KJCLUB - サリー・ワイル（Saly Weil）とドリア（doria）他

昨日は、彼女は、我が家に泊まりませんでしたが、昨日の夜１１時頃から、今日の０時２０分頃まで、（寝る前の、彼女のマンションの）彼女と、スカイプで話しました。話と気の合う彼女と話すのは、楽しいものです。

今日は、（昨日もそうでしたが）、最近のコロナウイルスの状況により、基本、在宅勤務でした（昨日もそうでしたが、車で、仕事の取引先は訪れました）。ちなみに、休む時は、しっかりと休んで（リラックスする時は、ちゃんとリラックスして）、仕事をする時は、ちゃんと集中して仕事をしています。

今日は、車で、仕事の取引先を訪れたついでに（車で、仕事の取引先を訪れた帰りに）、食材・食料品の買い物をしてから、我が家に帰って来ました。

今日は、夕方、仕事を終えた後、車で、彼女を、我が家（東京都心部の西部の静かで落ち着いた住宅地に位置します）の隣の区の、彼女の一人暮らしのマンションに迎えに行き、彼女と我が家で、夕食を食べました。

今日は、彼女は、我が家に泊まり、（私は、本来的には、休日を外で過ごす事は好きですが）、明日は、最近のコロナウイルスの状況により、何処にも遊びに出掛けずに、引き続き、休日を、彼女と我が家で、まったりと過ごす予定です（それは、それで、楽しい）。

「私は、本来的には、休日を外で過ごす事は好き」と言う事に関して、以下、「」内。私の前の投稿文より。。。

「私は休日を外で過ごす事は好きで、美味しい物を食べる事、自然の中を散歩する事、温泉に入浴する・温泉旅館等の温泉宿泊施設に宿泊する事、芸術や花を愛でる（鑑賞する）事等は、好きなのですが、本格的な登山やキャンプ等のアウトドアは好みません。

私は、交際する女性との趣味が合うか合わないかと言う事は、若い頃は気にしなかったのですが、成熟した大人になってからは、私と趣味が合う女性を好きになるプラス交際相手の女性が、私色に染まってｗ、私と趣味が合って来ると言う事を合わせて、私と趣味が合う女性と交際するようになりました。」

参考に、以下、「」内。私の前の投稿文より。。。

「横浜は、東京areaの海の玄関口（gateway）となっている大きな港町です。私は、横浜は、仕事の用事でも、よく訪れますが（横浜は、仕事の用事で、よく訪れる場所の一つです）、横浜の港町の雰囲気が好きで、休日にも、よく遊びに行きます。」

写真以下１４枚。hotel new grand。前にenjoy、kjにアップ（upload）した写真の再利用。hotel new grandは、１９２７年に開業した、横浜の都心部の港沿いに建つ高級ホテルで、横浜を代表する、歴史のある、高級ホテルです。hotel new grandは、個人的に、今まで、７回宿泊しています（何れも、デート（date）で、宿泊しています）。

写真以下２枚。hotel new grandの外観。

写真左側の古い本館の建物は、１９２７年に完成し、１９２７年に開業以来、ホテルの建物として、使用され続けている、趣のある建物で、文化財（横浜市認定歴史的建造物）に指定されています。写真右端に見える、本館に隣接して建つ、高層ビルは、１９９１年に完成した、このホテルの新館の建物です。

ホテルnew grandの新館のLobby。

写真以下７枚。ホテルnew grandの本館のLobby。日本の伝統的な要素が、取り入れられています。現在は、ホテルnew grandの事務機能は、全て、１９９１年に完成した、hotel new grandの新館のLobbyに移されています。

支配人の方との談笑の中で、教えて貰ったのですが、Lobbyの、この椅子は、１９２７年の開業時から置かれている物です。アンティーク（antique）家具としては、新しい方かもしれませんが、それでも、９０年以上前の物です。もちろん、現在も現役で、Lobbyの椅子として使われている物なので、実際に座って休む事が出来ます。

椅子の、この装飾部分は、日本の伝統衣装である着物（kimono）を着た少女らしいです。顔が、少し西洋人風（しかも少女に見えないw）なのが、興味深いです。

写真以下４枚。１９２７年に完成した、hotel new grand本館の、標準的な客室です。派手では無い、落ち着いた内装です。私は、好きな感じです。

hotel new grand本館のbar 、「Sea guardian2」にて。。。横浜（yokohama）と言う名前のカクテル（cocktail）です。１９１０年代半ばから１９２０年代半ば頃に、横浜と外国を結ぶ客船で、誕生したカクテル（cocktail）です。港町、横浜の夕焼けの空をイメージした、カクテル（cocktail）です。

以下、基本的に、wikiから抜粋して来た、ドリア（doria）の歴史です。

現在知れ渡っているドリア（doria）の原型は、1930年頃、横浜のホテルニューグランド（hotel new grand）の初代総料理長であったサリー・ワイル（Saly Weil）が、体調を崩した欧州の銀行家のために即興で提供した料理であると考えられている。その時提供されたものは、バターライスに芝エビのクリーム煮とベシャメルソース（ホワイトソース）をかけ、オーブンで焼き上げたものである。

好評だったこの料理は、「“Shrimp Doria”（海老と御飯の混合）」として、ア・ラ・カルトのレギュラーメニューとなり、ニューグランド（hotel new grand）の名物料理の一つとなり（ワイルのオリジナル・ドリアは、今でもニューグランドで提供されている）、それが弟子達によって他のホテルや街場のレストランでも提供されて広まり、今では日本全国の洋食の定番料理となっている。

戦前のニューグランドでは、それ以外にも蟹を使ったドリア（doria）など、いくつかのバリエーションが存在していた。

上にチーズをのせる発想はワイル以降の後継者の改良によって得られたもの、という説もあるが、当時のフランス料理にはリゾットの上に魚介のクリームソースとチーズをかけてグラタンにする、という料理も存在している。

