많은 일본인들이 조선시대의 요리에 대해서 소개하여 달라고 줄기차게 요구해 왔습니다만 요리의 바탕이 되는 재료 전반에 대하여 검토하느라
조금 늦었습니다. 물론 아직 소개할 요리 재료들이 많이 남았지만 조금 지겹게 생각하는 사람들이 있으므로 오늘은 에도시대의 요리와 조선시대의 요리에 대해서 비교해 보는 첫번째 투고입니다.
기록에 의존하는 것은 너무 무미건조하므로 일단 그림을 감상하면서 비교하며 즐거운 시간을 가집시다.
多くの日本人は、朝鮮時代の料理についてご紹介してもらう粘り強く要求してきましたが、料理のベースとなる材料全般について検討手間
少し遅れています。もちろん、まだ導入する料理の材料がたくさん残っているが、少し退屈に思う人がいるので、今日は、江戸時代の料理と朝鮮時代の料理について比較して見る最初の投稿です。
記録に依存することは余りにも無味乾燥するため、ゆっくりと寫眞を鑑賞しながら、比較しながら、楽しい時間を持ちましょう。
戦国時代の大名の 料理
慶長年間（1596～1611）の初めころ朝鮮の通信使として来日した黄慎の日記の中で 日本の食事を「毎飯三合米、菜Xそこう(菜の吸い物）、魚鱠なます、醤X(野菜の煮つけ数三品に過ざるのみ、鱠また極めてX硬そこう(あらくかたい)にして、小指大のごとし、一様ただ５，６条をもり、酢をもってこれを和す」とある。 今日の刺身の切り方とは少し趣が違い、ほぼ古代からの鱠の形が残っているものと考えられる。 文章の調子からかなり粗悪なものと感じたようである。
慶長年間(1596 ~ 1611)의 초기 조선 통신사로 일본을 방문한 黄慎의 일기에서 일본의 식사를 “매반삼합미, 야채국, 생선鱠, 야채 조림 세가지에 불과한 것에만鱠또한 매우 딱딱하고 새끼 손가락 크기, 한결 같이 5,6 가지를 한그릇에 담아 식초를 사용한다. 오늘날의 생선회 자르는 것과 조금 분위기가 조금 나지만 고대의鱠의 형태가 남아있는 것으로 추정된다. 문장 음색에서 상당히 조악한 것으로 느껴지는 것으로 보인다.
朝鮮通信使饗応料理 （写真上）
天和2年（１６８２）５代将軍徳川綱吉の将軍襲職慶賀のため来朝した通信使の正使を室 津でもてなしたものの復元です。「引替本膳」のなかで御飯がでてくる「三の膳」を基本 に室津らしいものを数品選びました。なます・かばやき・和もの・香物を併せて一つの膳 にしました。
조선 통신사 향응 요리 (사진 위)
天和 2 년 (1682) 5 대 장군 도쿠가와 쓰나요시의 将軍세습 축하를위해来朝하는 통신사의 정사를 대접한 것을 복원합니다. “引替本膳”등에서 식사에 나오는 “三の膳”를 기본으로室津같은 것을 몇 제품 선택했습니다. 생선회,카바야끼(뱀장어·갯장어·미꾸라지 따위의 등을 갈라 뼈를 바르고 토막쳐서 양념을 발라 꼬챙이에 꿰어 구운 요리),(채소·생선·조개 등을) 된장·식초·깨·겨자 등으로 무친 것,香物을 함께 하나의 소반에 차렸습니다.
御上御献立 （写真下）
薩摩藩主が本陣・薩摩屋に宿泊したときに食したもので、高畠家 文書にもとずき復元し ています。展示は、比較の意味もあって、「御上」と「御次」の料理を並べていますが、 実際に食べることができるのは御上の平皿に御次の汁と香の物を合せたものです。
御上안녕 식단 (사진 아래)
사쓰마 번주가 본진 薩摩屋에 머물 때 식사한 것으로 高畠家 문서에 따라 복원합니다. 전시는 비교의 의미도 있고, “御上”와 “御次”요리를 나란히하고 있지만, 실제로 먹을 수 있는 것은 御上의 접시에 御次의 국물과香物을 합한 것 입니다.
