에도시대의 식생활 연재 도중에 많은 일본인들이 요리에 대해서도 소개하라고 권유하여
요리에 대해서 소개하였습니다만 벌써 싫증을 느낀 일본인들이 많습니다.
그래서 마지막으로 일본 요리의 특징적인 것과 飮食知味方에 대하여 간단하게 소개하고 끝내겠습니다.
江戸時代の食生活の連載中に、多くの日本人は、料理についても紹介するよう勧誘して、
料理についてご紹介しましたが、すでに嫌気を感じる日本人が多いです。
だから最後に、日本料理の特徴的なものと飮食知味方について簡単に紹介して仕上げ付けます.

일본 요리의 특징은 다음과 같은 에피소드가 잘 나타 내고 있다.
日本料理の特徴は次のようなエピソードがうまく表示している

江戸時代の高級料亭では、恐ろしく贅沢な料理が出た。例えば、「つくねが入った吸い物」だけで10両の値段を提示されることがあったらしい。あまりの高い値段に客が驚くと、料亭の主人はこう答える。
「このつくねは、鯛の眼肉だけで作ったものです。　今回、お客様のためだけに、鯛を数十匹も使いました。」
半信半疑の客が調理場に行くと、確かに数十匹の鯛が、目をくり抜かれて横たわっている。鯛はそのまま捨てられ、客はそれを見て、満足して帰ったという。
에도시대의 고급 요정은 무섭게 호화스러운 요리가 나왔다. 예를 들면, “완자가 들어간 국”만으로 10 량(쌀 1석이 1량)의 가격을 제시하는 경우가 있던 것 같다. 너무 높은 가격에 고객이 놀라면 요정의 주인은 이렇게 반응한다.
”이 완자는 도미의 눈만으로 만든 것입니다. 이번 고객을 위해서만, 도미를 수십 마리도 사용했습니다.”
반신반의하는 고객이 조리장에 가서 확인해 보면,  수십 마리의 도미를 눈이 파진 채 누워있다. 도미는 그대로 버려지고, 고객은 그것을보고 만족하고 돌아온다고한다.

「黄身返したまご」は、黄身が外側に！ 白身が内側に！
いれ替わった、不思議なゆでたまご。
江戸時代の料理の本『万宝料理秘密箱・前篇』（通称『玉子百珍』1785 年刊、器土堂主人 著）に載っているんだって。
長いあいだ再現できない、幻のメニューだったの。
”黄身返계란”는 노른자가 외부에! 흰자위가 안쪽에!
로 변환됐다. 불가사의한 계란!
에도시대의 요리책 『万宝料理秘密箱・前篇』”(통칭『玉子百珍』1785 器土堂主人 著）)에 실려있는 것이다.
오랜 기간 동안 다시 재현할 수 없었던 환상의 메뉴다.

음식디미방

음식디미방(飮食知味方)은 1670년(현종 11년)경에 정부인(貞夫人) 안동 장씨(安東 張氏)가 쓴 조리서이다. 음식디미방은 동아시아에서 최초로 여성이 쓴 조리서이며[1], 한글로 쓴 최초의 조리서이기도 하다. 이 책은 궁체로 쓰인 필사본으로, 표지에는 “규곤시의방”이라 이름붙여졌으며, 내용 첫머리에 한글로 “음식디미방”이라 써있다. 음식디미방은 한자어로 그중 “디”는 알 지(知)의 옛말이며, 제목을 풀이하면 “음식의 맛을 아는 방법”이라는 뜻을 지닌다.
飮食知味方は、1670年（顕宗11年）頃に貞夫人 安東 張氏が書いた料理書である。飮食知味方は、東アジアで最初の女性が書いた料理書で、ハングルで書かれた最初の料理書でもある。この本は宮體として使われた写本で、表紙には”閨壼是議方 “という名前の由来おらず、内容の冒頭にハングルで”飮食知味方”と書かれている。飮食知味方は漢字で、”食べ物の好みを知る方法”という意味を運ぶ。

