이번은『국』에 대한 이야기입니다.국은 일본술을 만들기 위해서는 불가결의 것입니다.
그럼 왜 국이 필요한가, 국이란 무엇인가를 지금부터 설명합시다.
우선, 포도주의 원료는 포도와 물입니다.포도는 달게 당분이 있기 위해, 자연계에도 생육하는 효모가 그 당분을 먹어 알코올과 이산화탄소 로 분해합니다.한편 일본술은, 국과 쪄 미와 물을 원료에 만들어집니다만, 원료의 미의 주성분은 전분입니다.전분을 효모는 먹을 수 없습니다.
거기서 전분을 당으로 바꾸어 줄 필요가 있습니다.그 책임을 다하는 것이 누룩곰팡이로, 가지고 있는 당화 효소로 전분을 당 으로 분해합니다.그 누룩곰팡이를 쪄 미에 증식 시킨 것이 국이라고 하는 것입니다.그럼 국에 의한 주조는 언제쯤부터 시작할 수 있었는지요.
나라시대 중기에 쓰여진『하리마노쿠니 풍토기(의 물러나)』에는, 「신에게 바친 쪄 미에 곰팡이가 나 .그래서 술을 양 한」와 같은 일이 쓰여져 있습니다.즉, 미에 곰팡이가 난 것을〝곰팡이들〟이라고 하여, 이것이 국을 사용한 술의 시작이라고 하는 것으로 .이〝곰팡이들〟가 시대와 함께 어원 변화해, 〝무는들〟로부터〝인가 회초리〟, 메이지 시대에는〝사는 글자〟로 불려 지금의〝누룩〟가 되었습니다.
따라서, 일본의 국은 일본에서 발견되어 만들어진 것으로, 현재의 일본술에 연결되고 있습니다.
물건의 책에는, 국에 의한 주조는, 한반도로부터〝수수허리(후루룩 마셔 넌더리나)〟라고 하는 사람이 전했다든가, 중국 대륙으로부터 들어 왔다든가 여러가지 설이 실려 있습니다만, 그것은 완전히 양조 학문적으로도 부정할 수 있습니다.
만약 한국이나 중국의 주조를 계승하고 있게 되면, 국은 쿠모노스카비로, 게다가 떡(떡) 국타입이 됩니다.한국이나 중국에서는 지금도 이 국으로 술을 양조하고 있습니다.
그런데 , 이 국은 지금의 일본의 산(장미) 국타입의 국과는 완전히 다른 것이기 때문에, 대답은 명백합니다.그러한 양 양조학적 견지로부터도, 또, 국의 발상의 역사나, 그 전통적인 주조로부터도, 일본의 국 만들어, 주조는 일본 독자적인 발생형이며, 일본술은 일본 민족의 술이라고 있어 있습니다.
어떻습니까.오늘 밤의 일본술의 저녁 반주가, 조금 맛봐 깊은 것이 될 것 같네요.
문장：발효 학자 코이즈미 타케오
http://www.hakutsuru.co.jp/community/koizumi/story/story01.shtml
어머！어떻게 하지요 한국인！(치)
！