조선통신사 초기 형편없는 접대 음식 때문에 많은 항의를 받자 에도막부는 쓰시마 번주를 시켜 조선시대의 요리법에 대해 철저한 조사를 명하고 접대 준비에 만반의 준비를 하게 됩니다.
朝鮮通信使の初期のお粗末な接待料理のために多くの抗議を受け取ると、江戸幕府は対馬藩主をさせて、朝鮮時代のレシピについて徹底的な調査を命じ催しの準備に向けて万全の準備をすることになります。
朝鮮通信使饗応料理は圧巻です。三汁十五采とは驚きました。このように下蒲刈町は、古くから瀬戸内海の海上交通の要衝として栄えた町です。
조선 통신사 향응 요리는 압권입니다. 三汁十五采는 경이롭습니다. 下蒲刈마을은 옛부터 세토내해의 해상 교통의 요충지로서 번영했던 도시입니다.
大名接待料理
江戸時代の親善使節である朝鮮通信使（以下通信使とします）の食事には日本料理による饗応と食料供給がありました。そのうちの食料供給についてみますと、それらの食品には通信使の好物である獣肉類も含まれていました。天和２年(1682年)の記録によりますと、鳥類には、鶏・雉・雁・鴨・真鴨・鶉・鴫・鳧・雲雀・味噌漬鴨、獣肉類には、鹿・家猪・猪・豚・塩猪・塩鹿・鹿巻、それに卵があります。提供された食料は通信使一行中の刀尺（料理人）・白丁（肉の料理人）等により好みの料理にされました。
에도시대의 친선 사절단 조선 통신사 (이하 통신사라고 합니다) 식사는 일본 요리의 향응과 식량 공급이 있었습니다. 그중 식량 공급에 관하여 보면, 그 음식은 통신사가 좋아하는 수육류도 포함되어있습니다. 天和 2 년 (1682 년)의 기록에 따르면, 조류는 닭, 꿩, 기러기, 오리,물오리,메추라기,도요새,민댕기물떼새,종달새,된장절임 오리 獣肉類에는 사슴, 사육 멧돼지, 멧돼지, 염장돼지,염장 사슴, 사슴 권, 이것들에 계란이 있습니다. 제공된 음식은 통신사 일행 중 도척 (요리사) ,백정 (고기 요리사) 등에 의해 요리되었습니다.
ところで、表向きには四つ足の獣肉などは忌み嫌われましたし、また精進料理に用いることのない猪や鹿を寺の台所に運び入れるために、正門である赤門の脇に特別に黒門を設けた彦根の宗安寺の例も見ます。
그런데 공식적으로는 네 다리 수육 등은 기피되는 혐오식품이었습니다.또는 정진 요리에사용될 수 없는 멧돼지와 사슴을 절의 부엌으로 나르고 들어가기 위해 정문으로 사용된 赤門 근처에 특별히 黒門을 설립했다는 히코네의宗安寺 예도 볼 수있습니다.
次にこれらの食品の料理法を正徳元年(1711年)の記録によりその一部を紹介しますと、「猪肉を汁にするときには、牛蒡、せり、いりこなどを取り合わせます。鹿肉は油と醤油を付けて炙り、小串にさします。また鹿肉は汁にもします。卵はにわとりの卵を用い、調味はうすくして醤油や酢を少しかけ、ひともじの小口切をかけます。大きな鯛は鱠にしますが、これは日本のさしみと同じです。蚫は酢醤油で淡く味付けし、すり生姜を取り合わせますが、蚫のわたは食べません。」このような記録は通信使の調理に関わった日本人によるものです。
다음에 이 음식 요리법을 쇼토쿠 원년 (1711 년)의 기록에 의해 그 일부를 소개하면, “멧돼지 고기를 국물을 때는, 우엉, 미나리,마른 멸치등을 배합합니다. 사슴 고기는 기름과 간장으로 쬐어, 작은 꼬치에 꽂아 있으며 사슴 고기는 국물도합니다. 알은 닭의 계란을 채택하고 양념은 엷게 소금간하여 간장이나 식초를 조금 걸리고 파를 잘게 썰어 걸칩니다. 큰 도미는鱠로 하고 있지만, 이것은 일본의 생선회와 같습니다.蚫는 식초 간장으로 양념 흐리게하고 생강절임을 배합해서 요리하지만 蚫의 내장은 먹지 않습니다. “이러한 기록은 통신 사용 요리에 관련된 일본인에 의한 것입니다.