以上、基本的に、wikiから抜粋して来た、ドリア（doria）の歴史でした。

写真は、借り物。サリー・ワイル（Saly Weil）。１８９７年生まれ。１９７６年に亡くなる。

以下、基本的に、wikiから抜粋して来た、サリー・ワイル（Saly Weil）の説明です。

サリー・ワイル（Saly Weil 1897年 - 1976年）は、スイス出身の料理人。

横浜、ホテルニューグランドの初代総料理長として来日し、約20年間にわたり日本に本場ヨーロッパのレシピや技術を伝え、日本の西洋料理の発展に寄与した。スイスへ帰国してからは日本からの留学生の受け入れに尽力し、日本から留学した留学生達からは「スイス・パパ」と慕われた。ワイルがいなければ、日本の西洋料理界の発展は数十年遅れただろうとも評される。

スイス・ベルンに住む父マックス、母ユージェニーの間に、姉が一人、妹が二人居る長男として生まれる。家はユダヤ系の家系であった。ローザンヌのホテル学校を卒業後、1912年にベルンのナショナルホテルで料理人としてのキャリアをスタートさせ、その後は1923年オランダ・ラハイエで初めて料理長となり、フランス・ルーアン、サン・マロ、スイス・ラインフェルデン、フランス・ヴィムルーなど、オランダ、スイス、フランスなどのヨーロッパ各地のレストランを修業して回る。また、この間にオランダ船でコックを務めていたこともあり、アフリカ、トルコ、モロッコ、パレスチナ、ギリシャなどの地中海料理にも見識を得た。 1927年に横浜ホテルニューグランドの開業にあたり、欧州視察にあたった土井慶吉のめがねに適ったスイス人初代支配人、アルフォンゾ・デュナンの推薦により、パリのホテルから招聘されて来日した

写真は、借り物。オーギュスト・エスコフィエ。

料理の特徴

ワイルは、20世紀初頭のフランス料理界を席巻していた、オーギュスト・エスコフィエの料理に傾倒していたといわれる。エスコフィエは近代フランス料理の完成者と評される存在であり、コース料理の基本を定め、それ以降のフランス料理の格式を確固たるものとさせた。ワイルはエスコフィエの提唱したフランス料理をベースに、子羊のクリーム煮（スイス料理）、パスタやピカタ（イタリア料理）、ウィーン・シュニッツェル（オーストリア料理）、ハンガリアン・グーラッシュ（ハンガリー料理）、スカッチ・ハギス（スコットランド料理）、ハンブルク風ステーキ（ドイツ料理）、ビーフ・ストロガノフ（ロシア料理）、ローストビーフ（イギリス料理）といった料理を出していたという記録や証言もあり、十代から二十代の修業時代をヨーロッパを転々として技術を培った経験からヨーロッパ各国の郷土料理に長じていたといわれる。

ニューグランド時代

ワイルは1927年10月29日、ニューグランドの開業一ヵ月ほど前に横浜港より入国し、調理場の中だけでなくホテルの施設の面からも影響を及ぼしている。それ以前の日本のホテルのレストランはヨーロッパの貴族文化に倣ったテーブルマナーやドレスコードに厳しく大仰なもので、気軽に楽しむといったものではなかった。提供される料理もコースとして予め定められたものが提供されるばかりであったことから、ダイニングと別にコートを身に着けたまま、あるいはネクタイを着用することなく、お酒を楽しみながら食事をとれるようなグリルを設置し、一品料理から注文を受けた。「どんなにいい料理を作っても、サービスの態度一つで美味しくも不味くもなる」と考え、時にはコックコートのまま自ら客席に赴き、接客し、注文や客の要望を受けるなど、ゲストが楽しめる空間を演出した。今日ではよく見られる、ローストビーフをシェフが客席を回って手切りしてサーブするスタイルは、ワイルが初めて行った。当時のグリルのメニューには「料理長はメニュー以外のどんな料理の注文にも応じます」と書かれていたとされ、ある来客が「体調が優れないからのど越しの良いもの」をリクエストしたところ、ワイルが即興で創作したものがベースとなってドリアが誕生した。ワイルが作った当時のドリアは今日でもニューグランドの名物料理となっている。

さらにワイルは、自分の技術を秘匿し、一つのセクションだけでチーフとなっていく日本の厨房のしきたりを廃し、全ての調理技術を公開し、一人のコックが全てのセクションを覚えるローテーション制を導入したために、多くの優れたコックが育った。また、当時の日本で西洋料理を理解するには料理の原書を読む必要があり、それには語学が大切だと言い、コック達に語学学校に通うことを奨励したので、ニューグランドでは見習いコックであっても語学学校に通う日は厨房の仕込みや掃除も免除された。これは、丁稚奉公的なしきたりの強い当時のレストランの厨房では考えられないほど革新的なことだった。（ワイル自身は、ドイツ語、フランス語を得意とし、英語と日本語も多少話すことができた）

ニューグランドでは、メイン・ダイニングの他にグリルルームと二つのレストランがあり、東京にもニューグランドの支店を出していたため、ワイルは各店舗を回ってはメニューを指示し、味の確認をしては客席に顔を出すなど非常に多忙だったという。そのため、メイン・ダイニングは内海藤太郎や荒田勇作、グリルは山本政孝、東京ニューグランドにはワイルと同じくスイスから来日していたアーンスト・ローエンベルゲルや戸村誠蔵などそれぞれの部署に料理長を置き、メニューはワイルが書くものの、厨房の調理作業は彼らに委ねられていた。

当時のワイルの料理を味わった著名人には、1929年5月2日に来日したイギリス国王ジョージ五世の第三王子、グロスター公ヘンリー王子、1931年1月に来日したアメリカ人俳優ダグラス・フェアバンクス、1932年5月に来日したチャールズ・チャップリン、1934年日米親善試合で来日したベーブ・ルースなどが挙げられる。また、大佛次郎は1931年から約10年に渡ってホテルニューグランドの318号室を定宿として執筆活動を行っていた。

