甘エビだけは、生きたやつはいただけない。
ただ身が締まっているだけで、独特の甘みも、とろけるようなとろみも、何も無いのである。近頃は何を勘違いしているのか、生きた甘エビを得意げに器に盛り付ける、おかしな料理屋があって、困った物だ・・・・・・。水揚げされてから半日か一晩はじっくり冷蔵庫で寝かせると、例の甘みととろみが、甘エビ食いの幸福をプレゼントしてくれるのだ。何だって生きていれば良いってもんではない。
正式な呼び名はホッコクアカエビ。地方によってはトンガラシ、ナンバンエビとも呼ぶ。普段は海底五百メートルほどの深いところで生息する。冬になると、卵を抱えて二百メートルほどの浅場に移動してくる。昔は、一月、二月のほんの短い間だけ、それも、北陸辺りで細々と漁獲される程度の、きわめてローカルなエビであった。
ところが昭和三十¥年代、冷蔵冷凍技術の進歩と、流通の発展、グルメブームも幸いして、いちやく全国デビューを果たした。魚介類のサクセスストーリーのヒーローと言ったところである。
甘エビが美味しくなると、北陸には冬が訪れる。北陸の冬はよどんだ寒さと曇天に支配されて、イメージははっきり言って暗い。しかしこの時期に北陸を旅すると、甘エビのある食卓は妙に明るく、華々しいのである。
小型は殻付きのまま空揚げ。これがウイスキーにはもってこい。身肉を包丁でたたき、団子にして汁の具にする。味覚のつわものである。子持ちの甘エビと、シイタケ、山菜などを炊き込んだ甘エビご飯は、我を忘れてお代わりだ。身肉をすすりこんだ後に残った頭は、味噌汁のだしにすると実にうまいし、炭火であぶって塩焼きにすると、いくらでも食べられる。
いずれにしても日本人の味覚の感受性を上手に刺激するエビの代表¥である。甘みの秘密は、アルギニンという成分で、タラの白子などにも含まれる。水に溶けやすいたんぱく質が多いために、独特のとろみが味わえるのだという。食べるときには、冷水にさっとくぐらせると、身が締まり、適度なとろみがのこって、よりおいしく食べられる。
甘エビは甘い。おまけにとろみのせいで舌が鈍くなるから、かなり辛口の吟醸酒で味覚を取り戻す。これは酒飲みのへ理屈である。
감새우만은, 산 녀석은 주실 수 없다. 단지 몸이 꼭 죄이고 있는 것만으로, 독특한 단맛도, 녹는 걸쭉함도, 아무것도 없는 것이다.최근은 무엇을 착각 하고 있는지, 산 감새우를 자랑스럽게 그릇에 담는, 이상한 요리집이 있고, 곤란한 것이다······.양륙되고 나서 반나절이나 하룻밤은 차분히 냉장고로 재우면, 예의 단맛과 걸쭉함이, 감새우식 있어의 행복을 선물 해 준다.뭐든지 살아 있으면 좋다는 것은 아니다. 정식적 통칭은 혹코크아카에비.지방에 따라서는 톤가라시, 난반에비라고도 부른다.평상시는 해저 5백미터 정도의 깊은 곳에서 생식 한다.겨울이 되면, 지망생을 거느려 2백 미터 정도의 아사바로 이동해 온다.옛날은, 1월, 2월의 그저 짧은 동안만, 그것도, 호쿠리쿠 근처에서 세들과 어획 되는 정도의, 극히 로컬인 새우였다. 그런데 쇼와 30년대, 냉장 냉동 기술의 진보와 유통의 발전, 음식 붐도 다행히 하고, 한 역할 전국 데뷔를 완수했다.어패류의 성공담의 히어로라고 말했더니 있다. 감새우가 맛있어지면, 호쿠리쿠에는 겨울이 찾아온다.호쿠리쿠의 겨울은 고인 추위와 운천에 지배되고, 이미지는 분명히 말해 어둡다.그러나 이 시기에 호쿠리쿠를 여행하면, 감새우가 있는 식탁은 묘하게 밝고, 화들 강요해 것인다. 소형은 껍질 붙은인 채 튀김.이것이 위스키에는 가지고 와.신체를 부엌칼로 쳐, 경단으로 해 국물의 도구로 한다.미각의 개원의 것이다.아이 딸린 사람의 감새우와 표고버섯, 산채등을 밥을 지은 감새우 밥은, 넋을 잃어 한 그릇 더다.신체를 훌쩍거려 넣은 후에 남은 머리는, 된장국의 것이고로 하면 실로 능숙하고, 숯불로 구워 소금구이로 하면, 얼마든지 먹을 수 있다. 어쨌든 일본인의 미각의 감수성을 능숙하게 자극하는 새우의 대표이다.단맛의 비밀은, 아르기닌이라고 하는 성분으로, 타라의 시라코 등에도 포함된다.물에 녹기 쉬운 단백질이 많기 위해(때문에), 독특한 걸쭉함을 맛볼 수 있는 것이라고 한다.먹을 때는, 냉수에 휙 빠져 나가게 하면, 몸이 꼭 죄여, 적당한 걸쭉함이 남고, 보다 맛있게 먹을 수 있다. 감새우는 달다.게다가 걸쭉함의 탓으로 혀가 둔해지기 때문에, 꽤 매운 맛의 음양주로 미각을 되찾는다.이것은 술꾼의 억지 이론이다.