通信使を迎えるための経費ですが、明暦元年(1655年)には総経費は１００万両かかりました。正徳元年には６０万両におさえられましたが、それでもその２年前の宝永６年(1709年)の幕府歳入が７６～７７万両であったことと比べると如何に贅沢な饗応であったかを理解していただけることでしょう。このように１２回にわたる通信使を迎えて最高級の饗応をするためには、食品の入手と保存方法の確立、料理人や菓子職人の雇い入れなど様々な準備が必要でありましたし、また通信使の作る朝鮮料理の知識と技術の受容があったと推測できます。そのため、通信使の来日が日本の食文化に及ぼした影響は計り知れないものであったといえるでしょう。
http://manabiya.baika.ac.jp/series/takamasa/takamasa03.html
통신사를 맞이하기 위한 비용이지만, 明暦元年(1655 년)에는 총 지출은 100 만냥이 사용되었습니다. 正徳元年에는 60 만냥으로 감소되었지만, 그래도 그 2 년 전 宝永 6 년 (1709 년)에 막부 수입이 76 ~ 77 만냥이었던 것과 비교하면 얼마나 호화스러운 향응에 있었는지를 이해하실 것입니다. 따라서 12 회 이상 통신사를 맞아 최고의 향응을하기 위하여는 식품 구매 및 저장 방법의 확립, 요리사와 과자 직공 고용 제출 등 다양한 준비가 필요하고 있었고, 또한 통신사를 만드는 한국 요리의 지식과 기술의 수용이 있었다는 것을 추측할 수있습니다. 따라서 통신사의 방일이 일본의 음식 문화에 미친 영향은 엄청난 것이었다라고 할 수있습니다.
많은 일본인들이 조선시대의 요리에 대해서 소개하여 달라고 줄기차게 요구해 왔습니다만 요리의 바탕이 되는 재료 전반에 대하여 검토하느라
조금 늦었습니다. 물론 아직 소개할 요리 재료들이 많이 남았지만 조금 지겹게 생각하는 사람들이 있으므로 오늘은 에도시대의 요리와 조선시대의 요리에 대해서 비교해 보는 첫번째 투고입니다.
기록에 의존하는 것은 너무 무미건조하므로 일단 그림을 감상하면서 비교하며 즐거운 시간을 가집시다.
多くの日本人は、朝鮮時代の料理についてご紹介してもらう粘り強く要求してきましたが、料理のベースとなる材料全般について検討手間
少し遅れています。もちろん、まだ導入する料理の材料がたくさん残っているが、少し退屈に思う人がいるので、今日は、江戸時代の料理と朝鮮時代の料理について比較して見る最初の投稿です。
記録に依存することは余りにも無味乾燥するため、ゆっくりと寫眞を鑑賞しながら、比較しながら、楽しい時間を持ちましょう。
戦国時代の大名の 料理
慶長年間（1596～1611）の初めころ朝鮮の通信使として来日した黄慎の日記の中で 日本の食事を「毎飯三合米、菜Xそこう(菜の吸い物）、魚鱠なます、醤X(野菜の煮つけ数三品に過ざるのみ、鱠また極めてX硬そこう(あらくかたい)にして、小指大のごとし、一様ただ５，６条をもり、酢をもってこれを和す」とある。 今日の刺身の切り方とは少し趣が違い、ほぼ古代からの鱠の形が残っているものと考えられる。 文章の調子からかなり粗悪なものと感じたようである。
慶長年間(1596 ~ 1611)의 초기 조선 통신사로 일본을 방문한 黄慎의 일기에서 일본의 식사를 "매반삼합미, 야채국, 생선鱠, 야채 조림 세가지에 불과한 것에만鱠또한 매우 딱딱하고 새끼 손가락 크기, 한결 같이 5,6 가지를 한그릇에 담아 식초를 사용한다. 오늘날의 생선회 자르는 것과 조금 분위기가 조금 나지만 고대의鱠의 형태가 남아있는 것으로 추정된다. 문장 음색에서 상당히 조악한 것으로 느껴지는 것으로 보인다.