戦時中の日本にあっては外国人は防諜と身辺保護の名目のもと、敵国人、非敵国人を問わず、特定地域への移住が進められ、神奈川県では箱根がこれに充てられ、大使館や公使館、商社などが移住させられた。また、長野県軽井沢も特定地域に指定され、ワイルは1944年3月27日、外国人の避暑地として栄えた軽井沢の別荘をあてがわれ、横浜市中区山下町87から長野県軽井沢720へ移住させられている。そこでワイルは国際赤十字代表団に所属し、食料品の購買を担当していた。

帰国から再来日

終戦後解放されたが、ホテルはGHQに接収されたため職場への復帰は叶わず、スイスに帰国した。

1953年、かつてワイルの部下であった馬場久が当時勤めていた日活ホテル社長、堀久作より欧米への7か月の研修旅行を与えられ、その途中にスイス、ベルンでワイルと再会した。終戦の失意と共に日本を離れていたワイルは弟子たちやホテルニューグランドの近況を気にかけており、訪日への願いを聞いた馬場は帰国後、ワイルの招聘の為に奔走した。その結果、ワイルは1956年9月30日の深夜羽田空港に到着、150名あまりの歓迎と共に再来日を果たした。

海外留学の橋渡し～スイス・パパとして～

これら弟子達やホテルの寄付による日本各地での歓迎ぶりに感激したワイルは、終戦後、日本人が敗戦国民として個人的な海外渡航が厳しく制限されていた時代、自らが窓口となって日本人コックの西欧留学の道を作ることで日本の西洋料理界の発展に寄与していく事となる。ここでのワイルの最大の功績は、受け入れ先のレストランに研修生（スタジエール）ではなく、給与の出る料理人として雇う了承を取り付けたことにある。住み込みで月給350スイスフラン、日本円にして35,000円という好待遇ばかりでなく、研修生という形ではなく正式な従業員として働いていた実績が作れ、健康保険証や労働証明書（セルティフィカ）を得て、他の調理師などと同様に欧州各地のレストランへと転籍することも可能になった。

ここから何人もの日本人コックが渡欧することになるが、修行先のホテル・レストランにおいて、ワイルが紹介した日本人コック達の評判が良かったため、ワイルの仲介で、国際調理技術協会はヨーロッパ十六カ国司厨士連盟への加入が認められ、これ以降、日本人コックの西欧修行が容易になり、「スイス司厨士派遣団」としてスイスホテル協会を受け入れ先に、多くのコックが渡欧した。そこでワイルは、到着した日本の若い料理人のヨーロッパ留学の世話をし、「スイス・パパ」として慕われた。こうして海外修行を終えたコック達が1970年代に帰国して、日本にフレンチブームを巻き起こすことになる。このルートで渡欧した代表的なシェフとしては、加藤信（帝国ホテル製菓部長）、井上旭（『シェ・イノ』）、今井克宏（『三鞍の山荘』）、大庭巌（ホテルオークラ料理長）、東敬司（『シェ・アズマ』）など、いずれも現在のフランス料理界を代表するシェフである。

以上、wikiから抜粋して来た、サリー・ワイル（Saly Weil）の説明でした。

今日の夕食の、メイン（main）料理は、昨日の夜、彼女とスカイプで話した際に、既に決めており、海老と舞茸（茸）の、ドリア（doria）にしました。ドリア（doria）は、洋食（yoshoku）の一つで、グラタン（gratin）の、macaroniの代わりにriceを使った様な食べ物です。洋食（yoshoku）は、日本で、近代以降、日本に合う様に、（日本人の視点からすれば）改良された西洋料理です。ドリア（doria）に関しては、厳密には、前述の通り、元々、サリー・ワイル（Saly Weil）が、hotel new grandで、ヨーロッパの銀行家のために即興で提供した料理が、日本人の口に合い（日本人の味覚の好みに合い）、日本全国に広まった様ですが。

写真以下６枚。今日の夕食の、野菜サラダ（salad）と、今日の夕食の、メイン（main）料理である、海老と舞茸（茸）の、ドリア（doria）。何れも、私と彼女、共同で、手作りしました。彼女と、ワイワイ、２人共同作業で料理をするのも、楽しいものです。

写真以下５枚。今日の夕食の、メイン（main）料理である、海老と舞茸（茸）の、ドリア（doria）。

ドリア（doria）の、ソース（sauce）。

ご飯（rice）。

ご飯（rice）の上に、ソース（sauce）を載せます。隠れて見えませんが、海老等の具は、結構、たくさん入っています。

（予め、別に茹でておいた）ブロッコリー（broccoli）を載せ、粉チーズ（粉末状のチーズ（cheese））とパン粉をかけて、オーブントースターで焼きます。

完成。美味しく出来ました（彼女も、美味しいと言って食べていました）。

今日の、夕食の、野菜サラダ（salad）。

参考に、以下、「」内。私の前の投稿文より。。。

「我が家には、常時、概ね、３、４種類の（少なくとも３種類の）、ドレッシング（dressing）を買って使えるように用意しています（特に、どのドレッシング（dressing）とか決まっている訳ではありません）。

我が家の、普段の、朝食又は（休みの日の）遅い朝食兼昼食は、パン、シリアル（cereal）、野菜サラダ（salad）、３種類程の果物、牛乳、ジュース（juice）、ヨーグルト（yogurt）と言った内容であり、又、我が家で、夕食を食べる時は、野菜サラダ（salad）を食べる事が、多い事から、我が家の、ドレッシング（dressing）の、需要は、大きいです。」

今日の夕食は、この他、デザート（dessert）等を食べました。

ちなみに、今日の夕食時は、私は、飲み物は、お酒は、白ワイン（wine）を飲みました。

参考に、以下、「」内。私の前の投稿文より。。。

「私は、両親とも、酒に強くて酒飲みでw、遺伝により、酒は強いです（私は、酒が強く、酒をいくら飲んでも、顔色が、全く、変わらないタイプです）。酒は、基本、どんなに飲んでも酒に飲まれる事はありませんw それは、ウイスキーをストレートでボトル１本を超えて、比較的短時間で飲めば、時間差で後から腰は抜けますが（学生の頃の話w）、どんなに飲んでも、性格は、普段よりも陽気で上機嫌になる位で、大きくは変わりません。

