다.
양조 간장은 장기 발효 과정에서 단백질 함유량이 높아져, 맛과 향기가 풍부해진다. - 프리미엄 양조 간장을 만들기 위해서는 원료의 고급 탈지 대두와 보리를 적절히 혼합하지 않으면 안되어,2~3개월이었던 발효 기간도 6개월로 늘리지 않으면 안 되었다.
개발 기간은 1년 넘었다.일본의 키코망 식품에 몇차례 벤치 마킹 출장한 오·골판 연구 개발 부장(현상무) 젓가락인 체하는 관계자 가짜암으로 겨우 미생물 발효무로에 들어왔다. - 키코망 간장의 맛에 특별한 발효 미생물의 비밀이 숨어 있다고 생각한 그는, 숨을 일부러 깊게 들이 마셨다.
- 그 후, 조심조심 발효균이 붙어 있는 것으로 생각할 수 있는코딱지를 밀봉하고 연구팀에 건네주었다가, 발효균을 채취하는 것에는 실패했다.
어쩔 수 없이100% 국내 기술로 연구를 계속했다.첨단 설비도 새롭게 가져왔다.발효 숙성 탱크는 한국, 콩과 밀을 압착하는 장치는 일본의 야마자키 철공소, 미생물을 발효 시키는 장치는 일본의 나카타 양조 기계로부터 확보했다.
89년 드디어 고급 양조 간장 개발이 완료했다.단백질 함유량이 일반 간장의 1.0%, 고급 간장의 1.3% 보다 높은 1.5%에서 만났다.이것을 강조하는 숫자로 마케팅을 하기로 했다.1.5를 반대로 해 발음하기 쉽게 바꾼 501이라고 하는 숫자에, 특별(Special)의 S를 붙여 「501 S」로 결정했다. - 박 사장은 1000 mL1책에 3000원이라고 하는 사내 의견을 듣지 않고 , 일반 간장 수준의 1500원으로 결정했다.
현재 70남짓의 제품이 경쟁하는 간장 시장에서 「셈표 양조 간장 501 S」는 일년 200억원이 넘어 판로 점유율10%로 1위를 달리고 있다.지금까지 팔린 양은 약 14만 7455kL.지금은 없어진 서울, 잠실 롯데월드 풀(45만 5000L)을 324회 채울 정도의 양이다.
최·지욘 기자
소스：중앙 일보(한국어) [최·지욘 기자의 장수 브랜드]셈표 양조 간장
http://news.joins.com/article/658/4244658.html
- 한국제 간장의 기원은 코딱지인 (웃음)