朝鮮通信使饗応料理 （写真上）
天和2年（１６８２）５代将軍徳川綱吉の将軍襲職慶賀のため来朝した通信使の正使を室 津でもてなしたものの復元です。「引替本膳」のなかで御飯がでてくる「三の膳」を基本 に室津らしいものを数品選びました。なます・かばやき・和もの・香物を併せて一つの膳 にしました。
조선 통신사 향응 요리 (사진 위)
天和 2 년 (1682) 5 대 장군 도쿠가와 쓰나요시의 将軍세습 축하를위해来朝하는 통신사의 정사를 대접한 것을 복원합니다. "引替本膳"등에서 식사에 나오는 "三の膳"를 기본으로室津같은 것을 몇 제품 선택했습니다. 생선회,카바야끼(뱀장어·갯장어·미꾸라지 따위의 등을 갈라 뼈를 바르고 토막쳐서 양념을 발라 꼬챙이에 꿰어 구운 요리),(채소·생선·조개 등을) 된장·식초·깨·겨자 등으로 무친 것,香物을 함께 하나의 소반에 차렸습니다.
御上御献立 （写真下）
薩摩藩主が本陣・薩摩屋に宿泊したときに食したもので、高畠家 文書にもとずき復元し ています。展示は、比較の意味もあって、「御上」と「御次」の料理を並べていますが、 実際に食べることができるのは御上の平皿に御次の汁と香の物を合せたものです。
御上안녕 식단 (사진 아래)
사쓰마 번주가 본진 薩摩屋에 머물 때 식사한 것으로 高畠家 문서에 따라 복원합니다. 전시는 비교의 의미도 있고, "御上"와 "御次"요리를 나란히하고 있지만, 실제로 먹을 수 있는 것은 御上의 접시에 御次의 국물과香物을 합한 것 입니다.
조선통신사 초기 형편없는 접대 음식 때문에 많은 항의를 받자 에도막부는 쓰시마 번주를 시켜 조선시대의 요리법에 대해 철저한 조사를 명하고 접대 준비에 만반의 준비를 하게 됩니다.
朝鮮通信使の初期のお粗末な接待料理のために多くの抗議を受け取ると、江戸幕府は対馬藩主をさせて、朝鮮時代のレシピについて徹底的な調査を命じ催しの準備に向けて万全の準備をすることになります。
朝鮮通信使饗応料理は圧巻です。三汁十五采とは驚きました。このように下蒲刈町は、古くから瀬戸内海の海上交通の要衝として栄えた町です。
조선 통신사 향응 요리는 압권입니다. 三汁十五采는 경이롭습니다. 下蒲刈마을은 옛부터 세토내해의 해상 교통의 요충지로서 번영했던 도시입니다.
大名接待料理
江戸時代の親善使節である朝鮮通信使（以下通信使とします）の食事には日本料理による饗応と食料供給がありました。そのうちの食料供給についてみますと、それらの食品には通信使の好物である獣肉類も含まれていました。天和２年(1682年)の記録によりますと、鳥類には、鶏・雉・雁・鴨・真鴨・鶉・鴫・鳧・雲雀・味噌漬鴨、獣肉類には、鹿・家猪・猪・豚・塩猪・塩鹿・鹿巻、それに卵があります。提供された食料は通信使一行中の刀尺（料理人）・白丁（肉の料理人）等により好みの料理にされました。
에도시대의 친선 사절단 조선 통신사 (이하 통신사라고 합니다) 식사는 일본 요리의 향응과 식량 공급이 있었습니다. 그중 식량 공급에 관하여 보면, 그 음식은 통신사가 좋아하는 수육류도 포함되어있습니다. 天和 2 년 (1682 년)의 기록에 따르면, 조류는 닭, 꿩, 기러기, 오리,물오리,메추라기,도요새,민댕기물떼새,종달새,된장절임 오리 獣肉類에는 사슴, 사육 멧돼지, 멧돼지, 염장돼지,염장 사슴, 사슴 권, 이것들에 계란이 있습니다. 제공된 음식은 통신사 일행 중 도척 (요리사) ,백정 (고기 요리사) 등에 의해 요리되었습니다.