日本酒、ワイン、ウイスキー、ビール、焼酎なんでも行けますが、私は、お酒の飲み方は、本来的には、ウイスキーの様な、濃いお酒を、ロックで、チビリチビリと飲むのが好きです。

ちなみに、彼女は、お酒が弱いです。」

以下、おまけ。

季節の果物。愛媛（ehime）県（四国（shikoku）（日本の西南部）に位置する県の一つ。蜜柑の主要な産地となっている）産の、河内晩柑（kawachibankan）（日本の蜜柑の品種の一つ）。美味しいです。

参考に、以下、「」内。私の前の投稿文より。。。

「ちなみに、私も彼女も、果物が好きで、前述の通り、我が家の、普段の、朝食（又は（休みの日の）遅い朝食兼昼食）は、パン、シリアル（cereal）、野菜サラダ（salad）、３種類程の果物、牛乳、ジュース（juice）、ヨーグルト（yoghurt）と言った内容となっている事等から（毎回必ずと言う訳ではありませんが、朝食（又は（休みの日の）遅い朝食兼昼食）以外の食事や、おやつ・間食でも、果物は、よく食べています）、我が家の果物の需要は、大きいです。」

纏め買いした、カナダ（Canada）産の、有機、メープルシロップ（maple syrup）。開封前は、常温で、保存出来、開封した後は、小分けにして、冷凍保存出来ます（冷凍庫に入れても凍りません）。

参考に、以下、「」内。私の前の投稿文より。。。

「我が家では、常時、蜂蜜（honey）とメープルシロップ（maple syrup）を、パンに付けたり、ヨーグルト（yoghurt）に付けたりして、食べる為等に買い置いています。どの、蜂蜜（honey）とメープルシロップ（maple syrup）を買うか、特に、決まっている訳ではありません。ちなみに、我が家の、普段の、朝食（又は（休みの日の）遅い朝食兼昼食）は、パン、シリアル（cereal）、野菜サラダ（salad）、３種類程の果物、牛乳、ジュース（juice）、ヨーグルト（yoghurt）と言った内容となっています。」

ちなみに、メープルシロップ（maple syrup）は、黒酢等飲む酢を飲む際にも使っています。その事に関しては、以下の投稿を参照して下さい。

黒酢他→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3316538?&sfl=membername&stx=nnemon2

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사리(인도 여성의 민족 의상)·와일(SalyWeil)와 도리아(doria) 외

어제는, 그녀는, 우리 집에 묵지 않았습니다만, 어제 밤 11 시경부터, 오늘의 0시 20분 무렵까지, (자기 전의, 그녀의 맨션의) 그녀와 스카이프로 이야기했습니다.이야기와 기분이 맞는 그녀와 이야기하는 것은, 즐거운 것입니다.

오늘은, (어제도 그랬습니다만), 최근의 코로나 바이러스의 상황에 의해, 기본, 재택 근무였습니다(어제도 그랬습니다만, 차로, 일의 거래처는 방문했습니다).덧붙여서, 쉴 때는, 제대로 쉬고(릴렉스 할 때는, 제대로 릴렉스 하고), 일을 할 때는, 제대로 집중하고 일을 하고 있습니다.

오늘은, 차로, 일의 거래처를 방문한 김에(차로, 일의 거래처를 방문한 오는 길에 ), 식재·식료품의 쇼핑을 하고 나서, 우리 집에 돌아왔습니다.

오늘은, 저녁, 일을 끝낸 후, 차로, 그녀를, 우리 집(도쿄도심부의 서부의 조용하고 침착한 주택지에 위치합니다)의 근처의 구의, 그녀의 혼자 생활의 맨션으로 맞이하러 가, 그녀와 우리 집에서, 저녁 식사를 먹었습니다.

오늘은, 그녀는, 우리 집에 묵어, ( 나는, 본래전`I에는, 휴일을 밖에서 보내는 일은 좋아합니다만), 내일은, 최근의 코로나 바이러스의 상황에 의해, 어디에도 놀러 나와 걸지 않고 , 계속해, 휴일을, 그녀와 우리 집에서, 기다리거나와 보낼 예정입니다(그것은, 그래서, 즐겁다).

「 나는, 본래적으로는, 휴일을 밖에서 보내는 일은 좋아」라고 하는 일에 관해서, 이하, 「」 안.나의 앞의 투고문보다...

「 나는 휴일을 밖에서 보내는 일은 좋아하고, 맛있는 것을 먹는 일, 자연속을 산책하는 일, 온천에 입욕하는·온천 여관등의 온천 숙박시설에 숙박하는 일, 예술이나 꽃을 사랑 나오는(감상한다) 일등은, 좋아합니다만, 본격적인 등산이나 캠프등의 아웃도어는 좋아하지 않습니다.

나는, 교제하는 여성과의 취미가 맞는지 맞지 않을까 말하는 일은, 젊은 무렵은 신경쓰지 않았습니다만, 성숙한 어른이 되고 나서는, 나와 취미가 맞는 여성을 좋아하게 되는 플러스 교제 상대의 여성이, 나색에 물들어 w, 나와 취미가 맞아 온다고 하는 일을 맞추고, 나와 취미가 맞는 여성과 교제하게 되었습니다.」

참고에, 이하, 「」 안.나의 앞의 투고문보다...

「요코하마는, 도쿄 area의 바다의 현관문(gateway)이 되고 있는 큰 항구도시입니다.나는, 요코하마는 , 일의 용무에서도, 잘 방문합니다만(요코하마는, 일의 용무로, 잘 방문하는 장소의 하나입니다), 요코하마의 항구도시의 분위기를 좋아하고, 휴일에도, 잘 놀러 갑니다.」

사진 이하 14매.hotel new grand.전에 enjoy, kj에 업(upload) 한 사진의 재이용.hotel new grand는, 1927년에 개업한, 요코하마의 도심부의 항구 가에 세우는 고급 호텔에서, 요코하마를 대표하는, 역사가 있는, 고급 호텔입니다.hotel new grand는, 개인적으로, 지금까지, 7회 숙박하고 있습니다(어느 쪽도, 데이트(date)로, 숙박하고 있습니다).