대구느르미
1. 대구껍질을 물에 담가 비늘을 제거한다.
2. 대구껍질을 가로세로 3Cm 정도의 약과모양으로 네모나게 자른다.
3. 석이 표고 참버섯 생치살을 곱게 다진다.
4. 양념은 고기기본 양념에 후추와 천초로 양념한다.
5. 이 재료를 대구껍질에 싸서 밀가루 풀로 끝을 붙여서 삶는다
6. 꿩 육수에 밀가루를 풀고 골파를 넣어 끓여 즙을 만들어 얹는다.
大口ヌルミ(大口湯水)
1。タラの皮を水に浸し鱗を除去する。
2。タラの皮を縦横3Cm程度の藥果の形に平方によると切る。
3。石耳,椎茸,平茸を細かくみじん切りにする。
4。味付けは、肉の基本的な味付けに胡椒と山椒に味付けする。
5。これらの材料をタラの皮に包んで小麦粉の糊で端を付けて煮る
6。雉のスープに小麦粉の汁を入れてアサツキ入れて煮て汁作って乗せる。

대합구이
1. 대합은 소금을 뿌리고 껍질을 문질러 깨끗이 씻는다.
2. 냄비에 물 반컵을 붓고 대합조개를 나란히 놓아 불 위에 얹어서 끓여 조개가 익어서 입이 벌어지기 시작하면 바로 불을 끈다.
3. 대합 껍질에서 살만 떼어내어 쓴맛 나는 내장은 발라 버리고 잔 칼집을 내고 껍질은 씻어서 물기를 닦아 놓는다.
4. 실파를 송송 썰고 양념을 모두 넣어 섞는다.
5. 대합 껍질 안쪽에 참기름을 바르고 대합살을 하나씩 담고 ④의 양념을 고루 뿌린 후 석쇠에 얹어서 잠깐 굽는다.
ハマグリ焼き
1。貝は、塩を振りかけ、殻をこすりきれいに洗う。
2。鍋に水半カップをかけ、ハマグリを横に置いている火の上にのせて煮て、貝が熟して口が起き始めると、すぐに火を消す。
3。ハマグリの殻から肉を切り離し、苦み内臓は塗ってしまって細かくカットをして殻は洗って水気を築く。
4。細いねぎを切り、調味料をすべて入れて混ぜる。
5。ハマグリの殻の中にごま油を塗り、貝の肉を1つずつ含まれ④の味を等しく分散させた後、グリルにのせてしばらく焼く。

족편
1. 말린 대구포는 씻어서 충분히 잠길 정도의 쌀뜨물을 부어서 하룻밤 불려 건져서 큼직하게 토막을 낸다.
2. 암탉은 배를 갈라 내장을 꺼내고 뼈에 붙어 있는 엉긴 피도 말끔히 긁어내고 노란색의 기름덩이도 잘라 내고 깨끗이 씻어서 건진다.
3. 큰 냄비에 암탉과 불린 대구를 담고 물을 넉넉히 부어 처음에는 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 약하게 줄여서 파 마늘 저민 생강을 넣고 전체적으로 12시간 정도 끓인다. 도중에 물이 줄어들면 틈틈이 보충하여 넣고 끓이는 도중에 위에 뜨는 거품을 말끔히 걷는다.
4. 약한 불로 3-4시간 정도 끓여서 닭살이 저절로 뼈에서 떨어질 정도로 충분히 익으면 닭과 대구를 건져서 살만 발라 놓고 남은 뼈들을 한데 모은다.
5. 닭 뼈와 대구 뼈를 도로 냄비에 남은 국물에 넣고 족편양념과 다른 양념들을 모두 한데 넣어서 4시간 정도 조려서 연골이 녹아 형태가 없어질 정도까지 끓여서 중간체로 거른다.
6. 따로 발라놓은 닭살과 대구 살을 고루 무쳐 걸러낸 국물에 넣고 간을 더 맞춘 후 잠시 더 끓인다.
7. 달걀을 풀어서 지단을 얇게 부쳐 채 썰고 석이버섯은 손질하여 채 썰고 실고추는 3cm 길이로 자른다.
8. 조려진 국물을 틀에 붓고 ⑦의 고명을 뿌려 찬 곳에 두어 굳힌다.
9. 족편이 잘 굳어졌으면 가로 4cm 두께 1cm 정도로 썰어서 그릇에 담아서 초간장에 찍어 먹는다.
膠餠
1。乾燥されたタラ脯は洗って十分にロックされるほどの米汁を入れて一晩にふやけさせるそして次に取り出し、大きくスライスさせる。
2。雌鶏は、腹を切って内臓を取り出して、骨についている血もすっきり傷付けて出して黄色のオイルの塊を切って出してきれいに洗って持ち出す。
3。大鍋に鶏とふやかしたタラが含まれ水を十分に入れて、最初は強い火で沸騰が開始すると火を弱くしてねぎ,ニンニク,スライスした生姜を入れて全体的に12時間ほどゆでる。途中で水が減少すれば、すき間ごとに補充して入れていっている間に上に浮かぶ泡を当てて歩く。
4。弱火で3-4時間くらい煮込んで鷄肉が自然に骨から落ちるのに十分に熟すると、鶏とタラをつまみだして肉を残して、残りの骨を集める。
5。鶏の骨と大口の骨のもう一度鍋に残ったスープに入れて膠餠の味付けをすべて一か所に入れて4時間程度煮詰める軟骨が溶けて形がなくなるくらいまで煮込んで中間体でろ過する。
6。おろした鶏肉と大口肉を均一に混合することによってろ過を付けられたスープに入れて塩加減してもう少しゆでる。
7。卵を取り出し鷄蛋菜を薄く切りにし、石耳は切りにし、糸唐辛子は、3cmの長さに切る。
8。6を枠組みに入れて⑦のやく-みを分散させて、冷たいところに置かれて固まる。
9。膠餠がよく硬くれたら、使用横4cm厚さ1cm程度に切り、器に込めて酢醤油につけて食べる。