ところで、表向きには四つ足の獣肉などは忌み嫌われましたし、また精進料理に用いることのない猪や鹿を寺の台所に運び入れるために、正門である赤門の脇に特別に黒門を設けた彦根の宗安寺の例も見ます。
그런데 공식적으로는 네 다리 수육 등은 기피되는 혐오식품이었습니다.또는 정진 요리에사용될 수 없는 멧돼지와 사슴을 절의 부엌으로 나르고 들어가기 위해 정문으로 사용된 赤門 근처에 특별히 黒門을 설립했다는 히코네의宗安寺 예도 볼 수있습니다.
次にこれらの食品の料理法を正徳元年(1711年)の記録によりその一部を紹介しますと、「猪肉を汁にするときには、牛蒡、せり、いりこなどを取り合わせます。鹿肉は油と醤油を付けて炙り、小串にさします。また鹿肉は汁にもします。卵はにわとりの卵を用い、調味はうすくして醤油や酢を少しかけ、ひともじの小口切をかけます。大きな鯛は鱠にしますが、これは日本のさしみと同じです。蚫は酢醤油で淡く味付けし、すり生姜を取り合わせますが、蚫のわたは食べません。」このような記録は通信使の調理に関わった日本人によるものです。
다음에 이 음식 요리법을 쇼토쿠 원년 (1711 년)의 기록에 의해 그 일부를 소개하면, "멧돼지 고기를 국물을 때는, 우엉, 미나리,마른 멸치등을 배합합니다. 사슴 고기는 기름과 간장으로 쬐어, 작은 꼬치에 꽂아 있으며 사슴 고기는 국물도합니다. 알은 닭의 계란을 채택하고 양념은 엷게 소금간하여 간장이나 식초를 조금 걸리고 파를 잘게 썰어 걸칩니다. 큰 도미는鱠로 하고 있지만, 이것은 일본의 생선회와 같습니다.蚫는 식초 간장으로 양념 흐리게하고 생강절임을 배합해서 요리하지만 蚫의 내장은 먹지 않습니다. "이러한 기록은 통신 사용 요리에 관련된 일본인에 의한 것입니다.
通信使を迎えるための経費ですが、明暦元年(1655年)には総経費は１００万両かかりました。正徳元年には６０万両におさえられましたが、それでもその２年前の宝永６年(1709年)の幕府歳入が７６～７７万両であったことと比べると如何に贅沢な饗応であったかを理解していただけることでしょう。このように１２回にわたる通信使を迎えて最高級の饗応をするためには、食品の入手と保存方法の確立、料理人や菓子職人の雇い入れなど様々な準備が必要でありましたし、また通信使の作る朝鮮料理の知識と技術の受容があったと推測できます。そのため、通信使の来日が日本の食文化に及ぼした影響は計り知れないものであったといえるでしょう。
http://manabiya.baika.ac.jp/series/takamasa/takamasa03.html
통신사를 맞이하기 위한 비용이지만, 明暦元年(1655 년)에는 총 지출은 100 만냥이 사용되었습니다. 正徳元年에는 60 만냥으로 감소되었지만, 그래도 그 2 년 전 宝永 6 년 (1709 년)에 막부 수입이 76 ~ 77 만냥이었던 것과 비교하면 얼마나 호화스러운 향응에 있었는지를 이해하실 것입니다. 따라서 12 회 이상 통신사를 맞아 최고의 향응을하기 위하여는 식품 구매 및 저장 방법의 확립, 요리사와 과자 직공 고용 제출 등 다양한 준비가 필요하고 있었고, 또한 통신사를 만드는 한국 요리의 지식과 기술의 수용이 있었다는 것을 추측할 수있습니다. 따라서 통신사의 방일이 일본의 음식 문화에 미친 영향은 엄청난 것이었다라고 할 수있습니다.