사진 이하 2매.hotel new grand의 외관.

사진 좌측의 낡은 본관의 건물은, 1927년에 완성해, 1927년에 개업 이래, 호텔의 건물로서 사용계속 되고 있는, 정취가 있는 건물에서, 문화재(요코하마시 인정 역사적 건조물)로 지정되어 있습니다.사진 우단으로 보이는, 본관에 인접해 세우는, 고층빌딩은, 1991년에 완성한, 이 호텔의 니이다테의 건물입니다.

호텔 new grand의 니이다테의 Lobby.

사진 이하 7매.호텔 new grand의 본관의 Lobby.일본의 전통적인 요소가, 받아들여지고 있습니다.현재는, 호텔 new grand의 사무 기능은, 모두, 1991년에 완성한, hotel new grand의 니이다테의 Lobby에 옮겨지고 있습니다.

지배인의 분과의 담소 중(안)에서, 가르쳐 받았습니다만, Lobby의, 이 의자는, 1927년의 개업시부터 놓여져 있는 것입니다.앤티크(antique) 가구로서는, 새로운 분일지도 모릅니다만, 그런데도, 90년 이상전의 물건입니다.물론, 현재도 현역으로, Lobby의 의자로서 사용되고 있는 것이므로, 실제로 앉아 쉴 수가 있습니다.

의자의, 이 장식 부분은, 일본의 전통 의상인 옷(기모노)(kimono)를 입은 소녀답습니다.얼굴이, 조금 서양인풍(게다가 소녀로 보이지 않는 w)인 것이, 흥미롭습니다.

사진 이하 4매.1927년에 완성한, hotel new grand 본관의, 표준적인 객실입니다.화려하지 않은, 침착한 내장입니다.나는, 좋아하는 느낌입니다.

hotel new grand 본관의 bar , 「Sea guardian2」에서...요코하마(yokohama)라는 이름 전의 칵테일(cocktail)입니다.1910년대 중반부터 1920년대 중반무렵에, 요코하마와 외국을 연결하는 여객선으로, 탄생한 칵테일(cocktail)입니다.미나토쵸, 요코하마의 저녁놀의 하늘을 이미지 한, 칵테일(cocktail)입니다.

이하, 기본적으로, wiki로부터 발췌해 온, 도리아(doria)의 역사입니다.

현재 널리 알려지고 있는 도리아(doria)의 원형은, 1930년경, 요코하마의 호텔 뉴 그랜드(hotel new grand)의 초대총요리장인 사리(인도 여성의 민족 의상)·와일(Saly Weil)가, 컨디션을 무너뜨린 유럽의 은행가를 위해서 즉흥으로 제공한 요리이다고 생각되고 있다.그 때 제공된 것은, 버터 라이스에 잔디 새우의 크림 익혀와 베샤멜소스(화이트 소스)를 치고 오븐으로 구운 것이다.

호평이었다 이 요리는, 「"Shrimp Doria"(새우와 밥의 혼합)」로서, 아·라·컬트의 레귤러 메뉴가 되어, 뉴 그랜드(hotel new grand)의 명물 요리의 하나가 되어(와일의 오리지날·도리아는, 지금도 뉴 그랜드로 제공되고 있다), 그것이 제자들에 의해서 다른 호텔이나 가장의 레스토랑에서도 제공되어 퍼져, 지금은 일본 전국의 양식의 정평 요리가 되고 있다.

전쟁 전의 뉴 그랜드에서는, 그 이외에도 게를 사용한 도리아(doria) 등, 몇개의 바리에이션이 존재하고 있었다.

위에 치즈를 얹는 발상은 와일 이후의 후계자의 개량에 의해서 얻을 수 있던 것, 이라고 하는 설도 있지만, 당시의 프랑스 요리에는 리좃트 위에 어개의 화이트 소스와 치즈를 쳐 그라탕으로 한다, 라고 하는 요리도 존재하고 있다.

이상, 기본적으로, wiki로부터 발췌해 온, 도리아(doria)의 역사였습니다.

사진은, 차용물.사리(인도 여성의 민족 의상)·와일(Saly Weil).1897 년생.1976년에 죽는다.

이하, 기본적으로, wiki로부터 발췌해 온, 사리(인도 여성의 민족 의상)·와일(Saly Weil)의 설명입니다.

사리(인도 여성의 민족 의상)·와일(Saly Weil 1897년 - 1976년)은, 스위스 출신의 요리인.

요코하마, 호텔 뉴 그랜드의 초대총요리장으로서 일본 방문해, 약 20년간에 걸쳐 일본에 본고장 유럽의 레시피나 기술을 전해 일본의 서양 요리의 발전에 기여했다.스위스에 귀국하고 나서는 일본으로부터의 유학생의 받아 들여에 진력해, 일본으로부터 유학한 유학생들에게서는 「스위스·파파」라고 존경받았다.와일이 없으면, 일본의 서양 요리계의 발전은 수십년 늦었을 것이다와도 평 된다.

스위스·Bern에 사는 아버지 막스, 어머니 유제니의 사이에, 언니(누나)가 한 명, 여동생이 두 명 있는 장남으로서 태어난다.집은 유태계의 가계였다. 로잔느의 호텔 학교를 졸업 후, 1912년에 Bern의 내셔널 호텔에서 요리인으로서의 캐리어를 스타트시켜, 그 다음은 1923년 네델란드·라하이에로 처음으로 요리장이 되어, 프랑스·루 안, 산·마로, 스위스·라인페르덴, 프랑스·빔 루 등, 네델란드, 스위스, 프랑스등의 유럽 각지의 레스토랑을 수업해 돈다.또, 이전에 네델란드선으로 콕을 맡고 있던 적도 있어, 아프리카, 터키, 모로코, 팔레스타인, 그리스등의 지중해 요리에도 견식을 얻었다. 1927년에 요코하마 호텔 뉴 그랜드의 개업에 해당해, 유럽 시찰에 해당한 도이 케이키치의 안경에 필적한 스위스인 초대 지배인, 아르폰조·듀난의 추천에 의해, 파리의 호텔로부터 초빙 되어 일본 방문했다

사진은, 차용물.오규스트·에스코피에.

