「40年近くすしを握ってきた日本食の料理人が、韓国料理の国際化を旗印に掲げる団体のトップになったことに対し、心配される方々もいらっしゃるでしょう。でもわたしはまったく負担に感じていません。わたしも今まで、韓国料理を食べてきたではありませんか」
韓国のすしの第一人者で、「すし王」と呼ばれてきたナム・チャンファさん（57）が今月21日、社団法人・韓国調理師会中央会の第13代会長に就任した。任期は3年。新会長に与えられた最優先の課題は、来年1月末にチリの首都サンティアゴで開催される世界司厨士協会連盟（WACS）総会の昼食会のメニューを考えることだ。フランス・パリに本部を置くWACSは、世界約100カ国が加盟する「調理師の国連」だ。「2年ごとに開かれる総会の昼食メニューは、次の総会の開催国の調理師たちが、自国の食材を使って提供するのがWACSの伝統。2012年の総会が大田で開催されるため、来年の総会の昼食メニューは韓国が用意しなければならない」とナム新会長は話した。
ナム新会長は「来年のサンティアゴでの総会こそが、韓国料理を世界にアピールできる絶好の機会だ」と強調した。「韓国の調理師約20人が参加する。食材はもちろん、食器も全部韓国から持っていく」
具体的なメニューはまだ決めていないものの、12−13種類の韓定食のコース料理を出す方針だ。ナム新会長は「韓国料理の奥深い味、日本料理の見た目の美しさ、洋食のデコレーションなどをすべて応用した料理を披露したい」と話した。
慶尚北道聞慶市出身のナム新会長は、11歳のときに父親を病気で亡くし、14歳のときから農家に雇われて農作業に従事した。18歳のときに上京し、日本料理店の雑用係として働き始めたのが、調理師になるきっかけとなった。「寝食を提供してくれるところが飲食店しかなかったため、腰掛けのつもりだった。21歳のときからすしを握り始めたが、一生調理師として働く考えはなかった。当時は給料も多くなく、人から馬鹿にされる仕事だったから」とナム新会長は振り返った。
ハイアット・ホテルに勤務していた1982年、日本へ研修に行ったのが大きな転機となった。「日本では調理師は専門職。わたしもすしを握ってきたのだから、この仕事を天職にしようと思った」という。
このときから独学で日本語を学び、寝る間を惜しんですしの研究に没頭した。85年には「全国日本料理競演大会」で金賞に輝き、97年には食文化の発展に貢献したとして、「誇らしい新韓国人賞」を受賞した。すしに関する専門書やエッセイ集など、これまでに5冊の本を出版し、また92年から最近まで、日本料理研究会の会長を務めた。
「韓国料理の国際化」は、ナム新会長にとってはなじみが薄かった分野で、新たな課題となる。だが、「恐れを抱かないのか」という質問に対し、ナム新会長は首を横に振った。「わたしは食べ物に事欠く経験をしてきた。飢え死にしないために料理の世界へ飛び込んだわたしに、恐れを感じる料理などない。会長だからといって、メニューの考案をするだけではない。チリへ行って、わたしにも調理場に立つ機会が与えられればと思う。テンジャンチゲ（韓国式の味噌鍋）や豆もやしクッパは、わたしでもおいしく作れる（笑）」![](¥"/UploadFile/exc_board_14/2009/07/23/186707732941508017.jpg¥")
これじゃ、日本料理でしょ。
「40년 가깝게 초밥을 잡아 온 일식의 요리인이, 한국요리의 국제화를 기치로 내거는 단체의 톱이 되었던 것에 대해, 걱정되는 분들도 계(오)시겠지요.그렇지만 나는 전혀 부담에 느끼고 있지 않습니다.나도 지금까지, 한국요리를 먹어 온이 아닙니까」
한국의 초밥의 제일인자로, 「초밥왕」이라고 불려 온 남·체파씨(57)가 이번 달 21일, 사단법인·한국 조리사회 중앙회의 제13대 회장으로 취임했다.임기는 3년.신회장에게 줄 수 있었던 최우선의 과제는, 내년 1월말에 칠레의 수도 산티아고로 개최되는 세계사주사 협회 연맹(WACS) 총회의 점심 식사회의 메뉴를 생각하는 것이다.프랑스·파리에 본부를 두는 WACS는, 세계 약 100개국이 가맹하는 「조리사의 유엔」이다.「2년마다 열리는 총회의 점심 식사 메뉴는, 다음의 총회의 개최국의 조리사들이, 자국의 식재를 사용해 제공하는 것이 WACS의 전통.2012년의 총회가 대전에서 개최되기 위해, 내년의 총회의 점심 식사 메뉴는 한국이 준비해야 한다」라고 남 신회장은 이야기했다.
남 신회장은 「내년의 산티아고로의 총회가, 한국요리를 세계에 어필할 수 있는 절호의 기회다」라고 강조했다.「한국의 조리사 약 20명이 참가한다.식재는 물론, 식기도 전부 한국에서 가지고 간다」
구체적인 메뉴는 아직 결정하지 않기는 하지만, 12－13 종류의 한정식의 코스 요리를 낼 방침이다.남 신회장은 「한국요리가 깊숙한 맛, 일본 요리의 외형의 아름다움, 양식의 데코레이션등을 모두 응용한 요리를 피로하고 싶다」라고 이야기했다.
경상북도문경시 출신의 남 신회장은, 11세 때에 부친을 병으로 잃어, 14세 때로부터 농가 로 고용해져 농사일에 종사했다.18세 때에 상경해, 일본 요리점의 잡무계로서 일하기 시작한 것이, 조리사가 되는 계기가 되었다.「침식을 제공해 주는 곳(중)이 음식점 밖에 없었기 때문에, 앉아의 작정이었다.21세 때 까마귀 해를 잡기 시작했지만, 일생 조리사로서 일하는 생각은 없었다.당시는 급료도 많지 않고, 사람으로부터 바보 취급 당하는 일이었기 때문에」라고 남 신회장은 되돌아 보았다.
하이야트·호텔에 근무하고 있던 1982년, 일본에 연수하러 간 것이 큰 전환기가 되었다.「일본에서는 조리사는 전문직.나도 초밥을 잡아 왔으니까, 이 일을 천직으로 하려고 했다」라고 한다.
이 때부터 독학으로 일본어를 배워, 자는 동안을 아까워해 초밥의 연구에 몰두했다.85년에는 「전국 일본 요리 경연 대회」에서 금상에 빛나, 97년에는 식생활 문화의 발전에 공헌했다고 해서, 「자랑스러운 신한국인상」을 수상했다.초밥에 관한 전문서나 에세이집 등, 지금까지 5권의 책을 출판해, 또 92년부터 최근까지, 일본 요리 연구회의 회장을 맡았다.
「한국요리의 국제화」는, 남 신회장에게 있어서는 친숙하지 않았던 분야에서, 새로운 과제가 된다.하지만, 「우려를 안지 않는 것인가」라고 하는 질문에 대해, 남 신회장은 거절했다.「 나는 음식에 어려움을 느끼는 경험을 해 왔다.아사하지 않기 위해(때문에) 요리의 세계에 뛰어든 나에게, 우려를 느끼는 요리같은 건 없다.회장이라고, 메뉴의 고안을 하는 것 만이 아니다.칠레에 가서, 나에게도 조리장에 설 기회가 주어지면이라고 생각한다.텐잘치게(한국식의 된장냄비)나 콩도 야자 쿠파는, 나라도 맛있게 만들 수 있는 (웃음)」
이래서야, 일본 요리겠지.