■에도 지방만식기
서민 요리로부터 시작된 것 같은 총과 다랑어의 멋진 냄비, 네기마냄비(Negima-Nabe)를 소개해 왔습니다만, 이번은 역시 전통 문화인것 같아서, 네기마냄비중에서도 노포중의 노포에 가 보았습니다.
좋아 매화
http://r.tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13003072/
닌교초에 있는 이 가게는 쇼와 3년 창업이라고 하는 것이기 때문에, 80년이나 전의 이야기입니다.네기마냄비라고 하면 여기나 카구라자카의 산앞이라고 하는 정도 유명합니다.
골목에 들어가면 그야말로 고풍스러운 가게.약속장에는 무려 숯으로 난을 잡힙니다.사진에서는 보이기 어렵습니다만.전기나 가스 스토브가 아닙니다.
안에서는 요리사씨랑 나카이씨가 바쁠 것 같다.역시 이런 가게에서는 접객도 확실히 있어, 예약객의 갖춤으로부터 먹는 속도까지 파악하고, 맞추어 요리를 제공할 수 있도록 종업원끼리 지시라고 확인이 마구 퍼지고 있습니다.메뉴는 여러가지 있습니다만, 보통으로 부탁하면 울 만큼 아프기 때문에, 코스에서 주문입니다.
안내.부수기와 콩의 조림.
구조.맛있는은 맛있습니다만, 정직, 여기까지 와 먹는 것이 아닙니다.
소의 남만.양파도 충분히.여기는 양파에도 화를 갖게할까요.
이쪽이 냄비의 도구.생으로 갈 수 있는 다랑어다랑어에, 훌륭한 총이 충분히.
익히고 있는 곳(중).소부끄럽습니다만, 여기에서는 나카이씨가 전부 돌봐 주어
익혀 가감의 조절로부터 접시에의 특히 사이에 해 줍니다.이쪽은 단지 먹을 뿐.
총~~~~.다랑어~~~~.품위있는 다시마 국물의 맛에, 적당하게 익은 속재료.확실히 상품 그 자체.
다랑어를 먹어 보면, 지금까지의 네기마냄비와는 완전히 달라, 씹는 맛도 있으면서 부드럽고, 안은 레어.
이것이라면 익히는 것을 맡겨라로 하는 것도 납득입니다.스스로 해서는, 가감을 틀릴지도.
그리고 국물의 죽과 야채절이향기로□.다랑어의 지방도 용해하고, 다소 마무리 되어
죽의 구조경이 되어 있습니다.
야채절이향기.참마가 희미하게 단 향기가 나 특히 맛있다.
이 다랑어가 익히는 상태는 물론이고, 총, 배추가 익히는 상태도 정확히 자주(잘), 설마 배추의 줄기에 가까운 흰 부분에서 감탄한다고는 생각하지 않았습니다.가격이든지인가는 개개의 판단에 맡깁니다만, 여기서 밖에 먹을 수 없는 맛으로, 한편 떠들썩한 것 같므로 납득하고 있는 분도 많을 것입니다.
네기마냄비도 버려야 할 다랑어의 부분을 유효 활용한 서민 요리로부터 시작된 것 같다고는 해도, 긴 시간을 들여 세련 되는 일로 전통 문화라고 할 수 있는 것이 되어 있는 것은 아닐까요.
요리의 세계는 일진 월보, 총과 달라 아직 신참인 양파도, 언젠가는 새로운 전통을 낳을 수 있다고 생각합니다.그 날을 느긋하게 기다리는 일로 합시다.
yonaki@놀이중