요리의 특징

와일은, 20 세기 초두의 프랑스 요리계를 석권 하고 있던, 오규스트·에스코피에의 요리에 심취하고 있었다고 한다.에스코피에는 근대 프랑스 요리의 완성자와 평 되는 존재이며, 코스 요리의 기본을 정해 그 이후의 프랑스 요리의 격식을 확고한 것과 시켰다.와일은 에스코피에의 제창한 프랑스 요리를 베이스로, 새끼양의 크림 익혀(스위스 요리), 파스타나 피커타(이탈리아 요리), 빈·슈닛트르(오스트리아 요리), 한가리안·굿 러쉬(헝가리 요리), 스카치·하기스(스코틀랜드 요리), Hamburg풍스테이크(독일 요리), 비프·스트로가노후(러시아 요리), 로스트 비프(영국 요리)라고 하는 요리를 내고 있었다고 하는 기록이나 증언도 있어, 십대부터 20대의 수업 시대를 유럽을 전전하고 기술을 기른 경험으로부터 유럽 각국의 향토 요리에 연상였다고 한다.

뉴 그랜드 시대

와일은 1927년 10월 29일, 뉴 그랜드의 개업1개월 정도 전에 요코하마항에서 입국해, 조리장안 뿐만이 아니라 호텔의 시설의 면이나 들도 영향을 미치고 있다.그 이전의 일본의 호텔의 레스토랑은 유럽의 귀족 문화에 모방한 테이블 매너나 드레스 코드에 어렵고 호들갑스러운 것으로, 부담없이 즐긴다고 한 것은 아니었다.제공되는 요리도 코스로서 미리 정해진 것이 제공될 뿐에서 만난 것으로부터, 다이닝과 별로 코트를 몸에 댄 채로, 있다 있어는 넥타이를 착용하는 일 없이, 술을 즐기면서 식사를 할 수 있는 그릴을 설치해, 일품 요리로부터 주문을 받았다. 「아무리 좋은 요리를 만들어도, 서비스의 태도 하나로 맛있지도 맛이 없고도 된다」라고 생각해 때에는 콕 코트인 채 스스로 객석으로 향해 가, 접객 해, 주문이나 손님의 요망을 받는 등, 게스트가 즐길 수 있는 공간을 연출했다.오늘로는 잘 볼 수 있는, 로스트 비프를 세프가 객석을 돌아 손 잘라 서브 하는 스타일은, 와일이 처음으로 갔다. 당시의 그릴의 메뉴에는 「요리장은 메뉴 이외 목응인 요리의 주문에도 응합니다」라고 쓰여져 있었다고 여겨져 있다 손님이 「컨디션이 뛰어나지 않기 때문에 목월 해의 좋은 것」을 리퀘스트 했는데, 와일이 즉흥으로 창작한 것이 베이스가 되어 도리아가 탄생했다.와일이 만든 당시의 도리아는 오늘이라도 뉴 그랜드의 명물 요리가 되고 있다.

한층 더 와일은, 자신의 기술을 은닉 해, 하나의 섹션만으로 치프가 되어 가는 일본의 주방의 관례를 중지해, 모든 조리 기술을 공개해, 한 명 콕이 모든 섹션을 기억하는 로테이션제를 도입했기 때문에, 많은 뛰어난 콕이 자랐다. 또, 당시의 일본에서 서양 요리를 이해하려면 요리의 원서를 읽을 필요가 있어, 거기에는 어학이 중요하다고 말해, 콕들에게 어학 학교에 다니는 것을 장려했으므로, 뉴 그랜드에서는 본받아 콕이어도 어학 학교에 다니는 날은 주방의 교육이나 청소도 면제되었다. 이것은, 견습생 봉공적인 관례의 강한 당시의 레스토랑의 주방에서는 생각할 수 없을 정도 혁신적인 일이었다. (와일 자신은, 독일어, 프랑스어를 자랑으로 여겨, 영어와 일본어도 다소 이야기할 수 있었다)

뉴 그랜드에서는, 메인·다이닝 외에 그릴 룸과 두 개의 레스토랑이 있어, 도쿄에도 뉴 그랜드의 지점을 내고 있었기 때문에, 와일은 각 점포를 돌고는 메뉴를 지시해, 맛의 확인을 하고는 객석에 얼굴을 내미는 등 매우 다망했다고 말한다.그 때문에, 메인·다이닝은 내해후지 타로나 아라타 유사쿠, 그릴은 야마모토 마사타카, 도쿄 뉴 그랜드에는 와일과 같이 스위스에서 일본 방문하고 있던 안스트·로 엔베르 겔이나 호촌성장 등 각각의 부서에 요리장을 두어, 메뉴는 와일이 쓰지만, 주방의 조리 작업은 그들이 맡길 수 있고 있었다.

당시의 와일의 요리를 맛본 저명인에게는, 1929년 5월 2일에 일본 방문한 영국 국왕 죠지5세의 제3 왕자, 그로스타공헨리-왕자, 1931년 1월에 일본 방문한 미국인 배우 더글라스·페어 뱅크스, 1932년 5월에 일본 방문한 찰즈·채플린, 1934년 일·미 친선 시합으로 일본 방문한 베이브·르스등을 들 수 있다.또, 오사라기 지로는 1931년부터 약 10년에 걸쳐 호텔 뉴 그랜드의 318호실을 정숙소로서 집필 활동을 실시하고 있었다.