飮食知味方の構成
일본어로 번역이 되지 않는 부분이 많으므로 번역은 생략합니다.
日本語に翻訳されていない部分が多いので、翻訳は省略します。

주식(主食)
국수(麵) - 면, 난면, 메밀국수, 녹말국수
만두류(饅頭) - 만두, 메밀만두, 어만두, 숭어만두, 수교의, 석류탕

부식(副食)
국(湯) - 족탕, 말린 고기탕, 쑥탕, 천어순어탕, 붕어순갱, 와각탕, 난탕법, 계란탕법, 양숙편, 전복탕, 자라갱
찜( 煮物 )- 붕어찜, 해삼찜, 개장찜, 수증계, 가지찜, 외찜
편육(片肉), 또는 숙편(熟片) - 양숙, 별미 닭대구편
선 - 동아선
채 - 연근채, 동아돈채, 잡채, 대구껍질채, 외화채
누르미 - 가지누르미, 개장고지누르미, 동아누르미, 대구누르미, 개장누르미, 해삼누르미
구이(炙) - 닭구이, 가제육, 웅장, 대합구이
볶이(いためもの) - 양볶이, 꿩지히, 꿩짠지히
적 - 동아적, 연근적
전(煎) - 어전법
회(さしみ) - 회, 대합회
침채( キムチ)- 꿩침채, 산갓침채, 마늘 담는 법
순대(アンドゥイエット) - 개장
젓(塩辛)- 게젓, 약게젓, 청어 염해법, 방어 염장법
삶는 법(熟肉) - 질긴 고기 삶는 법, 누른개, 웅창 손질법, 개장 고는 법, 해삼 다루는 법

양념
식초(酢) - 2가지 초법, 매자초, 국에 타는 법

후식(後食)
떡(餠) - 상화, 상화편, 증편, 석이편, 잡과편, 밤설기, 전화법, 빈자법, 인절미 굽는 법
잡과(雜果) - 연약과, 약과, 박산, 중박계, 빙사과, 강정
기타(正果) - 앵도편, 순정과, 죽순정과, 섭산삼
화채(花菜) - 토장법 녹두나화, 챠ㄱ면(오미자), 벽챠ㄱ면, 차면, 스ㅣㅡㆀ면(오미자)

술(酒)
단양주 - 정감청주, 점감주, 2가지 하절 삼일주, 일일주, 하절주, 4가지 이화주, 사급주
이양주 - 감향주, 하향주, 벽향주, 유화주, 향온주, 소곡주, 황금주, 하시주, 칠일주, 백화주, 동양주, 점주, 적주, 남성주, 녹화주, 칠일주, 죽엽주, 별주, 행화춘주
삼양주 - 2가지 삼해주, 2가지 삼해주, 삼오주 (삼양주), 순향주법
사양주 - 삼오주 (사양주)
약용주 - 차주법, 송화주, 오가피주
혼향주 - 과하주
소주 - 2가지 수주, 밀소주, 찹쌀소주
누룩 - 주국방법, 이화주 누룩법