전시중의 일본에 있어서는 외국인은 방첩과 신변 보호의 명목의 아래, 적국인, 비적국인을 불문하고, 특정 지역에의 이주가 진행되어 카나가와현에서는 하코네가 이것에 충당되어 대사관이나 공사관, 상사등이 이주 당했다.또, 나가노현 카루이자와도 특정 지역으로 지정되어 와일은 1944년 3월 27일, 외국인의 피서지로서 번창한 카루이자와의 별장을 나누어주어져 요코하마시 나카구 야마시타쵸 87으로부터 나가노현 카루이자와 720으로 이주 당하고 있다.거기서 와일은 국제 적십자 대표단에 소속해, 식료품의 구매를 담당하고 있었다.

귀국으로부터 다시 내일

종전 후 해방되었지만, 호텔은 GHQ에 접수되었기 때문에 직장에의 복귀는 실현되지 않고, 스위스에 귀국했다.

1953년, 일찌기 와일의 부하인 바바 히사시가 당시 근무하고 있던 날활호텔 사장, 호리 규우사쿠보다 구미에의 7개월의 연수 여행이 주어져 그 도중에 스위스, Bern에서 와일과 재회했다.종전의 실의와 함께 일본을 떠나 있던 와일은 제자들이나 호텔 뉴 그랜드의 근황을 걱정하고 있어 방일에의 소원을 (들)물은 바바는 귀국후, 와일의 초빙을 위해 분주 했다.그 결과, 와일은 1956년 9월 30일의 심야 하네다 공항에 도착, 150명 남짓의 환영과 함께 다시 내일을 완수했다.

해외 유학의 교도해 ~스위스·파파로서~

이것들 제자들이나 호텔의 기부에 의한 일본 각지에서의 환영상에 감격한 와일은, 종전 후, 일본인이 패전국민으로서 개인적인 해외 도항이 어렵게 제한되고 있었던 시대, 스스로가 창구가 되어 일본인 콕의 서구 유학의 길을 만드는 것으로 일본의 서양 요리계의 발전에 기여해 나가는 일이 된다. 여기서의 와일의 최대의 공적은, 수납처의 레스토랑에 연수생(스타지에이르)이 아니고, 급여가 나오는 요리인으로서 고용하는 승낙을 달았던 것에 있다.더부살이로 월급 350 스위스 프랑, 일본엔으로 해 35,000엔이라고 하는 호대우 뿐만이 아니라, 연수생이라고 하는 형태는 아니고 정식적 종업원으로서 일하고 있던 실적이 작 , 건강 보험증이나 노동 증명서(세르티피카)를 얻고, 다른 조리사등과 같이 유럽 각지의 레스토랑으로 전적 하는 것도 가능하게 되었다.

여기로부터 몇 사람이나의 일본인 콕이 유럽방문 하게 되지만, 수행처의 호텔·레스토랑에 있고, 와일이 소개한 일본인 콕들의 평판이 좋았기 때문에, 와일의 중개로, 국제 조리 기술 협회는 유럽 16개국사주사 연맹에의 가입이 인정되어 이 이후, 일본인 콕의 서구 수행이 용이하게 되어, 「스위스사주사 파견단」으로서 스위스 호텔 협회를 수납처에, 많은 콕이 유럽방문 했다. 거기서 와일은, 도착한 일본의 젊은 요리인의 유럽 유학을 돌봐, 「스위스·파파」로서 존경받았다. 이렇게 해 해외 수행을 끝낸 콕들이 1970년대에 귀국하고, 일본에 프렌치 붐을 야기하게 된다. 이 루트로 유럽방문 한 대표적인 세프로서는, 카토 마코토(테이코쿠 호텔 제과 부장), 이노우에 아키라( 「시·이노」), 이마이 카츠히로( 「3말안장의 산장」), 오오바 겐(호텔 오크라 요리장), 아즈마 케이지( 「시·아즈마」) 등, 모두 현재의 프랑스 요리계를 대표하는 세프이다.

이상, wiki로부터 발췌해 온, 사리(인도 여성의 민족 의상)·와일(Saly Weil)의 설명이었습니다.

오늘의 저녁 식사의, 메인(main) 요리는, 어제 밤, 그녀와 스카이프로 이야기했을 때에, 이미 결정하고 있어 새우와 버섯(버섯)의, 도리아(doria)로 했습니다.도리아(doria)는, 양식(yoshoku)의 하나로, 그라탕(gratin)의, macaroni 대신에 rice를 사용한 님음식입니다.양식(yoshoku)은, 일본에서, 근대 이후, 일본에 맞는 것처럼, (일본인의 시점으로부터 하면) 개량된 서양 요리입니다.도리아(doria)에 관해서는, 엄밀하게는, 상술한 대로, 원래, 사리(인도 여성의 민족 의상)·와일(Saly Weil)가, hotel new grand로, 유럽의 은행가를 위해서 즉흥으로 제공한 요리가, 일본인의 입맛에 맞아(일본인의 미각의 기호에 맞아), 일본 전국에 퍼진 님입니다만.

사진 이하 6매.오늘의 저녁 식사의, 야채 사라다(salad)와 오늘의 저녁 식사의, 메인(main) 요리인, 새우와 버섯(버섯)의, 도리아(doria).어느 쪽도, 나와 그녀, 공동으로, 직접 만들었습니다.그녀와 와글와글, 2명 공동 작업으로 요리를 하는 것도, 즐거운 것입니다.

사진 이하 5매.오늘의 저녁 식사의, 메인(main) 요리인, 새우와 버섯(버섯)의, 도리아(doria).

도리아(doria)의, 소스(sauce).

밥(rice).

밥(rice) 위에, 소스(sauce)를 싣습니다.숨어 보이지 않습니다만, 새우등의 도구는, 상당히, 많이 들어가 있습니다.

(미리, 따로 데쳐 둔) 브로콜리(broccoli)를 실어 가루 치즈(분말상의 치즈(cheese))와 빵가루를 치고, 오븐 토스터로 굳습니다.

완성.맛있게 할 수 있었습니다(그녀도, 맛있다고 해 먹고 있었습니다).

오늘의, 저녁 식사의, 야채 사라다(salad).

참고에, 이하, 「」 안.나의 앞의 투고문보다...

「우리 집에는, 상시, 대체로, 3, 4 종류의(적어도 3 종류의), 드레싱(dressing)을 사서 쓸 수 있도록(듯이) 준비해 있습니다(특히, 어느 드레싱(dressing)이라든지 정해져 있는 것이 아닙니다).

우리 집의, 평상시의, 아침 식사 또는(휴일이) 늦은 아침 식사겸점심 식사는, 빵, 시리얼(cereal), 야채 사라다(salad), 3 종류정도의 과일, 우유, 쥬스(juice), 요구르트(yogurt)라고 한 내용이며, 또, 우리 집에서, 저녁 식사를 먹을 때는, 야채 사라다(salad)를 먹는 것이, 많은 일로부터, 우리 집의, 드레싱(dressing)의, 수요는, 큽니다.」

오늘의 저녁 식사는, 이 외, 디저트(dessert) 등을 먹었습니다.

덧붙여서, 오늘의 저녁 식사시는, 나는, 음료는, 술은, 흰색 와인(wine)을 마셨습니다.

참고에, 이하, 「」 안.나의 앞의 투고문보다...

「 나는, 부모님 모두, 술에 강해서 술꾼으로 w, 유전에 의해, 술은 강합니다( 나는, 술이 강하고, 술을 아무리 마셔도, 안색이, 완전히, 변하지 않는 타 이프입니다).술은, 기본, 아무리 마셔도 술에 먹히는 일은 없습니다 w 그것은, 위스키를 스트레이트로 보틀 1개를 넘고, 비교적 단시간에 마시면, 시간차이로 나중에 허리는 빠집니다만(학생의 무렵의 이야기 w), 아무리 마셔도, 성격은, 평상시보다 밝고 매우 기분이 좋아 지는 정도로, 크지는 바뀌지 않습니다.

일본술, 와인, 위스키, 맥주, 소주 뭐든지 갈 수 있습니다만, 나는, 술의 마시는 방법은, 본래적으로는, 위스키와 같은, 진한 술을, 락으로, 치비리치비리와 마시는 것을 좋아합니다.

덧붙여서, 그녀는, 술이 약합니다.」

이하, 덤.

계절의 과일.에히메(ehime) 현(시코쿠(shikoku)(일본의 서남부)에 위치하는 현의 하나.밀감의 주요한 산지가 되고 있다) 출산의, 카와치만감(kawachibankan)(일본의 밀감의 품종의 하나).맛있습니다.

참고에, 이하, 「」 안.나의 앞의 투고문보다...

「덧붙여서, 나나 그녀도, 과일을 좋아하고, 상술한 대로, 우리 집의, 평상시의, 아침 식사(또는(휴일이) 늦은 아침 식사겸점심 식사)은, 빵, 시리얼(cereal), 야채 사라다(salad), 3 종류정도의 과일, 우유, 쥬스(juice), 요구르트(yoghurt)라고 한 내용이 되고 있는 일등으로부터(매회 반드시라고 말하는 것이 아닙니다만, 아침 식사(또는(휴일이) 늦은 아침 식사겸점심 식사) 이외의 식사나, 간식·간식이라도, 과일은, 잘 먹고 있습니다), 우리 집의 과일의 수요는, 큽니다.」

모아 산 , 캐나다(Canada) 산의, 유기, 메이플 시럽(maple syrup).개봉전은, 상온으로, 보존 할 수 있어 개봉한 다음은, 소구분으로 하고, 냉동 보존 할 수 있습니다(냉동고에 들어갈 수 있어도 얼지 않습니다).

참고에, 이하, 「」 안.나의 앞의 투고문보다...

「우리 집에서는, 상시, 벌꿀(honey)과 메이플 시럽(maple syrup)를, 빵에 붙이거나 요구르트(yoghurt)에 붙이거나 하고, 먹기 때문에(위해) 등에 사 두고 있습니다.어느, 벌꿀(honey)과 메이플 시럽(maple syrup)를 사는지, 특히, 정해져 있는 것이 아닙니다.덧붙여서, 우리 집의, 평상시의, 아침 식사(또는(휴일이) 늦은 아침 식사겸점심 식사)은, 빵, 시리얼(cereal), 야채 사라다(salad), 3 종류정도의 과일, 우유, 쥬스(juice), 요구르트(yoghurt)라고 한 내용이 되고 있습니다.」

덧붙여서, 메이플 시럽(maple syrup)은, 흑초등 마시는 식초를 마실 때에도 사용하고 있습니다.그 일에 관해서는, 이하의 투고를 참조해 주세요.

흑초외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3316538?&sfl=membername&stx=nnemon2

이하, 비교적 최근의 투고.

닭튀김→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3337132?&sfl=membername&stx=nnemon2
돼지고기의 생강 구이→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3335552?&sfl=membername&stx=nnemon2
폰초외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3332288?&sfl=membername&stx=nnemon2
버섯외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3331423?&sfl=membername&stx=nnemon2
돼지고기 된장국외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3330707?&sfl=membername&stx=nnemon2
아보카드(avocado)의 역사외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3328838?&sfl=membername&stx=nnemon2
연어의 구이외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3323764?&sfl=membername&stx=nnemon2
샤리아핀·스테이크(Chaliapin steak) 외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3321088?&sfl=membername&stx=nnemon2
파인애플(pineapple)의 역사외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3320417?&sfl=membername&stx=nnemon2
두유외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3319043?&sfl=membername&stx=nnemon2
양명주외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3316541?&sfl=membername&stx=nnemon2
ANA 인터콘티넨탈 호텔 도쿄→
/jp/board/exc_board_16/view/id/3319865?&sfl=membername&stx=nnemon2
닭꼬치(닭고기곶) 외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3314541/page/2?&sfl=membername&stx=nnemon2
오모테산도(omotesando) 외→
/jp/board/exc_board_16/view/id/3299078?&sfl=membername&stx=nnemon2
세계 최초의 용기들이 인스턴트 라면외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3310325/page/2?&sfl=membername&stx=nnemon2
고대 이집트를 CG로 재현외→
/jp/board/exc_board_14/view/id/3310324/page/2?&sfl=membername&stx=nnemon2

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